dari proses hidrolisis ikan herring Clupea harengus meningkat dengan cepat mulai dari menit ke-0 hingga menit ke-20, kemudian semakin menurun hingga
berhenti pada menit ke-60. Shahidi et al. 1995 menyatakan bahwa pada tahap awal proses hidrolisis,
enzim akan diserap ke dalam suspensi partikel daging ikan, kemudian didalamnya terjadi pemutusan ikatan peptida yang terjadi secara simultan. Pada waktu
tertentu, kecepatan hidrolisis akan mengalami penurunan dan memasuki tahap stasioner. Tahap stasioner terjadi karena adanya penghambatan kinerja enzim
untuk menghidrolisis substrat akibat terbentuknya produk dalam jumlah besar. Asam amino yang terbentuk dari proses hidrolisis akan menutup sisi aktif protein
substrat, sehingga enzim tidak dapat melanjutkan proses hidrolisis.
4.4 Derajat hidrolisis dari hidrolisat protein ikan lele dumbo
Rutherfurd 2010 menyatakan bahwa selama proses hidrolisis enzimatis berlangsung, terjadi pemutusan ikatan peptida pada molekul protein yang
dikatalisis oleh enzim proteolitik. Persentase ikatan peptida yang terlepas akibat proses hidrolisis dapat dinyatakan dengan derajat hidrolisis. Penentuan derajat
hidrolisis dapat dilakukan melalui beberapa metode analisis, antara lain metode pH-stat; o-phthaldialdehyde OPA; 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid TNBS;
soluble nitrogen after trichloroacid precipitation SN-TCA dan formol titration. Derajat hidrolisis dalam proses hidrolisis protein ikan lele dumbo
ditentukan dengan metode soluble nitrogen after trichloro acid precipitation SN-TCA. Rutherfurd 2010 menyatakan bahwa prinsip pengukuran derajat
hidrolisis dengan metode SN-TCA adalah pengukuran kadar nitogen yang terlarut dalam larutan trichloro acid TCA, setelah komponen yang tidak terlarut
mengalami pengendapan akibat proses sentrifuge. Keuntungan dari penggunaan metode SN-TCA adalah proses analisisnya yang relatif lebih cepat dan praktis
dibandingkan metode lainnya. Derajat hidrolisis dapat menjadi indikator keberhasilan proses hidrolisis
protein. Derajat hidrolisis yang semakin tinggi menunjukkan bahwa proses hidrolisis protein yang berlangsung juga semakin baik. Hasnaliza et al. 2010
menyatakan bahwa peningkatan derajat hidrolisis disebabkan oleh peningkatan
peptida dan asam amino yang terlarut dalam TCA akibat dari pemutusan ikatan peptida selam hidrolsis protein.
Proses hidrolisis protein ikan lele dumbo menggunakan enzim papain menghasilkan derajat hidrolsis sebesar 35,37. Nilai derajat hidrolisis protein
ikan lele dumbo lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Foh et al. 2011 mengenai hidrolisis protein ikan nila Oreochromis niloticus menggunakan
enzim alkalase yang menghasilkan derajat hidrolisis sebesar 23,40. Derajat hidrolisis dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu waktu
hidrolisis, konsentrasi enzim dan jenis enzim yang digunakan. Penelitian Hasnaliza et al. 2010 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi antara enzim
bromelin dan substrat serta perbedaan waktu hidrolisis menyebabkan perbedaan derajat hidrolisis yang dihasilkan. Penelitian Ovissipur et al. 2010 menyebutkan
bahwa perbedaan jenis enzim yang digunakan alkalase dan protamex dapat menyebabkan perbedaan nilai derajat hidrolisis pada proses hidrolisis protein
kepala ikan tuna sirip kuning Thunnus albacares. Enzim yang optimum pada pH alkali memiliki aktivitas pemutusan ikatan peptida yang lebih besar selama
proses hidrolisis dibandingkan dengan enzim yang optimum pada pH asam maupun netral.
Penelitian Souissi et al. 2007 pada ikan Sardinella aurita menyebutkan bahwa derajat hidrolisis yang semakin tinggi menyebabkan peningkatan kelarutan
hidrolisat protein dalam air. Kelarutan yang tinggi pada hidrolisat protein disebabkan oleh pemecahan protein menjadi peptida yang lebih sederhana.
Perbedaan tingkat kelarutan hidrokisat protein ikan dalam air dapat disebabkan oleh perbedaan panjang rantai asam amino dan perbedaan rasio asam amino
hidrofilik dengan asam amino hidrofobik. Proses hidrolisis dapat membuka ikatan yang terbentuk akibat interaksi antar gugus hidrofobik, sehingga berubah menjadi
hidrofilik dengan menghasilkan ujung karboksil dan amino yang mudah membentuk ikatan dengan molekul air.
4.5 Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo
