46
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit pada sosis yang dijual di Kota Medan Tahun 2016, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut : 1. Seluruh sampel daging sosis yang diperiksa mengandung nitrit dengan
kadar yang bervariasi. 2. Kadar nitrit pada tiga sampel yaitu, Sosis Merek A, Sosis Merek C, dan
Sosis Merek B tidak memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999 karena kadarnya melebihi batas maksimum
yaitu sebesar 125 mgkg. 3. Sosis curah yang dijual di swalayan belum tentu tidak baik dengan sosis
bermerek yang dijual di swalayan begitu juga sebaliknya. Dalam penggunaan kadar nitrit yang berlebihan tidak bisa diliat dari fisik saja
karna tidak dapat dibedakan.
6.2. Saran
1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya
penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada pengawet nitrit dan pewarna kepada produsen dan masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi
karena jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat berbahaya bagi kesehatan.
3. Kepada Perindustri Perdagangan untuk memberikan informasi kepada masyarakat dengan mencantumkan kadar nitrit yang digunakan oleh sosis
tersebut.
Universitas Sumatera Utara
11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sosis
Sosis dalam bahasa Inggris sausage berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan
dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan Soeparno, 2009
Komponen utama sosis terdiri dari daging lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet biasanya
nitritnitrat, pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60 Soeparno, 1994. Menurut Standar
Nasional Indonesia SNI 01-3820-1995, sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13, lemak maksimal 25 dan karbohidrat maksimal 8. Jika
standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolestrol sosis yang cukup
tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah maslah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya dikemudian hari. Jika
anak anda suka sosis, sebaiknya anda memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi kurang dari 10. Untuk itu, anda harus jeli
membaca kandungan nutrisi pada label
Universitas Sumatera Utara
Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan
proses kuring dan dimasukkan ke dalam selongsong Buckle, 1987.Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus tidak kurang dari
75 dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak.
Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu- bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan bahan inovasi.
Istilah sosis berasal dari kata dalam bahasa latin “salsus”, yang memiliki arti garam, sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan
dengan garam. Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder Kramlich, 1973.
Sosis merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya.
Emulsi sosis yang secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis
dibungkus oleh protein daging lean dengan struktur serupa dengan emulsi,walaupun bukan emulsi minyak dalam air yang sesungguhnya. Protein
larut garam terutama mayonnaise diekstrak dengan garam dan selama proses pencacahan membentuk sejenis emulsi yang membungkus partikel lemak.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Kramlich et al.1973 sosis adalah produk daging olahan yang diberi garam dan kadang-kadang ditambahkan bumbu. Menurut Bukle et al.
1987 sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging yang digiling dan diberi bumbu, yang dapat langsung disiapkan dan segera
dimasak untuk dimakan. Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang secara
harfiah berarti daging yang disiapkan melalui penggaraman, karena pada awal pembuatannya sosis dibuat melalui penggaraman dan pengeringan daging. Proses
pembuatan sosis pada waktu itu dirasakan cukup karena dimaksudkan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dapat dikonsumsi pada saat itu saja Rust
1987. Proses pembuatan sosis sekarang ini tidak lagi sebatas memberikan garam dan melakukan pengeringan pada daging, namun sekarang ini sosis dibuat dari
daging yang digiling dan diberikan bumbu dan biasanya dibentuk menjadi bentuk yang simetris Tauber 1985.
Sosis merupakan emulsi minyak dalam air oil in water atau ow. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain, yang molekul-
molekul kedua cairan itu tidak berbaur tetapi saling antagonistik Winarno 1997. Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dikelompokkan ke dalam enam kelas,
yaitu: sosis segar, sosis tidak dimasak tapi diasap, sosis dimasak dan diasap, sosis masak, sosis kering dan semi kering serta difermentasi dan sosis spesialis daging
masak Kramlich 1971. Sosis segar dibuat dari daging segar, dicacah, dilumatkan atau digiling,
diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong
Universitas Sumatera Utara
serta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak dibuat dari daging segar, bisa ditambahkan bahan-bahan lain atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan di dalam
selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus segera dimasak. Sosis kering dan agak kering dibuat dari daging yang ditambahkan bahan-bahan lain dan
dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setengah masak Soeparno 2009.
