Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan BTKL Medan. Alasan pemilihan tempat pemeriksaan ini adalah laboratorium memiliki bahan dan
peralatan yang memadai.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh melalui literatur-literatur yang berhubungan dengan objek penelitian, yang dapat menjadi bahan masukan dalam penulisan dan
mendukung penelitian yaitu buku, jurnal, skripsi, peraturan perundang-undangan, peraturan menteri, artikel dan sebagainya.
3.5 Definisi Operasional
1. Sosis adalah produk hasil olahan daging sapi atau daging ayam dengan
bumbu-bumbu, garam, diproses dengan curing. 2.
Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan. 3.
Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam sosis, diukur dengan metode spektrofotometri.
4. Tempat penjualan bahan baku burger adalah tempat yang menjual bahan-
bahan dasar pembuatan burger, seperti saus, roti, daging burger dan sosis. 5.
Memenuhi syarat kesehatan adalah kondisi dimana kandungan pengawet nitrit yang terdapat pada daging sapi olahan yaitu sosis sesuai dengan
Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999 yaitu sebesar 125 mgkg. 6.
Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999 adalah salah satu peraturan tentang Bahan Tambahan Makanan yang di dalamnya mengatur tentang
batas maksimum penggunaan nitrit yang diperbolehkan dalam daging olahan yaitu 125 mgkg dan untuk kornet 50 mgkg.
Universitas Sumatera Utara
3.6 Pemeriksaan Nitrit
3.6.1 Peralatan
1. Spektrofotometer
2. Cawan
3. Pipet volunter 10 ml, 25 ml
4. Nanowave
5. Kuvet, berdiameter 50 mm
6. Erlenmeyer 50 ml
7. Gelas ukur 10 ml
8. Timbangan analitik, dengan kepekaan minimum 1 mg.
9. Tabung reaksi
3.6.2 Bahan Pereaksi
1. Larutan boraks jenuh
2. Larutan seng asetat
3. Larutan NaOH
4. Larutan sulfanilamide
5. Larutan nafthyletilendiamin
3.6.3 Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit Uji Kuantitatif
1. Sampel sosis sapiayam ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi. 2.
Tabung reaksi dimasukkan nanowave kemudian dibiarkan agar sampel tercampur dan menjadi larutan
Universitas Sumatera Utara
3. Pada sampel yang telah menjadi larutan ditambahkan dengan 5 ml larutan
boraks jenuh dan 100 ml aquadest panas 70 C, kemudian larutan
dikocok. 4.
Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan dengan 2 tetes larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat.
5. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml.
6. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
7. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.
8. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin.
Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan berubah warna menjadi warna pink.
9. Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 mm. 10.
Baca konsentrasi nitrit dalam ppm. Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus :
NaNO
2
mg = C x 2000 V x W
Keterangan : C
: Konsentrasi NO
2
ppm dalam larutan sampel V
: Volume filtrat sampel ml W
: Berat sampel
Universitas Sumatera Utara
3.7 Pengolahan dan Analisa Data
Analisa data yang digunakan dalam penelitian adalah analisis deskriptif. “Metode Analisis Deskriptif merupakan statistik yang digunakan untuk
menganalisis data dengan cara mendeskripsikan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk
umum atau generalisasi Sugiono, 2008”. Hasil pemeriksaan Laboratorium dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan.
Kemudian hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permekes RI No. 1168MenkesPerX1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil
pemeriksaan tersebut diketahui apakah sosis yang beredar memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu kota di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara
Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun luasnya adalah ± 300.288 km2 BPS Kota Medan, 2004.
Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia, di Medan terdapat beberapa pusat penjualan sosis yaitu antara lain yaitu Brastagi
Swalayan yang terletak di Jl. Jendral Gatot Subroto No. 288, Medan, Sumatera
Utara. Brastagi Swalayan menyediakan berbagai macam barang kebutuhan pokok termasuk sosis siap saji. Dari Brastagi Swalayan peneliti mendapatkan satu jenis
sampel. Pasar Karang Sari berlokasi di Jl. Karang Sari Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia merupakan pasar tradisional yang beroperasi di pagi hari. Masyarakat biasa menggunakan pasar untuk memenuhi belanja kebutuhan
pokok sehari-hari baik dari pedagang di pasar maupun toko-toko grosir di dalam pasar. Dari Toko grosir di pasar karang rejo peneliti mendapatkan dua jenis
sampel. Pasar Buah Pondok Indah terletak di J
l. Setia Budi, Tj. Rejo, Medan Sunggal, Kota Medan, Sumatera Utara. Pasar Buah Pondok indah utamanya
menyediakan buah dan sayur segar untuk konsumsi rumah tangga namun juga menyediakan berbagai makanan setengah jadi seperti sosis, kornet dan nugget. Di
Universitas Sumatera Utara
Pasar Buah Pondok Indah Transmart Carefourr
Medan Fair Plaza, Sekip, kebutuhan rumah tangga
jadi diantaranya daging beberapa jenis sosis namun
jenis sampel. Berikut Gambar Sosis yan
k Indah Peneliti mendapatkan dua jenis sampel. Carefourr yang terletak di
Jl. Gatot Subroto No. 30, Kompleks Sekip, Medan Petisah, menyediakan berbagai macam
tangga serta bahan pangan baik bahan mentah maupun daging sosis. Di Transmart Carefourr peneliti mendapatkan
nis sosis namun karena pertimbangan penelitian hanya mengambil sat
r Sosis yang peneliti dapatkan dari beberapa tempat di atas:
Gambar 1. Sosis Curah A
No. 30, Kompleks berbagai macam alat
maupun barang peneliti mendapatkan
hanya mengambil satu
tkan dari beberapa tempat di atas:
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2. Sosis merek A
Gambar 3. Sosis merek B
Gambar 4. Sosis merek C
Universitas Sumatera Utara
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium 4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada
