uji inderawi, dan uji kesukaan, sedangkan penilaian obyektif dilakukan untuk mengetahui kandungan protein dari sampel terbaik.
3.3.1 Metode Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara pengujian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen. Metode yang
digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas kerupuk rasa ikan banyar dengan bahan dasar komposit mocaf dan tapioka adalah uji inderawi dan uji
kesukaan.
3.3.1.1 Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
pembau, perasa dan pendengar Kartika Bambang,1998:2. Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui perbedaan kualitas
masing-masing sampel kerupuk rasa ikan banyar dengan bahan dasar tepung komposit mocaf dan tapioka dengan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur.
Dalam pengujian ini menggunakan instrumen manusia yang biasa disebut panelis. Tidak semua manusia dapat dijadikan alat ukur atau panelis karena harus
memenuhi syarat yaitu valid dan reliabel. Calon panelis yang akan diambil untuk melakukan uji inderawi dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih
diantaranya telah mendapatkan penjelasan dan latihan. Masing-masing sampel kerupuk rasa ikan banyar dengan bahan dasar tepung komposit mocaf dan tapioka
diuji inderawi berdasarkan indikator warna, aroma, rasa dan tekstur dengan menggunakan 5 kriteria mutu dengan skor 1 sampai 5 dimana skor terendah
menunjukkan kualitas jelek, semakin tinggi skornya kualitasnya semakin baik. Berikut ini adalah kriteria penilaian dalam uji inderawi :
3.3.1.1.1 Indikator Warna Kriteria penilaian
Skor Kuning kecokelatan
Kuning keemasan Putih kekuningan
Putih Putih kusam
5 4
3 2
1
3.3.1.1.2 Indikator Aroma ikan Kriteria penilaian
Skor Sangat nyata
Nyata Cukup nyata
Kurang nyata Tidaknyata
5 4
3 2
1
3.3.1.1.3 Indikator rasa ikan Kriteria penilaian
Skor Sangat nyata
Nyata Cukup nyata
Kurang nyata Tidak nyata
5 4
3 2
1
3.3.1.1.4 Indikator Tekstur Kriteria penilaian
Skor Sangat renyah
Renyah Cukup renyah
Kurang renyah Tidak renyah
5 4
3 2
1
3.3.1.2 Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos evaluasi
kemampuan Kartika Bambang, 1988:17. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15- 25 orang yang dipilih setelah calon panelis mengikuti seleksi panelis.Untuk
menilai karakterisitik mutu pangan, panelis harus memenuhi syarat atau ketentuan yang ditetapkan sebagai dasar penilaian. Adapun syarat yang harus dipenuhi oleh
panelis agak terlatih adalah sebagai berikut : 1 Mengetahui sifat sensorik makanan yang dinilai
2 Mengetahui cara penilaian inderawi 3 Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi
4 Telah dilatih sebelum pengujian 5 Instrumen harus valid dan reliabel
Soewarno T Soekarto, 1985:49 Calon panelis agak terlatih harus mengikuti validasi dan reliabilitasi
instrumen. Validasi instrumen adalah upaya untuk mendapatkan instrumen yang
valid. Sedangkan validitas instrumen adalah ukuran yang menunjukkan kesahihan suatu instrumen. Instrumen yang valid adalah instrumen yang dapat mengukur apa
yang sedang diukur Suharsimi Arikunto,1996:158. Reliabilitasi instrumen adalah upaya untuk mendapatkan instrumen yang reliabel. Reliabel menunjukkan
pengertian bahwa suatu instrumen cukup dapat dipercaya untuk dapat digunakan sebagai alat pengumpulan data karena instrumen tersebut sudah memiliki
keajegan Arikunto Suharsimi,1996:168. Untuk memenuhi validitas dan reliabilitas instrumen, maka dilakukan
seleksi panelis dengan 4 tahap seleksi panelis sebagai berikut. 1 Wawancara
Wawancara dilakukan dengan pengisian kuesioner. Peneliti membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang akan dilaksanakan. Calon panelis
diminta mengisi kuesioner yang mencakup beberapa hal yaitu identitas diri, umur, jenis kelamin, kesediaan dari calon panelis, kesediaannya untuk meluangkan
waktu melakukan penilaian, kondisi kesehatan, kegemaran merokok, jenis makanan yang disenangi dan tidak disenangi, pengalaman calon panelis dan
pengetahuan calon panelis tentang produk makanan yang akan dinilai. Dari hasil wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kevalidan
instrumen yang dilihat dari kondisi internal calon panelis yang berupa faktor –
faktor dari dalam diri calon panelis, sehingga akan didapat kualifikasi calon panelis yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya. Calon panelis yang
tidak bersedia atau bersedia tetapi kondisi internalnya tidak memenuhi syarat sebagai panelis, tidak dapat digunakan sebagai calon panelis
2 Penyaringan Calon panelis yang diterima melalui seleksi wawancara dilanjutkan ke tahap
penyaringan.Pada tahap penyaringan ini calon panelis diberikan kesempatan untuk memberikan penilaian terhadap 3 sampel kerupuk dengan kriteria yang
berbeda dari masing-masing sampel, yang dilakukan 6 kali pada waktu yang berbeda. Data hasil penilaian dihitung menggunakan range method. Dalam range
method, setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara
tepat akan terlihat dari pengujian ini sehingga dapat diketahui calon –calon mana
yang berpotensi, tidak berpotensi dan calon- calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu.
Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan “Range Method”.
range Jumlah
jumlah Range
Jika
1, maka calon panelis memenuhi persyaratan diterima untuk mengikuti tahap latihan.
e JumlahRang
jumlah Range
Jika 1, maka calon panelis tidak memenuhi persyaratan
tidak diterima untuk mengikuti tahap latihan. 3 Latihan training
Dari tahap penyaringan, maka dapat ditentukan calon-calon yang lolos tahap tersebut dan dapat segera mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan
training. Tujuan dilakukan latihan adalah : 1 Menyesuaikanmembiasakan masing
–masing individu pada tata cara pengujian.
2 Meningkatkan kemampuan masing –masing individu untuk mengenal dan
mengidentifikasi sifat – sifat inderawi yang diuji.
3 Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing –masing individu sehingga
hasil pengujian lebih tepat dan konsisten. 4 Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat
–sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan
masing –masing penguji dalam memberikan penilaian.
Dalam latihan ini dilakukan 6 kali pengujian, setelah tahap latihan dilakukan, maka akan diperoleh validitas isi dan reliabilitas instrumen.
a Validitas isi Validitas isi merupakan validitas yang didasarkan pada materi atau isi
penilaian, yaitu kemampuan panelis dalam menilai aroma, warna, rasa dan tekstur kerupuk ikan banyar. Untuk menguji validitas isi, penulis memberikan enam kali
latihan dengan menggunakan 3 sampel kerupuk ikan. Dari hasil penilaian calon panelis dianalisis dengan menggunakan range methode, dengan ketentuan sebagai
berikut: Jika
≥1 maka calon panelis diterima
Jika 1
maka calon panelis
ditolak Kartika
Bambang,1998. Dari hasil perhitungan range methode, jika diperoleh rasio ≥ 1 maka calon
panelis tersebut telah memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih. Jika rasio 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih.
b Reliabilitas instrumen Reliabilitas merupakan upaya untuk mendapatkan instrumen. Reliabilitas
menunjukan bahwa suatu instrumen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut sudah baik Arikunto
Suharsimi, 2006:178. Kata cukup dipercaya mengandung arti panelis dapat menilai secara ajeg, hasil penilaiannya tetap atau mendekati sama walaupun telah
menilai berulang kali dalam waktu yang berbeda. Keajegan panelis dalam menilai adalah hal yang paling terpenting, berarti panelis tersebut dapat diandalkan.
Untuk mengetahui reliabilitas instrumen dilakukan latihan terhadap panelis terhadap produk hasil eksperimen minimal enam kali penilaian dalam waktu yang
berbeda. Dari latihan tersebut diketahui apakah panelis memenuhi syarat berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan.
Untuk mengetahui panelis yang memenuhi syarat sebagai penguji yaitu instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan setelah
latihan enam kali berakhir. Evaluasi kemampuan ini bertujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan pengujian yang sesungguhnya. Kemudian hasil
penilaian dianalisis dengan menggunakan range method dan syarat panelis yang reliabel adalah total skor dalam range minimal 60 dari jumlah skor yang ada, hal
ini berarti panelis tersebut dapat diandalkan. Panelis yang ditolak yaitu apabila total skor dalam range kurang dari 60, yang berarti panelis tidak dapat
diandalkan Kartika Bambang, 1988:22. 4 Evaluasi kemampuan
Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian yang sesungguhnya. Apabila calon panelis
yang lolos kurang 15 orang dan tidak memenuhi syarat sebagai panelis yang valid dan reliabel dapat dipersiapkan untuk latihan lanjutan atau alternatif lain
dengan mencari calon-calon baru untuk dipakai sebagai calon panelis dengan proses mulai dari tahap wawancara sampai pada tahap evaluasi kemampuan
Kartika Bambang, 1998. Panelis agak terlatih melakukan penilaian inderawi terhadap keempat sampek
kerupuk ikan pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur. Untuk mengetahui nilai rerata skor dengan rumus sebagai berikut.
Rumus = skor tertinggi – skor terendah
Jumlah kriteria penilaian =
5-1 = 0,8 5
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval dan kriteria disajikan pada Tabel 3.3 sebagai berikut :
Tabel 3.3 hasil perhitungan interval persentase dan kriteria dari uji nderawi Persentase
Kriteria 4,21
– 5,00 3,41
– 4,20 2,61
– 3,40 1,81
– 2,60 1,00
– 1,80 Sangat ideal
Ideal Cukup ideal
Kurang ideal Tidak ideal
3.3.1.2 Uji Kesukaan
