11 konsumsi serat pangan Brown et al. 1999. Hal ini diduga karena serat pangan larut mengikat
asam dan garam empedu sehingga reabsorpsinya dapat dicegah. Dengan demikian, garam empedu dibuang dari sirkulasi usus-hati entero-hepatic circulation dan hanya sedikit yang tersedia untuk
absorpsi lipid di usus. Hal ini akan memacu ekskresi sterol dan secara tidak langsung dapat menurunkan kolesterol yang disirkulasi Malkki 2001. Selain itu, produk fermentasi serat pangan
oleh mikroflora di dalam kolon, berupa asam lemak rantai pendek terutama asam propionat, dapat juga memberikan kontribusi pada penurunan kolesterol. Hara et al. 1999 melaporkan bahwa pada
tikus, asam lemak rantai pendek dapat menekan sintesis kolesterol baik di liver maupun di usus. Serat tidak larut lebih berperan dalam mencegah wasir, sembelit, divertikulosis, dan
kanker kolon Burkitt 1983. Hal ini disebabkan serat tak larut mempunyai sifat mudah menahan air sehingga menyebabkan feses meruah bulky dan mudah dikeluarkan. Sifat meruah ini juga
disebabkan oleh bertambahnya massa bakteri dalam feses yang kaya serat, sebab serat pangan merupakan substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroflora usus.
2.7 Pektin
Substansi pektat, termasuk protopektin, asam pektinat, dan asam pektat merupakan polimer linear dari asam D-
galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan α-1-4 glikosidik. Sebagian dari gugus karboksilnya sering kali diesterifikasi dengan methanol Christian dan
Vaclavik 2008. Struktur kimia asam galakturonat dan pektin ditampilkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur dasar substansi pektat Christian dan Vaclavik 2008 Setiap ikatan glikosidik pada molekul substansi pektat adalah ikatan silang-planar, karena
dibentuk dari reaksi antara satu gugs hidroksil yang terletak di atas bidang dari cincin pertama dengan gugus hidroksil yang terletak di bawah bidang cincin kedua. Konfigurasi ini membuat
struktur polimer pektat menjadi berbentuk pita yang berputar twisted. Ikatan silang-planar tidak dapat dicerna oleh system pencernaan manusia, sehingga substansi pektat dapat diklasifikasikan ke
dalam serat pangan Christian dan Vaclavik 2008. Substansi pektat dapat dibagi menjadi tiga golongan, tergantung jumlah gugus metil ester
yang terikat pada rantai polimer. 1.
Protopektin merupakan polimer asam galakturonat dengan berat molekul besar dan banyak ditemukan di buah yang belum masak. Protopektin tidak larut dalam air, namun dapat
dihidrolisis menjadi substansi pektat larut air, yakni asam pektinat dan pektin. 2.
Asam pektinat adalah bentuk termetilasi dari asam galakturonat melalui hidrolisis enzimatis dari protopektin saat buah masak. Pektin sendiri merupakan asam pektinat dengan berat
molekul besar. Asam pektinat ini larut air dan dapat membentuk gel. 3.
Asam pektat adalah rantai pendek turunan dari asam pektinat saat buah terlalu masak. Enzim- enzim seperti poligalakturonase dan pektinesterase menyebabkan depolimerisasi dan
12 demetilasi asam pektinat. Demetilasi secara sempurna dari asam pektinat menghasilkan asam
pektat, yang tidak dapat membentuk gel pektin. .
Secara struktural, pektin merupakan campuran polisakarida dengan komponen utama polimer α-D-galakturonat yang mengandung gugus metil ester pada konfigurasi atom C-2.
Komponen minor berupa polimer unit- unit α-L-arabinofuranosil bergabung dengan ikatan α-L-1-
5. Komponen minor lainnya adalah rantai lurus dari unit- unit β-D-galaktopiranosil yang
mempunyai ikatan 1-4. Komposisi kimia pektin sangat tergantung pada sumber dan kondisi isolasinya. Jumlah unit asam anhidrogalakturonat setiap rantai adalah kurang dari 100 sampai
lebih dari 1000 Glicksman 1969. Pektin disintesis di badan golgi, lalu dikirim ke dinding sel malalui vesikel yang terikat pada membran. Jalur biosintesis pektin beserta komponen SDF
lainnya ditampilkan pada Gambar 5.
Gambar 5 . Lintasan biosintesis SDF, modifikasi dari Leowus 2006 dan Cseke et al. 2006
Salisbury dan Ross 1995 menyebutkan bahwa pektin merupakan polisakarida yang menyusun 10-35 bagian dinding sel primer tanaman, khususnya di antara selulosa dan
hemiselulosa, dan sebagian besar lamella tengah. Di dalam dinding sel, substansi pektat berfungsi sebagai elemen struktural bersama dengan selulosa dan hemiselulosa. Dalam lamella tengah
senyawa substansi pektat berfungsi sebagai perekat antar sel. Di industri pangan, pektin merupakan salah satu polisakarida penting karena sifat
fungsionalnya sebagai hidrokoloid. Pektin digunakan secara luas sebagai pembentuk gel, pengental, dan penstabil makanan. Pektin sendiri banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayur-
sayuran serta dalam jumlah kecil dijumpai dalam serealia Kertesz 1951. Berbagai penelitian membuktikan bahwa pektin sebagai bagian dari serat pangan larut SDF dapat mengurangi kadar
kolesterol dalam darah Story dan Kritchevsky 1977; Brown et al. 1990; Hunninghake et al. 1994. Pektin mengikat cairan empedu yang merupakan hasil metabolisme kolesterol dan
mengurangi reabsorpsinya di usus. Cairan empedu ini digunakan dalam metabolisme lemak. Semakin banyak cairan empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, semakin
banyak kolesterol yang dimetabolisme, sehingga pada akhirnya kolesterol menurun jumlahnya Soesilawaty 2008.
UDP-D-Galactose Penyusun
dinding sel: Hemiselulosa
Pektin Gum
Mucilage Gula nukleotida lain:
GDP-Glucose GDP-Mannose
GDP-Fucose, etc
UDP-D-Galacturonic acid
UDP-D-Apiose UDP-L-Arabinose
D-Glucose 6-P D-Glucose 1-P
UDP-D-Glucose UDP-D-
Glucuronic acid
UDP-D-Xylose Myo-inositol 1-
P Myo-inositol
D-glucuronic acid D-glucuronic acid
1-P CO
13
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Bahan dan Alat