37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Tepung Rumput Laut
Pembuatan tepung rumput laut dalam penelitian ini dilakukan untuk tiga jenis rumput laut yaitu Eucheuma cottonii, Gelidium sp dan Sargassum sp
Gambar 6. Rumput laut segar tersebut diperoleh dari perairan Lampung Selatan, Propinsi Lampung.
Gambar 6 Rumput Laut Segar E : Eucheuma cottonii, G : Gelidium sp dan S : Sargassum sp
Proses pembuatan tepung rumput laut melalui beberapa tahapan yaitu : pembersihanpencucian, perendaman, pengecilan ukuran, pengeringan, dan
penepungan. Rumput laut segar dibersihkan dengan air mengalir dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran atau benda asing seperti garam, pasir, kayu, ranting,
karang dan juga dipisahkan dari jenis rumput laut yang lain. Hal ini ditujukan agar tepung rumput laut yang dihasilkan menjadi bersih dan tidak dipengaruhi
oleh benda-benda asing tersebut. Setelah dibersihkan, rumput laut tersebut direndam dalam air tawar selama
± 9 jam dengan perbandingan air dan rumput laut 3 : 1. Perendaman disini bertujuan untuk lebih membersihkan rumput laut
dari sisa-sisa kotoran yang berukuran kecil dan mengurangi bau amis dari rumput laut tersebut. Kemudian perendaman dilanjutkan dalam larutan NaOCl 1 selama
E
G S
38 30 menit untuk melunturkan pigmen dari rumput laut. Dalam penelitian ini terlihat
bahwa setelah dilakukan perendaman dengan larutan tersebut rumput laut jenis Eucheuma cottonii
mengalami perubahan warna dari coklat menjadi lebih putih tetapi untuk jenis Gelidium sp dan Sargassum sp tidak terlihat jelas perubahan
warnanya yaitu tetap menjadi hijau untuk Gelidium sp dan coklat untuk Sargassum
sp, hanya terlihat lebih pucat dan bersih dari aslinya. Tahapan selanjutnya adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan alat
penggiling basah yang disebut dengan grinder. Pengecilan ukuran bertujuan agar rumput laut tersebut menjadi lebih kecil dan berbentuk pasta sehingga dapat
dilakukan pengeringan dengan menggunakan alat drum dryer. Bahan yang akan dikeringkan sebaiknya dalam bentuk butiran-butiran kecil atau lebih kearah
bentuk pasta atau bubur, sehingga pengeringan dapat berjalan dengan sempurna. Tahapan terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung rumput laut ini adalah
penggilingan dengan menggunakan alat yang disebut disc mill dan dilanjutkan dengan pengayakan dengan ukuran mesh 32. Tepung dari ketiga jenis rumput laut
tersebut dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Tepung rumput laut yang digunakan dalam penelitian E: TRL Eucheuma cottonii
, G: TRL Gelidium sp, S: TRL Sargassum sp
E
G S
39
15,76a 11,09a
13,35a
- 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
16,00
In d
ek s
P en
y er
a p
a n
A ir
m l
g
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Jenis Tepung Rumput Laut
B. Analisis Sifat Fisiko-Kimia Tepung Rumput Laut B.1. Indeks Penyerapan Air IPA dan Indeks Kelarutan Air IKA
Hasil analisis indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air tersaji pada Gambar 8 dan 9. TRL Eucheuma cottonii memiliki indeks penyerapan air
tertinggi yaitu 15.76 mlg kemudian TRL Sargasumm sp 13.35 mlg dan terendah TRL Gelidium sp sebesar 11.09 mlg. Namun dari hasil analisis sidik ragam
Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis rumput laut tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar indeks penyerapan air.
Gambar 8 Kadar indeks penyerapan air IPA tepung rumput laut Kadar indeks penyerapan air ini dipengaruhi oleh kadar serat pangan. Serat
pangan memiliki daya serap air yang tinggi karena ukuran polimernya besar, strukturnya yang komplek dan banyak mengandung gugus hidroksil. Serat pangan
larut yang terkandung di dalam tepung rumput laut tersebut mempunyai kapasitas menahan air yang tinggi membentuk larutan atau gel viscous kental. Oleh karena
ini semakin tinggi serat pangan terutama serat pangan larut yang terkandung dalam TRL maka akan semakin tinggi juga kadar IPAnya. Selain itu juga daya
serap air suatu bahan juga dipengaruhi oleh kadar protein yang terkandung dalam bahan tersebut yaitu berkaitan dengan kemampuan grup-grup polar seperti gugus
karboksil, hidroksil, amina, dan sulfidril dalam menyerap molekul air, karena interaksi antara protein dengan air terutama berlangsung pada sisi polar asam
amino. Sebagian besar protein asam amino mengandung sejumlah gugus polar tersebut di sepanjang rantai peptida sehingga bersifat hidrofilik.
