2.5 Penentuan Kualitas Minyak
2.5.1 Asam Lemak Bebas
Asamlemak bebasdiperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis Ketaren, 1986.
Asam lemak bebas terbentuk selama oksidasi yang dihasilkan dari pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap. Asam lemak bebas yang dapat menguap
dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya
terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit Ketaren, 1986.
Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak dapat diketahui dengan mengukur bilangan asamnya. Caranya adalah dengan jalan
melarutkan sejumlah minyak atau lemak ke dalam alkohol-eter dan diberi indikator fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH O,1 N atau NaOH
0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian minyak atau lemak tadi. Bilangan asam yang
besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam, maka
semakin rendah mutu minyak Ketaren, 1986. Minyak kelapa memiliki banyak kelebihan, 50 asam lemak pada minyak
kelapa adalah asam laurat dan 7 asam kaprilat. Kedua asam tersebut merupakan
Universitas Sumatera Utara
asam lemak jenuh berantai sedang yang mudah dimetabolisir dan bersifat antimikroba antivirus, antibakteri, dan antijamur sehingga dapat meningkatkan
kekebalan tubuh dan mudah diubah menjadi energi. Dalam tubuh asam laurat menjadi monolaurin, sedangkan asam kapriat menjadi monokaprin. Selain itu
ternyata hasil pecahanlemak jenuh rantai sedang jarang disimpan sebagai lemak dan jarang menumpuk di pembuluh darah. Minyak kelapa memiliki kadar asam
lemak tidak jenuh ganda omega-3 eicosa-penta-einoic acid EPA dan docasa- hexaenoic acid
DHA yang dapat menurunkan very low density lipoproteinVLDL dan viskositas darah, menghambat tromboksan, serta
mencegah penyumbatan pembuluh darah Sutarmi, 2005. Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyaklemak dapat
dipergunakan rumusSNI 7381-2008. Asam lemak bebas sebagai asam laurat =
V × N ×200 m ×10
dengan: V adalah volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran ml
N adalah Normalitas NaOH m adalah bobot contoh g
200 adalah bobot molekul asam laurat
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENGUJIAN
3.1 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni