11 Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg. Oleh karena banyaknya polusi di lingkungan antara lain adanya asap-asap kendaraan bermotor
dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg Silalahi, 2006.
Vitamin C dapat mencegah kanker melalui berbagai mekanisme, melalui inhibisi oksidasi DNA Deoxyribose Nucleic Acid dan mekanisme kemoproteksi
terhadap senyawa mutagenik seperti nitrosamin terbentuk melalui reaksi antara nitrit atau nitrat serta vitamin ini juga dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh terhadap infeksi virus Silalahi, 2006. Menurut Silalahi 2006, apabila akan mengkonsumsi suplemen vitamin C
maka tidak boleh lebih dari 2000 mg per hari, meskipun vitamin C akan dibuang melalui urin, vitamin C dalam dosis tinggi dapat menyebabkan sakit kepala,
peningkatan jumlah urin, diare dan mual. Bagi seseorang dengan kecenderungan pembetukan batu ginjal, diharapkan untuk tidak mengkonsumsi vitamin C dalam
dosis tinggi.
2.3 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu: a. Metode titrasi iodimetri
Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensialreduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium, dimana dalam hal ini
potesialreduksi iodum +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial reduksi yanglebih kecil +0,116 volt dibandingkan iodium sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri
Universitas Sumatera Utara
12 ini dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan
warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi Andarwulan dan Koswara, 1992; Gandjar dan Rohman, 2009.
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01 N iodin. Menurut Andarwulan dan Koswara 1992,
metode iodimetri tidak efektif untukmengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya komponenlain selain vitamin C yang juga bersifat
pereduksi. Senyawa-senyawa tersebutmempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan iodin Gandjar dan Rohman, 2009.
b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa
akanberwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6- diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol
sedikitsaja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda Sudarmadji, dkk., 1989.
Universitas Sumatera Utara
13 Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor
yangmenyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel ataupenggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam
metafosfat,asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan asam- asam di atasjuga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim
oksidasiyang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan asam metafosfat–asetatjuga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena
asam metafosfatdapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein. Suasana larutan yangasam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan
dalam suasana netralatau basa Andarwulan dan Koswara, 1992; Counsell dan Hornig, 1981.
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyakdigunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan.
Metode inilebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidakmengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif
danpraktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1 - 3,5. Untuk perhitunganmaka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol
denganvitamin C standar Andarwulan dan Koswara, 1992; Sudarmadji, dkk., 1989.
Universitas Sumatera Utara
14 Dye pink
Ascorbic acid dyecolourless Dehyroascorbic
acid
Gambar 4. Reaksi asam askorbat dengan 2,6-diklorofenol indofenol Sudarmadji,
dkk., 1989 Keterangan: Dye = zat warna
c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet `
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam airuntuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum
pada265 nm. Karena vitamin C dalam larutan mudah sekalimengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepatmungkin. Untuk
memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawapereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh denganmenambahkan
larutan KCN sebagai stabilisator ke dalam larutan vitaminAndarwulan dan Koswara, 1992.
2.4 Analisis Kembali Kadar Vitamin C yang Ditambahkan pada SampelAnalisis Recovery
