7 Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya Anonim, 2010.
2.2.1 Persyaratan Mutu Susu UHT
Persyaratan mutu susu UHT dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Susu UHT
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Jenis A Jenis B
1. Keadaan
1.1 Warna
- Khas, normal
sesuai label Khas, normal
sesuai label 1.2
Bau -
Khas, normal sesuai label
Khas, normal sesuai label
1.3 Rasa
- Khas, normal
sesuai label Khas, normal
sesuai label 2
Protein , bb
Min. 2,7 Min. 2,4
3 Lemak
, bb Min. 3,0
Min. 2,0 4
Bahan kering tanpa lemak , bb
Min. 8,0 Tidak
dipersyaratkan 5
Total padatan -
Tidak dipersyaratkan
Min 12 6
Pewarna tambahan -
Tidak dipersyaratkan
Sesuai 7
Cemaran logam 7.1
Timbal Pb mgkg
Maks. 3,0 7.2
Tembaga Cu mgkg
Maks. 20,0 7.3
Seng Zn mgkg
Maks. 40,0 7.4
Timah Sn mgkg
Maks. 40,0 7.5
Raksa Hg mgkg
Maks. 0, 03 8.
Cemaran arsen mgkg
Maks. 0, 10 9
Cemaran mikroba 9.1
Angka lempeng total kolonimg
Jenis A = Susu UHT tawar Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa
Sumber: SNI 01-3950-1998
2.2.2 Kelebihan Susu UHT
Universitas Sumatera Utara
8 Susu UHT memiliki kelebihan yaitu mempunyai masa simpan yang
panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lama dari umur
simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora
sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang singkat pada proses susu UHT menyebabkan mutu
sensori warna, aroma dan rasa khas susu sega dan mutu gizi relatif tidak berubah Anonim, 2010.
2.2.3 Proses Pembuatan Susu UHT
Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: tipe pemanasan langsung direct heatingdan tipe pemanasan tidak langsung indirect
heating. Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi susu
kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak antara uap panas dengan susu. Alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya
otoklaf apabila kapasitas kecil dan retort apabila kapasitas besar. Proses pemanasan susu UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai temperatur
270
o
F 132
o
C selama tidak kurang satu detik Anonim, 2010. Menurut Anonim 2010 ada beberapa tahapan pengolahan susu UHT
yang sering diterapkan diindustri pengolahan susu yaitu: 1.
Pencampuran Tahap pencampuran merupakan tahap awal dari proses pembuatan susu
UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan penunjang
Universitas Sumatera Utara
9 seperti gula, bahan penstabil stabilizier, bahan pemberi citarasa flavor dan
pewarna. 2.
Terminasi Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan
dengan tahap terminasi atau pemanasan awal. Tahap terminasi merupakan tahapdimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum pasteurisasi.
3. Pasteurisasi Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan
memanaskan susu pada suhu sekitar 80-90
o
C selama beberapa detik. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikroba patogen sehingga susu
aman untuk dikonsumsi. 4. Homogenisasi
Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah homogenisasi. Proses homgenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya
globula-globula lemak susu. 5. Sterilisasi
Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik patogen maupun non patogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini susu homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke PHE
Plate Heat Exchange dan dipanaskan pada suhu 135-140
o
C selama 3-5 detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama pada pembuatan susu UHT.
Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah vitamin C, asam folat, vitamin
Universitas Sumatera Utara
10 B12 dan kira-kira 20 tiamin serta menyebabkan denaturasi protein-protein
serum sampai 70, terutaman hemoglobin. 6. Regenerisasi
Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera didinginkan melaui tahap regenerisasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan
hingga 28
o
C. 7.Pengisian
Pada tahap terkahir ini proses ppembuatan susu UHT adalah susu steril yang dihasilkan segera dikemas melalui tahao “filling” kedalam wadah yang
disediakan dan telah disterilkan. Wadah utama yang digunakan harus melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah
bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan dan lain-lain.
2.3 Protein