40
0,05a 0,69a
0,47a
- 0,10
0,20 0,30
0,40 0,50
0,60 0,70
In d
ek s
K e
la r
u ta
n A
ir g
m l
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Je ni s Te pu ng Ru mput Laut
Gambar 9 Kadar indeks kelarutan air IKA tepung rumput laut Kadar indeks kelarutan air yang tertinggi terdapat pada TRL Gelidium sp,
yaitu 0.69 gml, kemudian TRL Sargassum sp 0.47 gml dan terendah pada TRL Eucheuma cottonii
sebesar 0.05 gml. Namun dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis rumput laut tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap
kadar indeks kelarutan air tepung rumput laut Lampiran 5. Perbedaan kelarutan bahan dalam air disebabkan oleh keberadaan komponen-komponen tidak larut air
yang terkandung di dalamnya. Semakin banyak komponen yang tidak larut air maka akan semakin meningkatkan indeks kelarutan dalam air. Indeks kelarutan air
ini berhubungan dengan jenis serat yang terkandung dalam tepung rumput laut tersebut. Semakin tinggi serat pangan larut yang terkandung dalam tepung rumput
laut maka akan semakin kecil kadar indeks kelarutan air.
B.2. Viskositas
Viskositas ditunjukkan dalam bentuk daya tahan aliran yang diberikan oleh suatu cairan, dimana daya tahan tersebut merupakan hasil pergerakan
molekul di dalam cairan akibat gerakan Brown dan gaya kohesi antar molekul.
Pengukuran viskositas tepung rumput laut dilakukan pada konsentrasi 10 untuk tepung rumput laut jenis Gelidium sp dan Sargassum sp, tetapi untuk jenis TRL
Eucheuma cottonii dilakukan pada konsentrasi 5 dan semuanya dilakukan pada
suhu 60 °C. Perbedaan konsentrasi ini karena TRL jenis Eucheuma cottonii terlalu
banyak gel yang terbentuk sehingga sangat kental. Dengan demikian konsentrasi 10 tidak dapat dilakukan pengukuran. Hasil pengukuran viskositas tepung
rumput laut tersaji pada Gambar 10.
41
4045c
255b 203a
- 1.000
2.000 3.000
4.000 5.000
V is
k o
si ta
s c
p
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Je ni s Te pu ng Rumput Laut
Gambar 10 Kadar viskositas tepung rumput laut Dari Gambar 10 terlihat bahwa nilai viskositas tertinggi pada TRL
Eucheuma cottonii yaitu sebesar 4045 cp, kemudian TRL Gelidium sp sebesar
255 cp dan terendah pada TRL Sargassum sp yaitu 203 cp. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis tepung rumput laut berpengaruh
nyata p0.05 terhadap kadar viskositas. Selanjutnya uji lanjut Duncan Lampiran 7 menunjukkan perbedaan yang signifikan antar ketiga jenis tepung
rumput laut tersebut. Viskositas tertinggi terdapat pada jenis tepung rumput laut Eucheuma cottonii
. Hal ini karena jenis tepung rumput laut ini menghasilkan gel yang tinggi yang menyebabkan gesekan internal menjadi lebih besar sehingga
cairannya mengalir. Viskositas juga mempengaruhi kemampuan mengikat asam empedu melalui mekanisme hidrofobik. Asam empedu berfungsi sebagai pengikat
antara serat dengan fase aqueous air. Makin viscous serat pangan dalam diet, penurunan kolesterol serum akan makin baik Gallaber dan Hassel 1995 diacu
dalam Astawan dan Wresdiyati 2004.
B.3. Kadar Air
Hasil pengukuran kadar air ketiga jenis tepung rumput laut tersaji pada Gambar 11. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa jenis
rumput laut berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar air tepung rumput laut. Dari ketiga jenis rumput laut yang ada, kadar air terendah 11.31 bb adalah TRL
Gelidium sp dan diikuti oleh TRL jenis Sargassum sp 16.13 bb dan TRL jenis
Eucheuma cottonii sebesar 16.82 bb. Dari hasil uji lanjut Duncan Lampiran 9
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara TRL jenis
42
16,82b 11,31a
16,13b
- 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
16,00 18,00
K a
d a
r A
ir b
b
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Je ni s Te pun g Rumpu t Laut
Gelidium sp dengan TRL jenis Sargassum sp dan Eucheuma cottonii. Air
merupakan komponen terpenting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa Winarno 1997.
