34
rata sebesar 25.61 dengan kadar air 3.59. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung dengan berat umbi basah. Penelitian yang
dilakukan oleh Putri 2005 menghasilkan rendemen tepung talas mentega sebesar 35.81. Relatif kecilnya rendemen umbi talas yang dihasilkan
tersebut diakibatkan karena kadar air umbi talas relatif besar yaitu umumnya sekitar 60-70 Onwernue, 1978, perhitungan rendemen tepung talas
mentega dapat dilihat pada Lampiran 2, sedangkan perhitungan kadar air tepung talas mentega dapat dilihat pada Lampiran 3. Gambar tepung talas
mentega yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.2.
B. Pengolahan Tepung Talas Mentega
Tepung talas mentega yang dihasilkan selanjutnya diberi tiga perlakuan panas berbeda, yaitu pengukusan, pemanggangan dan penyangraian. Pada
perlakuan pengukusan, tepung talas dibuat adonan terlebih dahulu dengan penambahan air sebanyak 135. Penambahan air sejumlah tersebut
berdasarkan komposisi pembuatan adonan kue cake yang dikukus. Pengukusan berlangsung selama 30 menit pada suhu 93-94.5
o
C. Hasil pengukusan tepung talas setelah didinginkan terlebih dahulu selanjutnya
diiris tipis dan dikeringkan dalam oven tray pada suhu 55
o
C selama 18 jam, kemudian digiling dengan Whilley mill dan diayak dengan ayakan ukuran 60
mesh. Perlakuan pemanggangan dilakukan dengan membuat adonan tepung talas
dengan menambahkan air sebanyak 170 berat tepung, adonan diaduk rata, ditempatkan pada loyang dan dipanggang dalam oven pada suhu 180
o
C,
Gambar 4.2. Tepung talas mentega
35
selama 30 menit. Jumlah air yang ditambahkan ditentukan berdasarkan komposisi pembuatan adonan kue cake yang dipanggang. Seperti halnya
pada perlakuan pengukusan, adonan yang dipanggang juga dibuat tepung. Perlakuan penyangraian dilakukan dengan cara menyangrai tepung talas
mentega di atas wajan selama 15 menit. Wajan sebelumnya dipanaskan terlebih dahulu selama 5 menit. Suhu tepung sangrai diukur tepat pada saat
penyangraian berakhir. Rata-rata suhu tepung yang terukur adalah 154
o
C. Gambar tepung hasil perlakuan pengukusan, pemanggangan dan penyangraian
dapat dilihat pada Gambar 4.3.
a b c
Gambar 4.3. Hasil penepungan kembali olahan tepung talas; a
pengukusan, b pemanggangan, c penyangraian Tepung hasil perlakuan pengolahan berwarna lebih gelap dibandingkan
warna tepung talas mentega segar. Hal tersebut dapat terjadi karena bahan mengalami pencoklatan selama pengolahan dan pengeringan. Tepung sangrai
berwarna sedikit lebih cokelat dibandingkan tepung hasil pengolahan lainnya, hal ini disebabkan karena tepung bersentuhan langsung dengan permukaan
pemanas dan dipanaskan dalam suhu tinggi tanpa penambahan air, sehingga tepung mengalami reaksi pencokelatan yang lebih tinggi dari pada tepung
yang dipanaskan tanpa penambahan air. Rendemen tepung hasil pengukusan dan pemanggangan dihitung dengan
membandingkan berat tepung talas mentega sebelum diolah dengan berat tepung hasil penepungan kembali kue hasil olahan. Perhitungan rendemen
dapat dilihat pada Lampiran 3. Rendemen tepung hasil tiga jenis perlakuan pemanasan tepung talas dapat dilihat pada Tabel 4.1 pada halaman berikut ini.
36
Tabel 4.1. Rendemen penepungan kembali hasil olahan tepung talas
Perlakuan Penam-
bahan air berat
tepung Waktu
pema- nasan
menit Suhu
pema- nasan
o
C Rendemen hasil
penepungan kembali
Kadar air
tepung bb
Total tepung
Tepung lolos 60
mesh
Pengukusan 135
30 93-94.5
79.10 48.88
5.11 Pemanggangan 170
30 180 66.45 37.54 4.39
Penyangraian 15
154 ---
95.48 0.28
Keterangan : tepung hasil penyangraian tidak diayak kembali Rendemen tepung talas hasil pengukusan didapat sebesar 79.10 untuk
seluruh tepung yang dihasilkan dari penggilingan, sedangkan untuk tepung yang lolos ayakan 60 mesh hanya didapat rendemen 48.88. Kecilnya
rendemen tepung hasil pengukusan yang lolos ayakan 60 mesh tersebut diakibatkan banyaknya partikel tepung yang masih berukuran cukup besar
kasar setelah digiling dengan Whilley mill hasil pengeringan bertekstur amat keras.
Seperti halnya hasil adonan yang dikukus, hasil pengeringan adonan yang dipanggang juga bertekstur amat keras sehingga hanya sedikit tepung hasil
penggilingan yang lolos ayakan 60 mesh. Rendemen rata-rata tepung talas hasil pengukusan yang lolos ayakan 60 mesh adalah sebesar 37.54,
sedangkan rendemen seluruh tepung hasil penggilingan kue panggang adalah sebesar 66.45. Rendemen tepung hasil penyangraian didapatkan sebesar
95.48. Pengukuran kadar air tepung hasil pengolahan dilakukan terhadap tepung
yang sudah lolos ayakan 60 mesh. Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan masing-masing kadar air rata-rata tepung hasil pengukusan, pemanggangan
dan penyangraian adalah 5.11, 4.39 dan 0.28. Kadar air tepung hasil penyangraian jauh lebih rendah dari kadar air tepung hasil pengukusan dan
pemanggangan. Hal ini dapat diakibatkan dengan terjadinya penguapan air yang dikandung tepung talas mentega selama proses penyangraian, selain itu,
pada proses penyangraian tepung tidak ditambah air seperti dalam pengukusan dan pemanggangan. Perhitungan kadar air ketiga jenis tepung
dapat dilihat pada Lampiran 3.
37
C. Ekstraksi Oligosakarida
