suhu tinggi biasanya 500 – 600
o
C. Pengurangan berat ini terjadi karena penguapan senyawa -senyawa organik. Jumlah abu yang diperoleh tidak
akan sama dengan jumlah mineral yang terdapat pada bahan yang diuji karena mungkin saja terjadi loss akibat penguapan ataupun interaksi antar
unsur di dalamnya Park, 1996. Berdasarkan hasil pengujian, daun seledri kering yang dihasilkan
memiliki kadar abu antara 13,99-14,24 db. Nilai kadar abu ini memenuhi standar mutu simplisia kering yang dikeluarkan oleh
Departemen Kesehatan RI 1995, yaitu tidak boleh lebih dari 19 db. Kadar abu yang dihasilkan cukup tinggi karena daun seledri mengandung
mineral yang cukup banyak. Mineral yang paling banyak terdapat pada daun seledr i adalah potasium, fosfor, kalsium, besi dan magnesium
Wolski et al., 2002. Mineral ini juga membantu penguapan air dari dalam daun karena dapat merangsang pembukaan stomata Sebanek,
1992. Berdasarkan hasil analisa keragaman, lama pelayuan dan lama
pengeringan maupun kombinasi keduanya tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar abu daun seledri kering. Hal ini disebabkan karena
tidak ada perlakuan yang menyebabkan keluarnya sebagian besar padatan terlarut mineral dari dalam sel daun.
4. Volatile Reducing Substances VRS
Zat volatil merupakan komponen pembentuk aroma suatu bahan. Keberadaan komponen aroma pada bahan pangan mentah tidak hanya
dalam bentuk volatil bebas, melainkan juga dalam bentuk terikat dengan prekursor non volatil seperti sistein sulfoksida tersubstitusi, tioglukosida,
glikosida, karotenoid dan turunan asam sinamat. Komponen volatil yang terikat akan dilepaskan selama proses pematangan, pada perlakuan pra
pengolahan dan selama proses pengolahan Williams, 1993. Jumlah za t volatil dalam daun seledri kering dapat diketahui
melalui uji VRS Volatile Reducing Substances dengan menggunakan VRS apparatus. Bahan kimia yang digunakan untuk menangkap zat volatil
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
14 18
Lama Pelayuan Jam Nilai VRS meqg
Pengeringan 20 jam Pengeringan 24 jam
Pengeringan 28 jam
dalam daun seledri adalah KMnO
4
. Menurut Blaedel dan Meloche 1963, KMnO
4
merupakan oksidator yang dapat mengoksidasi zat organik dengan berat molekul rendah yang memiliki gugus C=C, C-OH, C-NH
2
, C=O, dan –CHO, membentuk senyawa karbonat.
Nilai VRS yang dihasilkan berkisar antara 7,68– 12,96 meqg. Nilai VRS ini ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram hubungan antara lama pelayuan dan lama pengeringan dengan nilai VRS daun seledri
Berdasarkan hasil analisa keragaman yang ditunjukkan pada Lampiran 7a, didapatkan bahwa lama pelayuan dan lama pengeringan
berpengaruh nyata terhadap nilai VRS daun seledri kering yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya air yang hilang dari dalam
daun selama proses berlangsung dan sifat zat volatil tersebut yang mudah menguap. Menurut Asrdel dan Copley 1964, pengeringan menyebabkan
berkurangnya flavor suatu bahan karena senyawa-senyawa volatil pembentuk flavor akan menguap bersama air yang terdapat pada bahan
tersebut. Dari hasil uji lanjut Duncan didapatkan bahwa nilai VRS daun
seledri dengan lama pelayuan 0 jam berbeda nyata dengan pelayuan 14 dan 18 jam. Nilai VRS terbesar terdapat pada produk dengan pelayuan 0
jam. Hal ini berkaitan dengan jumlah zat volatil yang ikut menguap bersama air. Zat volatil pada daun seledri kering dengan lama pelayuan 0
jam tanpa pelayuan hanya akan menguap pada saat pengeringan sehingga jumlah zat tersebut lebih banyak terdapat di dalam daun. Pada
Lampiran 7c terlihat bahwa lama pengeringan pada semua taraf berbeda nyata terhadap nilai VRS daun seledri kering. Hal ini disebabkan karena
selama pengeringan terjadi penguapan air yang cukup banyak yang juga menyebabkan suhu bahan semakin meningkat sehingga jumlah zat volatil
yang menguap juga semakin banyak. Berdasarkan Gambar 5, nilai VRS daun seledri kering menurun
selama pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan maka nilai VRS semakin kecil. Hal ini disebabkan karena semakin banyak zat volatil yang
teruapkan. Zat volatil yang paling banyak menguap adalah zat volatil dengan titik didih rendah. Selain itu, zat volatil yang ada pada daun seledri
kering juga bisa berkurang selama penyimpanan.
5. Kadar Sari
