Pada industri pangan, hidrolisat protein ikan dapat ditambahkan ke dalam formula produk makanan sebagai penambah cita rasa, sumber protein dan asam
amino, serta dapat memperbaiki sifat fungsional pangan, seperti daya ikat air. Hidrolisat protein ikan juga memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat untuk
mencegah ketengikan pada makanan Venugopal 2006. Hidrolisat protein ikan memiliki indikasi untuk menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi stress
serta membantu penyembuhan pasien yang menderita gangguan pada sistem pencernaan Kristinsson 2007.
Penelitian mengenai hidrolisat protein ikan telah banyak dilakukan menggunakan berbagai jenis ikan dan enzim. Nurhayati et al. 2007 meneliti
tentang hidrolisat protein ikan selar kuning menggunakan enzim papain, Hasnaliza et al. 2010 meneliti tentang hidrolisat protein kerang darah
menggunakan enzim bromelin, serta banyak penelitian lainnya. Penelitian hidrolisat protein ikan lele dumbo perlu dilakukan karena informasi mengenai
kondisi optimum proses hidrolisis dan karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan masih sangat sedikit.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini antara lain: - Menentukan kondisi optimum konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis proses
hidrolisis protein ikan lele dumbo. - Menentukan karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan
pada kondisi optimum.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus
Ikan lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar. Ikan lele banyak ditemukan di Benua Afrika dan Asia. Beberapa negara yang telah
membudidayakan ikan lele, yaitu Thailand, India, Philipina dan Indonesia. Nama lain ikan lele dalam bahasa Inggris antara lain catfish, siluroid, dan mudfish
Prihatman 2000. Klasifikasi ikan lele dumbo menurut Saanin 1984 adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Ordo : Ostariophysi
Sub Ordo : Siluroidea
Familia : Clariidae
Genus : Clarias Spesies
: Clarias gariepinus
Gambar 1 Ikan lele dumbo Clarias gariepinus Oliver 2002. Ikan lele dumbo memiliki tubuh lebih besar dibandingkan ikan lele lokal,
kulit yang licin dan tidak bersisik. Sirip punggung dan anus yang dimiliki ikan lele dumbo berbentuk memanjang. Ikan lele dumbo memiliki kepala yang keras,
dengan mata yang kecil dan mulut lebar. Ikan lele dumbo juga dilengkapi dengan sungut yang berfungsi sebagai alat peraba pada saat kondisi gelap Suyanto 2005.
Ciri morfologi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.
Habitat ikan lele antara lain di kolam, sungai dengan arus air yang perlahan dan waduk. Ikan lele dapat hidup pada suhu air optimal antara 25-28 °C.
Ikan lele juga dapat hidup dalam perairan agak tenang dan cukup dalam, meskipun kondisi airnya jelek, keruh, kotor dan memiliki kandungan oksigen
rendah. Ikan lele bersifat noktural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari, sedangkan pada siang hari ikan lele berlindung di tempat yang gelap
Prihatman 2000. Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung nilai gizi yang baik dan tekstur daging yang lembut. Komposisi
kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Parameter Jumlah
Lele dumbo Mujair
Kadar air 76,08
75,30 Kadar abu
0,83 3,28
Kadar protein 16,20
19,14 Kadar lemak
5,02 1,54
Keterangan: = Ersoy dan Ozeren 2009 = Ariyani et al. 2003
2.2 Protein dan Asam Amino
