3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu mudah rusak oleh lingkungan, baik oleh temperatur udara ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu
perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerasan maupun setelah pemerasan agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu
yang telah ditentukan dan masih layak untuk dikonsumsi Soeparno, 2011. Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi
perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih
dalam jumlah terbatas. Sebagai contoh susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing Muhamad, 2002.
2.1.1 Komponen Susu
Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara pemerasan sapi selama laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan
komponen apapun dari cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama yaitt air yang berjumlah sekitar 87 dan bahan padat yang
berjumlah sekitar 13. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro makronutrien seperti lemak,
Universitas Sumatera Utara
4 protein karbohidrat, maupun senyawa zat gizi mikro mikronutrien seperti
vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya Muhamad, 2002. Kandungan gizi susu dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu
No Zat
Jenis Komposisi dalam 250 gr
susu 1
Karbohidrat Laktosa
13 gr 2
Lemak Lemak jenuh
2,5 gr Lemak omega 6
Asam lemak omega 3 3
Protein 8,2 gr
4 Vitamin
Vitamin A 478 IU
Vitamin D 127 IU
Vitamin K 0,2 mcg
Ribovlafin 0,5 mg
Niacin 0,2 mg
Vitamin B6 12, mcg
Vitamin B12 1.1mcg
Kolin 43,2 mg
5 Mineral
Kalsium 290 mg
Flouride 6,3 mcg
Yodium 0,1 mcg
Selenium 8,1 mcg
Magnesium 26,8 mcg
Seng 1,0 mcg
Fosfor 232 mg
Sodium 107 mg
Potasium 366 mg
6 Lain-lain
Kolestrol 12,2 mg
Air 220 gr
2.1.2 Manfaat Susu
Menurut Anomin 2010 susu menpunyai manfaat sebagai berikut: a.
Mencegah osteoforosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak susu berfungsi untuk pertumbumbuhan tulang yang membuat anak menjadi
bertambah tinggi.
Universitas Sumatera Utara
5 b.
Menurunkan tekanan darah. c.
Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus. d.
Mencegah diabetes tipe 2. e.
Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan
mencegah gigi berlubang. f.
Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
g. Membantu agar lebih cepat tidur.
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu
a. Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20
o
C, angka ini biasanya disebut “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena
perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak Buckle, 2010. b. pH
pH susu segar berada diantara 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh bakteri, angka ini akan menurun secara nyata Buckle, 2010.
c. Rasa dan Bau Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau aroma khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, setelah beberapa jam setelahpemerasan atau setelah penyimpanan,
aroma khas susu banyak berkurang Muhamad, 2002.
Universitas Sumatera Utara
6 d. Warna
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih
putihkebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki sedikit kadar lemak randah ataupada susu skim Muhamad, 2002.
d. Rasa dan Bau Susu segar memiliki sedikit rasa manis dan bau aroma khas. Rasa manis
disebabkan adanya laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas disebabkan oleh beberapa
senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh karena itu, beberapa jam setelah pemerasan atau setelah penyimpanan, aroma khas
susu banyak berkurang Muhamad, 2002. e. Titik Beku
Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni dan air
susu hanya sekitar 0,5
o
C, penentuan titik beku air susu berkisar antara -0,525
o
dan -0,565
o
C dengan rata-rata -0,540
o
C Adnan,1984.
2.2 SusuUltra High TemperatureUHT