PENDAHULUAN A. Latar Belakang

1

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat telah menyebabkan pergeseran tuntutan konsumen terhadap bahan pangan. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional. Salah satu kelompok pangan fungsional yang sedang dikembangkan saat ini adalah prebiotik, probiotik dan sinbiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan manusia. Beberapa isu kesehatan yang berkaitan dengan manfaat prebiotik, probiotik dan sinbiotik adalah peningkatan toleransi laktosa bagi penderita intoleransi laktosa, perlindungan terhadap gastroentritis, sintesis vitamin-vitamin tertentu, peningkatan fungsi saluran pencernaan, metabolisme kolesterol dalam usus dan respon alergi terhadap makanan Gibson dan Angus, 2000. Pendekatan penggunaan prebiotik, probiotik dan sinbiotik sebagai langkah pencegahan dan penurunan resiko penyakit-penyakit tertentu menjadi semakin berarti dengan besarnya biaya dan kerugian yang dapat ditimbulkan penyakit-penyakit tersebut. Prebiotik merupakan pangan yang dapat memacu pertumbuhan mikroflora usus, khususnya bakteri asam laktat. Beberapa jenis prebiotik yang kini populer termasuk dalam kelompok oligosakarida. Oligosakarida adalah polisakarida rantai pendek dengan struktur kimia yang unik sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Oligosakarida tersebut akan menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang menguntungkan di dalam kolon. Kelompok oligosakarida yang dapat dijadikan sumber prebiotik antara lain rafinosa, stakhiosa, fruktooligosakarida dan galaktooligosakarida. Senyawa rafinosa dan stakiosa juga dikenal sebagai penyebab flatulensi dalam bahan pangan. Talas merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang pemanfaatannya di Indonesia baru sebatas untuk memenuhi kebutuhan kalori dari karbohidrat 2 yang dikandungnya. Sedangkan kandungan komponen-komponen potensial lainnya belum dimanfaatkan dengan optimal. Umbi talas mengandung beberapa jenis gula tertentu termasuk diantaranya oligosakarida dari jenis rafinosa Holloway, 1988 diacu dalam FAO, 1988. Hasil penelitian Putri 2005 menunjukan bahwa ekstrak oligosakarida talas mentega mengandung rafinosa sebanyak 50.88 ppm dan dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat Lactobacillus casei galur Shirota, L. casei galur Rhamnosus, Lactobacillus G3, Bifidobacterium longum dan B. bifidum secara in vitro sehingga talas berpotensi menjadi salah satu sumber prebiotik. Melalui penelitian ini diharapkan dapat diketahui pengaruh perlakuan pemanasan pemanggangan, pengukusan dan penyangraian tepung talas mentega terhadap kandungan gula ekstrak oligosakarida tepung talas mentega dan terhadap daya dukung ekstrak gula tepung talas untuk pertumbuhan bakteri asam laktat secara in vitro. Selanjutnya dilakukan pula pengujian potensi prebiotik ekstrak oligosakarida umbi talas mentega segar dalam sistem pencernaan hewan percobaan terhadap peningkatan pertumbuhan bakteri asam laktat dan penurunan pertumbuhan patogen. B. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk : 1. Mempelajari pengaruh pemanasan terhadap komposisi gula ekstrak talas mentega dan terhadap kemampuan ekstrak tersebut dalam mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat secara in vitro. 2. Menguji potensi ekstrak umbi talas mentega untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan menekan pertumbuhan bakteri patogen secara in vivo. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Talas