2.1.1 Bahan pembuatan Sosis
Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, menurut Nakai dan Modler 2000, adalah:
a. Daging mentah: Pemilihan daging yang tepat adalah penting untuk
produksi sosis berkualitas. Daging mentah yang digunakan harus segar, dengan jumlah mikrobia yang sangat rendah.
b. Garam: Bentuk utama garam yang biasa digunakan adalah natrium klorida.
Pada prinsipnya, kegunaan garam adalah untuk memecah dan mengekstrak protein myofibril yang diperlukan untuk dapat membentuk ikatan selama
pemasakan. c.
Fosfat: Digunakan untuk memperbaiki kapasitas pengikatan air dari daging dengan meningkatkan pembengkakan serat, untuk memecah
protein, dan mengurangi oksidasi. Selain itu juga dapat membantu melindungi dan menstabilkan rasa serta warna pada produk akhir.
d. Bahan pengawet: Kebanyakan sosis diawetkan dengan nitrit dan bentuk
nitrit yang populer digunakan adalah natrium nitrit.
Universitas Sumatera Utara
e. Extenders dan Filler: Banyak produk sosis yang mengandung extenders
atau filler, seperti konsentrat whey protein, gluten gandum, dll. Fungsinya adalah untuk meperbaiki tekstur dan rasa sosis.
f. Air
g. Penghambat mikrobia: Contohnya adalah potassium sorbat, benzoat
dengan pencelupan, dan natrium laktat diformulasikan dalam sosis. h.
Bumbu: Sosis merupakan produk yang sangat berbumbu jika dibandingkan produk lain. Penambahan bumbu berfungsi untuk
memperbaiki rasa akhir produk. i.
Antioksidan: Untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi. Bahan-bahan tambahan yang sering digunakan dalam proses pembuatan
sosis diantaranya adalah garam, fosfat, bahan pengawet seperti nitrat, bahan pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat atau lemak. Penambahan
lemak terutama untuk mencegah pengerutan protein dan menambah cita rasa. Garam dan fosfat digunakan agar daging lebih awet dan untuk mengembangkan
protein, serta meningkatkan pengikatan air. Sedangkan asam askorbat digunakan agar daging terlihat lebih memerah dan untuk mencegah pembusukan daging.
Sedangkan untuk meningkatkan kandungan sosis, tak jarang ditambahkan karbohidrat dan isolat protein agar sosis lebih bergizi Soeparno, 2009.
