Komposit Mocaf Dan Tapioka

Tabel 2.4. Kandungan Gizi Tepung Tapioka setiap 100 g. No. Komponen Jumlah 1.

2. 3.

4. 5.

Energi Protein Karbohidrat Lemak Air 362,00 kal 0,50 g 86,90 g 0,30 g 12,00 g Sumber : Anonim, 1981, Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Dep. Kes. RI.

2.5 Komposit Mocaf Dan Tapioka

Komposit disebut juga tepung campuran. Tepung campuran adalah tepung yang terbuat dari campuran beberapa tepung. Dalam percobaan ini komposit yang dimaksud yaitu campuran antara tepung mocaf dan tepung tapioka komposit tepung mocaf dan tepung tapioka digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan banyar sebagai salah satu alternatif pemanfaatan tepung mocaf dan ikan banyar kepada masyarakat luas. Tepung tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi singkong. Pati tersebut sudah mengalami pencucian, pengeringan dan penggilingan. Tepung tapioka merupakan salah satu bahan dasar pembuatan kerupuk. Keunggulan dari tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk yaitu akan mempengaruhi dari kerenyahan kerupuk .Karakteristik dari kerupuk yang disukai oleh konsumen memiliki volume pengembangan yang baik, kerenyahan yang baik dan penampakan menarik. Volume pengembangan kerupuk dipengaruhi oleh kadar amilopektinnya, dimana tapioka memiliki amilopektin yang tinggi. Tepung mocaf adalah tepung dari singkong yang pembuatanya dimodifikasi dengan cara fermentasi sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas daya rekat, sehingga dapat menyerap protein cukup baik. Tepung mocaf memiliki keunggulan yaitu dapat menyerap protein yang baik sehingga dapat menjadikan rasa ikan lebih nyata sedangkan kelemahan dari tepung mocaf memiliki protein yang sedikit melihat karakteristik tepung mocaf dapat menyerap protein sehingga dapat menjadikan rasa ikan lebih nyata dan karakteristik tepung tapioka yang dapat menjadikan kerupuk menjadi renyah maka tepung mocaf dapat digunakan sebagai komposit dalam pembuatan kerupuk dengan menambahkan protein dari ikan banyar. Hasil percobaan pendahuluan kerupuk yang menggunakan bahan dasar dari tepung mocaf tekstur tidak dapat mengembang secara optimal tetapi rasa ikan pada kerupuk nyata karena tepung mocaf mempunyai daya rekat yang tinggi sehingga dapat menyerap protein cukup tinggi, sedangkan pembuatan kerupuk menggunakan bahan tepung tapioka memiliki tekstur yang baik tetapi rasa ikan pada kerupuk kurang nyata karena tepung tapioka tapioka memiliki amilopektin yang tinggi sehingga akan mempengaruhi tekstur dan kerenyahan kerupuk. Untuk itu upaya perbaikan dengan cara mengkomposit tepung mocaf dan tepung tapioka dengan ukuran 5:5, 6:4, 7:3 agar tekstur kerupuk dapat mengembang dengan baik dan rasa ikan banyar pada kerupuk nyata. Dengan proses komposit tersebut diharapkan dapat meningkatkan kualitas inderawi dan kualitas gizi kerupuk dipasaran.

2.6 Kerangka Berfikir