Gambar 11 Kadar air tepung rumput laut Kadar air ketiga jenis tepung rumput laut ini masih lebih rendah
dibanding standar kadar air rumput laut kering. Menurut SNI 01-2690-1998, kadar air rumput laut kering jenis Eucheuma cottonii 35 bb dan jenis Gelidium sp 15
bb. Pada batas-batas tertentu diharapkan produk pangan kering senantiasa memiliki kadar air yang rendah dalam upaya mencegah pertumbuhan mikroba,
terutama cendawan dan kapang yang dapat merusak produk pangan berkadar air tinggi.
B.4. Kadar Abu
Hasil pengukuran kadar abu ketiga jenis tepung rumput laut tersaji pada Gambar 12. TRL Gelidium sp memiliki kadar abu tertinggi yaitu sebesar 13.80
bk, selanjutnya TRL Sargassum sp sebesar 12.17 bk dan terendah 11.83 bk yaitu pada TRL Eucheuma cottonii. Namun dari hasil analisis sidik ragam
Lampiran 10 menunjukkan bahwa jenis rumput laut tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar abu tepung rumput laut. Perbedaan kadar abu dalam
setiap jenis TRL dimungkinkan karena keragaman kadar abu yang terkandung dari bahan dasar rumput laut segar. Kadar abu suatu bahan juga dapat
mencerminkan kandungan mineral yang ada, karena kadar mineral termasuk dalam kadar abu.
43
16,64c 12,52b
9,22a
- 5,00
10,00 15,00
20,00
K a
d a
r P
ro te
in b
k
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Jenis Tepung Rumput Laut
11,83a 13,80a
12,17a
10,50 11,00
11,50 12,00
12,50 13,00
13,50 14,00
K a
d a
r A
b u
b k
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Je nis Te pung Rumput Laut
Gambar 12 Kadar abu tepung rumput laut
B.5. Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein ketiga jenis tepung rumput laut tersaji pada Gambar 13. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 11 menunjukkan bahwa jenis
rumput laut berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar protein tepung rumput laut. Kadar protein tertinggi 16.64 bk terdapat pada TRL jenis Eucheuma
cottonii dan diikuti oleh TRL jenis Gelidium sp 12.52 bk dan terendah TRL
jenis Sargassum sp 9.22 bk. Selanjutnya dari hasil uji lanjut Duncan Lampiran 12 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar protein yang signifikan dari
ketiga jenis tepung rumput laut yang dilakukan pada percobaan ini.
Gambar 13 Kadar protein tepung rumput laut Rumput laut digunakan sebagai sumber zat gizi karena kandungan
metabolit primer dari rumput laut yang salah satunya adalah protein. Kadar protein rumput laut tergantung dari spesies, tempat tumbuh dan musim. Dari
ketiga jenis tepung rumput laut yang dicobakan dapat dikatakan memiliki
44
2,87c
0,47a 1,66b
- 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00
K a
d a
r L
e m
a k
b k
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Je nis Te pung Rumput Laut
kandungan protein yang cukup tinggi walaupun masih di bawah kadar protein yang dilaporkan oleh Anggadiredja 1992 berkisar antara 17.20 – 27.15.
B.6. Kadar Lemak
Hasil pengukuran kadar lemak ketiga jenis tepung rumput laut tersaji pada Gambar 14. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 13 menunjukkan bahwa jenis
rumput laut berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar lemak tepung rumput laut. Selanjutnya dari hasil uji lanjut Duncan Lampiran 14 juga menunjukkan
perbedaan yang signifikan antar ketiga jenis rumput laut tersebut. Kandungan lemak yang terdapat pada ketiga jenis tepung rumput laut ini
dapat dikatakan cukup rendah. Anggadiredja 1992 melaporkan bahwa kadar lemak rumput laut berkisar antara 0.08 – 1.9. Dari hasil percobaan terlihat
bahwa kadar lemak TRL jenis Eucheuma cottonii lebih tinggi dibanding dengan kisaran kadar lemak tersebut. Kadar lemak rumput laut sangat tergantung kepada
spesies, tempat tumbuh dan musim. Dengan rendahnya kadar lemak dari rumput laut ini maka rumput laut sangat baik digunakan untuk program diit.
Gambar 14 Kadar lemak tepung rumput laut
B.7. Kadar Karbohidrat
Pengukuran kadar karbohidrat dalam percobaan ini menggunkan rumus by difference
. Hasil pengukuran tersaji pada Gambar 15. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 15 menunjukkan bahwa jenis rumput laut berpengaruh nyata p0.05
terhadap kadar karbohidrat tepung rumput laut. Selanjutnya dari hasil uji lanjut Duncan Lampiran 16 terlihat bahwa kadar karbohidrat TRL jenis Eucheuma
cottonii berbeda nyata dengan TRL jenis Gelidium sp dan Sargassum sp, dan
45
68,67a 73,22b
76,94b
64,00 66,00
68,00 70,00
72,00 74,00
76,00 78,00
K a
d a
r K
a rb
o h
id ra
t b
k
E.cottonii Gelidium sp
Sargassum sp
Je n is Te pung Rumput Lau t
antara jenis TRL Gelidium sp dengan TRL jenis Sargassum sp tidak menunjukkaan perbedaan yang signifikan.
