11 Dalam sel, baik tumbuh-tumbuhan maupun sel tubuh hewan dan manusia,
protein merupakan bahan utama dari sel tersebut. Karena itulah protein juga disebut zat pembangun Moehii, 1986.
2.3.1 Karakteristik Protein
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorf, tidak mempunyai titik cair atau didih yang tertentu dan bila dilarutkan didalam air akan memberikan
larutan koloidal Sastrohamidjojo, 2009. Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang
dinyatakan sebagai denaturasi. Denaturasi adalah terbukanya lipatan alamiah struktur protein, proses denaturasi protein mengubah bentuk lipatan tapi tidak
merusak ikatan peptida Martoharsono, 1988.
2.3.2 Fungsi Protein
Menurut Winarno 1982 protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu:
1. Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sant sederhana
seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replika kromosom.
2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
3. Pengarut Pergerakan
Universitas Sumatera Utara
12 Protein merupakan komponen utama dagig, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang bergeseran. 4.
Pertahanan Tubuh Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteria dan sel-sel asing lain.
5. Pengendalian Pertumbuhan
Protein bekerja sebagai reseptor dalam bakteri yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
2.3.3 Sumber Protein
Sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional. Sumber protein
konvensional adalah yang berupa hasil-hasil pertanian pangan serta produk- produk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein konvensional dapat
digolongkan lagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein nabati seperti biji- bijian dan kacang-kacangan, dan sumber protein hewani seperti daging, ikan, susu
dan telur Muchtadi, 2010. Sumber protein non-konvensional merupakan sumber protein baru, yang
dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk dunia akan protein. Sumber protein non-konvensional berasal dari mikroba bakteri, khamir atau kapang,
yang dikenal sebagai protein sel tunggal single cell protein, tetapi sampai sekarang produknya belum berkembang sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi
manusia Muchtadi, 2010.
Universitas Sumatera Utara
13 Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya
merupakan 18,4 konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya
rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9 Almatsier, 2001.
2.3.4 Struktur Protein
