Gambar 6 menunjukan pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap nilai NTTNTB dari hidrolisat protein ikan lele dumbo. Hasil analisis ragam
Lampiran 6 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain berpengaruh nyata terhadap nilai NTTNTB. Hasil uji lanjut
Duncan Lampiran 7 menunjukkan bahwa nilai NTTNTB dari konsentrasi enzim 5 dan 6 tidak berbeda nyata. Konsentrasi enzim 5 memiliki nilai NTTNTB
sebesar 0,34 dan konsentrasi enzim 6 memiliki nilai NTTNTB sebesar 0,35. Nilai NTTNTB dari konsentrasi 5 dan 6 berbeda nyata dengan nilai
NTTNTB dari konsentrasi enzim yang lain, sehingga konsentrasi enzim 5 adalah konsentrasi enzim papain yang paling optimum.
Rasio antara konsentrasi enzim papain terhadap substrat yang semakin tinggi dapat memperbesar peluang terjadinya reaksi hidrolisis protein. Molekul
enzim papain yang semakin banyak akan memperbesar peluang terjadinya reaksi hidrolisis substrat oleh enzim papain hingga mencapai titik dimana peningkatan
konsentrasi enzim tidak berpengaruh nyata terhadap nilai NTTNTB. Penelitian Hasnaliza et al. 2010 menunjukkan bahwa konsentrasi enzim
proteolitik yang semakin meningkat dalam proses hidrolisis akan menyebabkan peningkatan nitrogen terlarut dalam hidrolisat protein ikan. Shahidi et al. 1995
menyatakan bahwa proses hidrolisis protein enzimatis berkaitan dengan mekanisme perombakan protein proteolitik, melibatkan enzim yang bersifat larut
dan substrat dalam bentuk jaringan daging ikan, menjadi senyawa nitrogen yang terlarut.
4.3 Penentuan Waktu Hidrolisis Optimum
Sifat fungsional dan kualitas dari protein hidrolisat ikan dapat diperoleh dengan menggunakan jenis enzim yang tepat dan kondisi hidrolisis yang
optimum, yaitu waktu, pH dan suhu optimum Hall dan Ahmad 1992. Waktu hidrolisis optimum pada hidrolisis protein ikan lele dumbo dapat diketahui dengan
melakukan uji kadungan nitrogen total terlarut NTT dibandingkan dengan nitrogen total bahan NTB sehingga diperoleh nilai NTTNTB. Berdasarkan pada
penelitian tahap sebelumnya, diketahui bahwa konsentrasi enzim 5 bv dipilih sebagai konsentrasi optimum yang kemudian digunakan untuk menentukan waktu
0.31
a
0.31
a
0.33
ab
0.34
ab
0.34
ab
0.33
ab
0.36
b
0.37
b
0.28 0.29
0.3 0.31
0.32 0.33
0.34 0.35
0.36 0.37
0.38
1 2
3 4
5 6
7 N
T T
N T
B
Waktu hidrolisis jam hidrolisis optimum protein ikan lele dumbo. Waktu hidrolisis optimum
ditunjukkan dengan nilai NTTNTB yang semakin tinggi. Nilai rata-rata NTTNTB hidrolisis protein ikan lele dumbo dengan waktu hidrolisis yang
berbeda disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Nilai rata-rata NTTNTB hidrolisis protein ikan lele dumbo dengan waktu hidrolisis
yang berbeda Superskrip yang berbeda
menunjukkan berbeda nyata p0,05. Gambar 7 menunjukkan pengaruh waktu hidrolisis terhadap nilai
NTTNTB dari hidrolisat protein ikan lele dumbo. Hasil analisis ragam Lampiran 8 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa waktu hidrolisis
berpengaruh nyata terhadap nilai NTTNTB. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 9 menunjukkan bahwa nilai NTTNTB dari waktu hidrolisis 6 jam
dan 7 jam tidak berbeda nyata. Reaksi hidrolisis menggunakan enzim papain selama 6 jam dan 7 jam menghasilkan nilai NTTNTB sebesar 0,36 dan 0,37.
Nilai NTTNTB dari waktu hidrolisis 6 jam dan 7 jam berbeda nyata dengan nilai NTTNTB dari waktu hidrolisis jam ke-1 dan jam ke-2, sehingga waktu hidrolisis
6 jam adalah waktu hidrolisis yang paling optimum. Waktu hidrolisis merupakan salah satu faktor yang penting bagi kinerja
enzim. Waktu hidrolisis yang semakin meningkat akan menyebabkan peningkatan nilai derajat hidrolisis hingga mencapai tahap stasioner. Penelitian yang dilakukan
oleh Gesualdo dan Li-Chan 1999 menunjukkan bahwa derajat hidrolisis
dari proses hidrolisis ikan herring Clupea harengus meningkat dengan cepat mulai dari menit ke-0 hingga menit ke-20, kemudian semakin menurun hingga
berhenti pada menit ke-60. Shahidi et al. 1995 menyatakan bahwa pada tahap awal proses hidrolisis,
enzim akan diserap ke dalam suspensi partikel daging ikan, kemudian didalamnya terjadi pemutusan ikatan peptida yang terjadi secara simultan. Pada waktu
tertentu, kecepatan hidrolisis akan mengalami penurunan dan memasuki tahap stasioner. Tahap stasioner terjadi karena adanya penghambatan kinerja enzim
untuk menghidrolisis substrat akibat terbentuknya produk dalam jumlah besar. Asam amino yang terbentuk dari proses hidrolisis akan menutup sisi aktif protein
substrat, sehingga enzim tidak dapat melanjutkan proses hidrolisis.
4.4 Derajat hidrolisis dari hidrolisat protein ikan lele dumbo
