bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg Silalahi, 2006.
2.2.3 Perubahan Vitamin C dalam Buah dan Sayur
Jumlah vitamin C yang terkandung dalam tanaman tergantung pada varietas dari tanaman, kondisi tanah, iklim dimana tanaman tumbuh, jangka waktu
sejak dipetik, kondisi penyimpanan, cara penyajian misalnya diolah dengan pemanasan dapat merusak vitamin C Anonim
a
, 2006. Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar
yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadar air, dan katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-
dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktivan sebagai vitamin C. Asam L- dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktivan vitamin C lagi Andarwulan dan Koswara, 1989. Reaksi oksidasi vitamin C dapat dilihat
pada Gambar 2 di bawah ini Winarno dan Aman, 1981:
Asam askorbat Asam Dehidro
Asam diketogulonat Asam
Askorbat Oksalat
Gambar 2. Reaksi Oksidasi Vitamin C
2.3. Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada banyak cara dalam penentuan kadar vitamin C, beberapa diantaranya adalah:
+2H
-2H
Universitas Sumatera Utara
a. Metode titrasi iodimetri Vitamin C dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan menggunakan
reaksi oksidasi reduksi. Reaksi redoks ini lebih baik dibandingkan dengan titrasi asam basa karena banyak kandungan bahan pangan yang bersifat asam atau basa
yang mengganggu pada titrasi asam basa tetapi tidak mengganggu pada oksidasi vitamin C dengan iodium. Kelarutan iodium meningkat dengan pengompleksan
dengan iodida membentuk triiodida Anonim
b
, 1999. I
2
+ I I
3
Pada awal titrasi, adanya vitamin C menyebabkan triiodida berubah menjadi ion iodida, sehingga tidak terbentuk kompleks iod-amilum dan warna
biru kehitaman tidak terbentuk. Ketika semua vitamin C telah teroksidasi, secepatnya triiodida bereaksi dengan amilum sehingga terbentuk warna biru
kehitaman Anonim
c
, 1998. Menurut Andarwulan dan Koswara 1989, metode iodimetri tidak baik
untuk penetapan kadar vitamin C pada bahan pangan sebab dalam bahan pangan alami mengandung senyawa lain yang bersifat pereduksi seperti karbohidrat yang
sebagian dapat tereduksi oleh larutan iodium. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir titrasi yang sama dengan titik akhir titrasi vitamin C
dengan larutan iodium. b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-
Universitas Sumatera Utara
diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda Sudarmadji, 1989.
Titrasi dan ekstraksi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat
penyiapan sampel atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat
sebagai pengekstraksi. Titrasi harus selesai dalam waktu 2 menit. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana
netral atau basa. Penggunaan asam-asam di atas juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan
tanaman. Selain itu, larutan asam metafosfat-asetat juga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C
yang terikat dengan protein Garrat, 1964; Higuchi dan Hansen, 1961; Counsell, 1996.
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan
praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Larutan standar harus distandarisasi setiap hari. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi
larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan vitamin C standar Andarwulan dan Koswara, 1989; Ranganna, 2000; Sudarmadji, 1989.
Reaksi yang terjadi antara 2,6-diklorofenol indofenol dan vitamin C dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini Hashmi, 1986:
Universitas Sumatera Utara
Gambar 3. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol
Keterangan: Dye = zat warna c. Metode Spektroskopis
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada
265 nm. Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepat mungkin.
Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawa pereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh dengan menambahkan
larutan KCN sebagai stabilizer ke dalam larutan vitamin Andarwulan dan Koswara, 1989.
2.4 Analisis Kembali Vitamin C yang Ditambahkan pada Sampel Analisis Recovery
Kategori