25 sedangkan serat pangan tidak larut air dapat mencegah penyakit konstipasi,
divertikulosis, ambein, usus buntu, nyeri lambung, kanker usus dan obesitas Muchtadi et al. 1993. Fungsi serat pangan larut air dalam pencegahan penyakit
jantung koroner adalah dengan melalui penurunan kadar kolesterol. Serat larut dapat membentuk gel kental dalam saluran pencernaan, sedangkan serat tidak
larut dikarakterisasi berdasarkan kapasitas feses. Serat-serat ini dapat mengikat air dan digunakan sebagai mikroflora dalam usus untuk subtrat fermentasi.
Rumput laut merupakan sumber serat alami yang cukup baik. Kandungan total serat pangan dalam rumput laut sekitar 25-75 berat keringnya, sedangkan
serat larut 51-85 .
D. Struktur Serat Pangan dari Rumput Laut
Serat pangan dari rumput laut coklat tersusun dari 4 famili polisakarida yaitu laminaran, alginat, fucan, dan selulosa. Laminaran tersusun dari 1,3- -D-
glucose dengan ikatan 1,6 dan pada rantai ujungnya terdapat manitol. Komponen matrik utama dalam rumput laut coklat adalah poliuronida pembentuk
gel, alginat, asam manuronat yang mengandung ikatan 1,4, epimer C5 dari asam L-guluronat -1,4. dan 20 – 30 unit asam uronat. Sedangkan alginat hanya
mengandung 20 – 30 unit asam uronat. Proporsi komponennya tergantung pada sumber alginat tersebut.
Struktur kimia fucan sangat heterogen, dan dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu fukoidan, xilofucuglikuronan dan glikorunogalaktofucan.
Fukoidan tersusun dari 1,2- -L fucosa-4-sulfat dengan cabang atau gugus ester sulfat pada C3 dan mengandung sedikit D-xilosa, D-galaktosa , D-manosa dan
asam uronat. Xylofucoglycuronan atau askophyllan mengandung kerangka poliuronida yaitu 1,4- -D-Manuronat dengan cabang 3-O-D-xilosil-Lfukosa-4-
sulfat atau kadang-kadang asam uronat. Glikorunogalaktofucan tersusun dari rantai lurus 1,4-D-galaktosa dengan cabang pada atom C5 L-fukosil-3-sulfat
atau kadang-kadang asam uronat. Pada dinding sel rumput laut coklat terdapat selulosa Fleury and Lahaye, 1991, dinding sel rumput laut merah mengandung
galaktan tersulfatasi karagenan dan agar, xylan, mannan dan selulosa, dan semuanya merupakan polisakarida yang mengandung pati Lahaye 1991.
26 Karagenan adalah kelompok polisakarida komplek yang diektraksi dari
rumput laut merah mengandung galaktan tersulfatasi dimana gugus galaktosa 1,3 nya digantikan oleh -1,3,4,6-anhydro-D-galaktosa. Karagenan yang banyak
digunakan -, -dan -karagenan berbeda dalam jumlah dan posisi gugus S tersulfatnya dan kandungan 3,6-anhidrogalaktosa. Agar merupakan campuran
polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah khususnya spesies Gracilaria
sp dan Gelidium sp, yang terdiri dari 3,6-anhidro-L-galaktosa Renn 1990. Rumput laut hijau terdiri dari pati, selulosa, xilan, mannan dan polisakarida
ionik yang mengandung gugus sulfat dan asam uronat, juga ada ramnosa, xylosa, galaktosa dan arbinosa Lahaye 1991.
E. Sifat Fisik dan Fungsional Serat Pangan dari Rumput Laut
