42
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Nitrit Pada Sosis
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 6 enam sampel Sosis memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar nitrit tertinggi terdapat pada
kode sampel P2 yaitu Sosis yang dijual di grosir di Pasar Karang Sari Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia sebesar 1467,36 mgkg dan kadar nitrit yang
terendah terdapat pada kode sampel P6 yaitu Sosis yang dijual di Pasar Buah Setiabudi Jl. Setia Budi sebesar 37,6 mgkg.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode sampel P2, P3, dan P4 melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan Permenkes
RI No. 1168MenkesPerX1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu sebesar 125 mgkg.
Berdasarkan hasil penelitian Nur 2012 mengenai kandungan nitrit dalam sosis pada distributor sosis di Kota Yogyakarta tahun 2011, didapatkan kadar
nitrit tertinggi pada sampel sebesar 211,294 mgkg dan terendah 83,354 mgkg dari 4 sampel yang diteliti. Sedangkan berdasarkan penelitian Lestari 2011
tentang analisis natrium nitrit secara spektrofotometri visibel dalam daging burger yang beredar di swalayan purwokerto ditemukan bahwa tidak terdapat daging
burger yang menggunakan bahan pengawet nitrit melebihi batas maksimum menurut Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999. Hal ini menunjukkan kadar
nitrit dalam sampel yang diperiksa oleh peneliti termasuk besar jika dibandingkan
Universitas Sumatera Utara
dengan produk olahan daging ditempat lain sehingga seharusnya pihak terkait memberikan perhatian yang lebih terhadap kualitas bahan pangan olahan daging
yang beredar di kota Medan. Walaupun kadar nitrit beberapa sampel Sosis yang diperiksa masih berada
di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999, pengkonsumsian Sosis yang mengandung nitrit yang beredar di pasaran tetap
perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia. Mengingat hal ini maka perlu ditetapkan batas penggunaan harian daily
intake bahan kimia Syah, 2005. Konsep Acceptable Daily Intake ADI didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai
bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau
sakit Cahyadi, 2006. ADI dinyatakan dalam mgkg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya,
bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan yang berarti bagi konsumen atau pemakainya Yuliarti, 2007. Sosis yang dapat dikonsumsi
berdasarkan ADI maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg untuk 60 kg berat badan.
Dalam sehari masyarakat diperkirakan hanya mengonsumsi sosis 1 kali dan dalam sosis diasumsikan terdapat 50 gr daging. Dalam penelitian ini kadar
nitrit tertinggi yaitu sebesar 1467,36 mgkg. Berdasarkan batas maksimum jumlah asupan harian ADI yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg
nitrit, sehingga pada kelompok remaja yang berat badannya 60 kg yang
Universitas Sumatera Utara
mengonsumsi Sosis dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr Sosis adalah sebesar 8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa Sosis tersebut tidak aman dikonsumsi oleh
seseorang dengan berat badan 60 kg karena sudah tidak sesuai dengan batas maksimum ADI.
Penelitian ini dilakukan mengingat nitrit sebagai bahan pengawet yang diijinkan penggunaanya sering digunakan pada produk olahan daging seperti sosis
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium botulinum dan mempertahankan warna merah daging. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet
dibatasi yaitu maksimum 125 mgkg karena penggunaan pengawet nitrit dalam jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit yang
berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik. Menurut Silalahi dalam Darius 2007 bahwa methemoglobin adalah hemoglobin
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah
30-40 dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah hypoxia, karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa
oksigen Pranita, 2007. Penderita methemoglobin methemoglobinemia akan menjadi pucat, cianosis kulit menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock.
Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 Cahyadi, 2006.
Pemeriksaan kadar nitrit pada penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel diektrasi air panas dan
protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit disaring dan ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam
sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan 1 kali percobaan.
Mengingat penggunaan pengawet nitrit pada Sosis tidak dapat diketahui ciri-ciri khusus yang dapat dilihat secara langsung dengan mata maka masyarakat
harus lebih berhati-hati dalam membeli atau mengonsumsi Sosis. Pengawet nitrit ini bersifat kumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak dalam tubuh dan
membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang. Oleh karena itu sebaiknya pengawet nitrit tidak
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan walaupun kadar nitrit yang terdapat dalam Sosis masih jauh di bawah standar penggunaan maksimum Cahyadi,
2006.
Universitas Sumatera Utara
46
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Kategori