2.1.2 Proses Pembuatan dan Umur Simpan Sosis
Walaupun banyak terdapat tipe-tipe produk sosis, terdapat beberapa proses dasar dalam pembuatannya. Produksi sosis memiliki lima langkah yang umum,
Universitas Sumatera Utara
yaitu proses perubahan, pencampuran, pengisian, penggabungan, dan pengemasan Nakai dan Modler, 2000. Adapun proses pembuatan sosis daging sapi, menurut
Sutaryo dan Mulyani 2004, meliputi penggilingan daging, pencampuran adonan sosis daging, lemak, tepung, garam, gula, bumbu dan es, pengisian selongsong
sosis, pengukusan selama 30 menit, dan pendinginan. Sosis mempunyai umur simpan yang berbeda-beda, tergantung dari cara
pengolahannya. Sosis mentah harus disimpan dalam refrigerator dengan kemasan utuh, dapat disimpan dalam waktu tiga hari atau simpan beku, dan masak
sempurna sebelum dikonsumsi. Sosis masak dapat disimpan dalam refrigerator selama tujuh hari setelah kemasan dibuka, atau simpan beku. Sosis kering dapat
disimpan pada suhu ruang sampai tiga minggu. Sosis semi kering dapat bertahan hingga tiga minggu kemasan utuh dengan penyimpanan dalam refrigerator. Jika
kemasan sudah terbuka, simpan dalam refrigerator dan habiskan dalam waktu tiga hari atau simpan beku Syamsir, 2009. Syarat mutu sosis daging yang baik
menurut SNI 01-3820-1995 dapat dilihat pada Tabel berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel. 2.1. Syarat Mutu Sosis Daging yang Baik
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Keadaan : 1.1 Bau
- Normal
1 1.2 Warna
- Normal
1.3 Rasa -
Normal 1.4 Tekstur
- Bulat Panjang
2 Air
bb Maks. 67,0
3 Abu
bb Maks. 3,0
4 Protein
bb Min. 13,0
5 Lemak
bb Maks. 25,0
6 Karbohidrat
bb Maks. 8
Bahan tambahan makanan 7
7.1 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
7.2 Pengawet Cemaran logam
8.1 Timbal Pb mgkg
Maks. 2,0 8
8.2 Tembaga Cu mgkg
Maks. 20,0 8.3 Seng Zn
mgkg Maks. 40,0
8.4 Timah Sn mgkg
Maks. 40,0 250,0 8.5 Raksa Hg
mgkg Maks. 0,03
9 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 0,1
Cemaran mikrobia : 10.1 Angka lempang total
Kolonigr Maks.10
5
10.2 Bakteri bentuk koli APMgr
Maks. 10 10.3 Escherichia coli
APMgr 3
10 10.4 Enterococci
Kolonigr 10
2
10.5 Clostridium perfringens -
Negatif 10.6 Salmonella
- Negatif
10.7 Staphilococcus aureus Kolonigr
Maks. 10
2
SNI 01-3820-1995 Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 5 yaitu:
a. Sosis mentah fresh sausage yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan,
contohnya polish sausage. b.
Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst.
Universitas Sumatera Utara
c. Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage
d. Sosis kering, semikering atau sosis fermentasi, misalnya summer
sausage, cervelet, dry salami, pepperoni. e.
Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves. Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari
jenis yang dimasak dan diasap. Jika sosis mentah fresh sausage harus dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi maka sosis fermentasi dapat langsung
dimakan tanpa proses pemasakan atau pemanasan. Sosis masak dengan atau tanpa diasap, karena sudah mengalami proses pemasakan pada proses pembuatannya,
cukup dipanaskan sebelum dikonsumsi. Adapun Proses Pembuatan Sosis yaitu: Sosis dibuat dari daging segar yang
telah dibersihkan, urat-uratnya dibuang dan dipotong tipis dan dicampur dengan bahan-bahan garam, gula, NaNO3 atau NaNO2 dan sodium polifosfat sampai
merata. Daging campuran disimpan dengan suhu 1-3,5
o
C selama 1 malam. Setelah selesai proses pencampuran, daging dihaluskan dengan diberi bumbu seperti
bawang merah, bawang putih, lada, jahe, pala, bumbu masak MSG dan gula pasir. Kemudian ditambah minyak goreng, tepung, susu krim. Keseluruhan campuran
digiling kembali dengan suhu saat penggiling harus tetap sama dengan suhu kamar. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam selongsongan diikat dengan
benang. Sosis tersebut dapat dimasak dengan cara perebusan, pengasapan atau pengukusan dan kombinasi cara-cara tersebut. Setelah pemasakan, sosis tersebut
didinginkan. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu
Universitas Sumatera Utara
sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan pembungkus jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan Suparno, 1998.
2.2 Nitrit
Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Kalium nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan kuring selama
berabad-abad Silalahi, 2005. Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging seperti sosis, korned, dan burger
selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa Cahyadi, 2006. Curing adalah cara proses
daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu Harris, 1989. Maksud
curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk
daging yang diproses dengan curing disebut daging cured Soeparno, 1994. Menurut Winarno 2004, Pada umumnya proses curing terjadi karena:
a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang
mampu mereduksi ferri menjadi ferro. b.
Terjadinya denaturasi globinoleh panas. Bila daging yang di curing dipanaskan pada suhu 150
F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c.
Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.
Nitrit mampu menghambat pertumbuhan bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium botulinum Silalahi, 2005. Bakteri ini merupakan mikroorganisme
Universitas Sumatera Utara
patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat mengkontaminasi daging cured. Nitrit mengahmbat produksi toksin Clostridium botulium dengan
menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium botulium disebut botulisme Soeparno, 2009.
Biasanya nitrit dan nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan daging lainnya . Pada sebuah penelitian pada tahun 1978
dikatakan bahwa nitrit dapat mengakibatkan kanker pada tikus percobaan karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin yang
secara alamiah terdapat didalam makanan sehinga membentuk senyawa nitrosiamin yang bersifat karsinogenik atau pemicu terbentuknya sel-sel kanker
yang sangat berbahaya ternyata nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada jenis organ bahkan kadang-kadang dapat menembus plasenta sehinga dapat pula
mengakibatkan tejadinya tumor pada janin jadi meskipun berbagai jenis bahan tambahan ini di bolehkan untuk dikonsumsi tetap ada batasnya yang di tetepkan
Nurhayati 2007. Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan
WOF Warmed-Over Flavor yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produkdaging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada
konsentrasi 156 mgkg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk daging sapi dan ayam. TBA Thio
Barbiturat Acid adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan spektrofotometer.
Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanyaketengikan dari
Universitas Sumatera Utara
senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak Raharjo, 2006.
Pengawet merupakan salah satu bentuk Bahan Tambahan Makanan BTM. Penambahan pengawet dimaksudkan untuk menghambat ataupun
menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu suatu pengawet
ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya
vitamin serta mineral Yuliarti, 2007. Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja
ditambahkan pada beberapa makanan oalahan, seperti daging sebagai pengawet dan pewarna tetap Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004. Nama lain sinonim atau
nama dagang dari Natrium Nitrit adalah, Sendawa Chili, Caliche, Saltpeter, Soda niter, anti-rust, filmerine, erinitrit, nci-c02084, synfat1004, azotynsodowy,
dusitansodny, natriumnitrit, nitritosodico, dan Sodium nirite. Sifat fisik dari Natrium nitrit NaNO
2
berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit KNO
2
berbentuk butiran berwarna putih dan mudah larut dalam air Cahyadi, 2006.
Salah satu jenis pengawet yang digunakan adalah nitrit. Nitrit digunakan dalam pengolahan daging. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :
1. Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan
tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama
Universitas Sumatera Utara
daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.
2. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun
3. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam,
suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum. Nurwantoro, 1997. Menurut Soeparno 1998, penggunaan nitrit sebagai pengawet
mempunyai tujuan untuk : 1.
Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi
daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridiumbotulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan
spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium
perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging. 2.
Membentuk cita rasa Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau
awetan bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid,
asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik. 3.
Memberi warna merah muda yang menarik Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi
warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut
Universitas Sumatera Utara
mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin
tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Tetapi yang mengalami penambahan
nitrit akan tetap berwarna merah Winarno, 1980. Menurut Buckle 1987, mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan
senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai
warna merah muda yang relatif stabil. Berdasarkan penelitian mengenai kadar nitrit pada kornet yang dilakukan
Fuad 2004 terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota Semarang, terdapat 5 merek melebihi standar Permenkes RI No.
1168MenkesPerX1999. Penelitian yang dilakukan oleh Rachman 2005 terhadap 3 sampel
chicken nugget yang dijual di daerah Malang, dapat diketahui bahwa ketiga sampel chicken nugget tersebut mengandung pengawet nitrit.
2.3 Sifat Fisik dan Struktur Kimia Nitrit