0.05
a
0.21
b
0.21
b
0.25
c
0.29
d
0.34
e
0.35
e
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
1 2
3 4
5 6
N T
T N
T B
Konsentrasi enzim bv Senyawa aktivator dan inhibitor enzim papain juga dapat mempengaruhi
aktivitas enzim papain. Krishnaiah et al. 2002 menyatakan bahwa aktivitas spesifik enzim papain akan meningkat dengan adanya penambahan senyawa
aktivator seperti sistein, sulfit dan H
2
S. Penelitian Szabelski et al. 2001 menunjukkan bahwa pelarut organik seperti MeOH, EtOH, DMF, MeCN, TFE
dan MeO
2
yang dicampur dengan substrat flourogenik juga dapat menurunkan aktivitas katalisis enzim papain dalam reaksi hidrolisis.
4.2 Penentuan Konsentrasi Optimum Enzim Papain
Konsentrasi enzim merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim dalam reaksi hidrolisis. Informasi mengenai konsentrasi optimum
enzim sangat penting untuk menentukan seberapa banyak enzim yang dibutuhkan agar reaksi hidrolisis dapat berjalan optimal Whitaker 1996. Konsentrasi
optimum enzim papain pada hidrolisis protein ikan lele dumbo dapat diketahui dengan melakukan uji kadungan nitrogen total terlarut NTT dibandingkan
dengan nitrogen total bahan NTB sehingga diperoleh nilai NTTNTB. Konsentrasi optimum enzim papain ditunjukkan dengan nilai NTTNTB yang
semakin tinggi. Nilai rata-rata NTTNTB hidrolisis protein ikan lele dumbo dengan konsentrasi enzim papain yang berbeda disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Nilai rata-rata NTTNTB hidrolisis protein ikan lele dumbo dengan konsentrasi enzim papain yang berbeda Superskrip yang berbeda
menunjukkan berbeda nyata p0,05.
Gambar 6 menunjukan pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap nilai NTTNTB dari hidrolisat protein ikan lele dumbo. Hasil analisis ragam
Lampiran 6 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain berpengaruh nyata terhadap nilai NTTNTB. Hasil uji lanjut
Duncan Lampiran 7 menunjukkan bahwa nilai NTTNTB dari konsentrasi enzim 5 dan 6 tidak berbeda nyata. Konsentrasi enzim 5 memiliki nilai NTTNTB
sebesar 0,34 dan konsentrasi enzim 6 memiliki nilai NTTNTB sebesar 0,35. Nilai NTTNTB dari konsentrasi 5 dan 6 berbeda nyata dengan nilai
NTTNTB dari konsentrasi enzim yang lain, sehingga konsentrasi enzim 5 adalah konsentrasi enzim papain yang paling optimum.
Rasio antara konsentrasi enzim papain terhadap substrat yang semakin tinggi dapat memperbesar peluang terjadinya reaksi hidrolisis protein. Molekul
enzim papain yang semakin banyak akan memperbesar peluang terjadinya reaksi hidrolisis substrat oleh enzim papain hingga mencapai titik dimana peningkatan
konsentrasi enzim tidak berpengaruh nyata terhadap nilai NTTNTB. Penelitian Hasnaliza et al. 2010 menunjukkan bahwa konsentrasi enzim
proteolitik yang semakin meningkat dalam proses hidrolisis akan menyebabkan peningkatan nitrogen terlarut dalam hidrolisat protein ikan. Shahidi et al. 1995
menyatakan bahwa proses hidrolisis protein enzimatis berkaitan dengan mekanisme perombakan protein proteolitik, melibatkan enzim yang bersifat larut
dan substrat dalam bentuk jaringan daging ikan, menjadi senyawa nitrogen yang terlarut.
4.3 Penentuan Waktu Hidrolisis Optimum
