Habitat ikan lele antara lain di kolam, sungai dengan arus air yang perlahan dan waduk. Ikan lele dapat hidup pada suhu air optimal antara 25-28 °C.
Ikan lele juga dapat hidup dalam perairan agak tenang dan cukup dalam, meskipun kondisi airnya jelek, keruh, kotor dan memiliki kandungan oksigen
rendah. Ikan lele bersifat noktural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari, sedangkan pada siang hari ikan lele berlindung di tempat yang gelap
Prihatman 2000. Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung nilai gizi yang baik dan tekstur daging yang lembut. Komposisi
kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Parameter Jumlah
Lele dumbo Mujair
Kadar air 76,08
75,30 Kadar abu
0,83 3,28
Kadar protein 16,20
19,14 Kadar lemak
5,02 1,54
Keterangan: = Ersoy dan Ozeren 2009 = Ariyani et al. 2003
2.2 Protein dan Asam Amino
Protein merupakan molekul yang memiliki fungsi penting dalam tubuh makhluk hidup. Protein berfungsi sebagai komponen struktural penyusun sel
dan jaringan tubuh, seperti kolagen dan keratin. Protein juga berperan penting dalam proses fungsional tubuh. Berbagai jenis enzim yang membantu sistem
metabolisme tubuh merupakan protein. Pergerakan tubuh akibat kontraksi dan relaksasi otot tidak lepas dari peran protein, yaitu protein aktin dan miosin
Damodaran 1996. Protein terdiri atas asam amino yang tergabung melalui ikatan peptida.
Protein memiliki empat jenis struktur, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener Vaclavik dan Christian 2008. Sebuah asam amino terdiri dari
sebuah gugus amino NH
2
, sebuah gugus karboksil COOH, sebuah atom hidrogen dan gugus R rantai cabang yang terikat pada sebuah atom karbon.
Sebagian besar protein mengandung sulfur dan beberapa mengandung komponen tambahan, yaitu fosfor, besi dan seng Winarno 2008. Struktur asam amino dapat
dilihat pada Gambar 2.
R CH COOH
NH
2
Gambar 2 Struktur asam amino Belitz et al. 2009. Asam amino dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kategori berdasarkan
derajat interaksi rantai samping dengan gugus air. Asam amino non polar dan rantai samping tidak bermuatan glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin,
fenilalanin, triptofan dan metionin; asam amino polar dan tidak bermuatan serin, treonin, sistein, tirosin, asparagin dan glutamin; asam amino bermuatan
asam aspartat, asam glutamat, histidin, lisin dan arginin. Asam amino juga dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi fisiologi dalam tubuh, yaitu asam amino
esensial dan non-esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga harus disuplai melalui makanan, sedangkan asam amino non-esensial
dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino esensial antara lain valin, leusin, isoleusin, fenilalanin, triptofan, metionin, treonin, histidin, lisin dan arginin.
Asam amino non-esensial antara lain glisin, alanin, prolin, serin, sistein, tirosin, asparagin, asam glutamat, asam aspartat dan glutamin Belitz et al. 2009.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting dalam bahan pangan, baik dari segi nutrisi maupun sifat fungsional. Salah satu peran penting protein
adalah menentukan tekstur produk pangan, misalnya pada produk surimi. Pengetahuan mengenai karakteristik protein yang menyusun suatu bahan pangan
merupakan informasi penting untuk memahami karakteristik produk pangan, ketika proses pengolahan dan penyimpanan Vaclavik dan Christian 2008.
2.3 Enzim Papain
