Jenis Zat Pewarna Zat Pewarna 1. Pengertian Zat Pewarna

2.4. Zat Pewarna 2.4.1. Pengertian Zat Pewarna Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan antara lain; warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Oleh karena itu, warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman sehingga produsen makanan sering menambahkan pewarna dalam produknya Yuliarti, 2007. Zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik Winarno, 1997.

2.4.2. Jenis Zat Pewarna

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. 1. Pewarna Alami Banyak warna cemerlang yang berasal dari tanaman dan hewan yang dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi karotenoid, riboflavin, dan kobalamin, merupakan bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya. Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi Yuliarti, 2007. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1. Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Karamel Anthosianin Flavonoid Leucoanthosianin Tannin Batalain Quinon Xanthon Karotenoid Klorofil Heme Cokelat Jingga, merah, biru Tanpa kuning Tidak berwarna Tidak berwarna Kuning, merah Kuning-hitam Kuning Tanpa kuning- merah Hijau, cokelat Merah, cokelat Gula dipanaskan Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman bakteria lumut Tanaman Tanaman hewan Tanaman Hewan Air Air Air Air Air Air Air Air Lipida Lipida dan air Air Stabil Peka terhadap panas dan pH Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Sensitif terhadap panas Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Sensitif terhadap panas Sensitif terhadap panas Sumber : Cahyadi 2009 2. Pewarna Sintetis Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut Yuliarti, 2007. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.2. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia menurut Peraturan Menkes RI Nomor 722MenkesPerIX88 Pewarna Nomor Indeks Warna C.I.No. Batas Maksimum Penggunaan Amaran Biru Berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine Amaranth : CI Food red 9 Brilliant blue FCF : CI Food red 2 Erithrosin : CI Food red 14 Fast Green FCF : CI Food green 3 Green S : CI Food green 4 Indigotin : CI Food blue 1 Ponceau 4R : CI Food red 7 Quineline yellow : CI Food yellow 13 Sunset yellow FCF : CI Food yellow 3 Riboflavina Tartrazine 16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 - 19140 Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722MenkesPerIX88 Universitas Sumatera Utara Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia menurut Peraturan Menkes RI Nomor 722MenkesPerIX88 Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna C.I.No. Citrus red No.2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamin B Guinea Green B Magenta Chrysoidine Butter Yellow Sudan I Methanil Yellow Auramine Oil Oranges SS Oil Orange XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB 12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065 41000 12100 12140 11380 11390 Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88

2.4.3. Dampak Zat Pewarna