Gambar 15 Grafik kadar karbohidrat tepung rumput laut Rendahnya kadar karbohidrat TRL jenis Eucheuma cottonii karena kadar
protein dan lemak TRL tersebut lebih tinggi dibanding dengan kedua jenis TRL yang lain. Studi entabotani dan entafarmakologi rumput laut yang telah dilakukan
di beberapa daerah di Indonesia, menunjukkan bahwa kadar karbohidrat dari 9 jenis rumput laut yang dianalisis berkisar antara 39 – 51. Hasil percobaan ini
menunjukkan bahwa kadar karbohidrat dari ketiga jenis tepung rumput laut di atas kisaran kadar karbohidrat tersebut. Karbohidrat pada rumput laut tergolong
polisakarida yang terdiri manosa, galaktosa dan agarosa yang tidak mudah dicerna oleh pencernaan manusia.
B.8. Kadar Serat Pangan
Serat pangan dari tepung rumput laut terdiri dari serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan total serat pangan. Secara lengkap, hasil pengukuran kadar
serat pangan tepung rumput laut tersaji pada Gambar 16. Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 17 menunjukkan bahwa jenis
rumput laut berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar total serat pangan tepung rumput laut. Kadar total serat pangan tertinggi terdapat pada TRL jenis Eucheuma
cottonii , kemudian Sargassum sp dan terendah pada TRL Gelidium sp, dan dari
hasil uji lanjut Duncan Lampiran 18 terlihat perbedaan yang signifikan antara total kadar serat pangan TRL jenis Eucheuma cottonii dengan TRL jenis Gelidium
sp dan Sargassum sp. Jika dilihat serat pangan larutnya, analisis sidik ragam
46
64,42b
53,06a 56,01a
35,37c
12,72b 8,37a
29,06a
40,33b 47,63c
- 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00 70,00
K a
d a
r S
er a
t P
a n
g a
n b
k
TDF SDF
IDF
Jenis S erat Pangan
TRL Eucheuma cottonii TRL Gelidium sp
TRL Sargassum sp
menunjukkan jenis rumput laut berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar serat pangan larut tepung rumput laut Lampiran 19. Kadar serat pangan larut tertinggi
terdapat pada jenis TRL Eucheuma cottonii yaitu sebesar 35.37 kemudian TRL jenis Gelidium sp 12.72 dan terendah pada TRL jenis Sargassum sp
sebesar 8.37. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 20 untuk kadar serat pangan larut ini menunjukkan adanya perbedaan yang nyata p0.05 dari ketiga jenis
tepung rumput laut tersebut. Sedangkan untuk serat pangan tidak larut, TRL jenis Sargassum
sp memiliki nilai tertinggi yaitu 47.63, kemudian TRL jenis Gelidium
sp sebesar 40.43 dan terendah pada TRL jenis Eucheuma cottonii yaitu sebesar 29.06 dan secara statistik menunjukkan perbedaan yang signifikan
Lampiran 21dan 22.
Gambar 16 Kadar serat pangan tepung rumput laut Lahaye 1991 melaporkan bahwa kadar serat dari beberapa rumput laut
berkisar antara 25 – 75 bk dan sebagian besar seratnya terdiri dari serat pangan larut yaitu 51-85. Akan tetapi kandungan serat pangan ini sangat tergantung dari
spesies dan tempat hidup dari rumput laut tersebut. Pada penelitian ini kadar serat pangan ketiga jenis rumput laut yang dicobakan masih dalam kisaran angka
tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa rumput laut di Indonesia tergolong memiliki kadar serat pangan yang tinggi, namun dari tiga jenis rumput laut tersebut hanya
jenis Eucheuma cottoni yang kadar serat larutnya lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pangan tidak larutnya. Kadar serat pangan yang terkandung
dalam tepung rumput laut ini merupakan kunci utama dalam penelitian ini. Hal ini dikarenakan serat pangan terutama serat pangan larut yang mempunyai efek
47 hipokolesterolemik. Semakin tinggi kadar serat pangan terutama serat pangan
larut maka akan semakin baik efek fisiologis terhadap penurunan kadar kolesterol.
C. Efek Tepung Rumput Laut Terhadap Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Tikus
Kategori