G. PROSES PENGERINGAN
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang sudah lama dikenal. Prinsip dari pengeringan adalah mengurangi kadar air
bahan sehingga bakteri, jamur serta mikroorganisme lain tidak dapat berkembang biak serta mengurangi aktivitas enzim yang dapat merusak bahan
Mujumdar, 1995. Pengeringan dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan, memudahkan pengangkutan, menimbulkan aroma yang khas pada
bahan tertentu, memperbaiki mutu dan meningkatkan nilai ekonomi Henderson dan Perry, 1976.
Proses pengeringan bisa terjadi karena adanya panas laten yang dapat menguapkan air. Dua proses penting yang terlibat dalam operasi pengeringan
adalah proses pindah panas untuk menghasilkan panas laten penguapan dan pergerakan air atau uap air dari dalam bahan Earle, 1966.
Proses pengeringan menurut Earle 1966 dibagi dalam tiga kategori, yaitu :
1. Pengeringan udara dan pengerin gan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Pada pengeringan ini, panas dipindahkan
menembus bahan, baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan.
2. Pengeringan hampa udara. Pengeringan secara vakum dapat berlangsung pada suhu rendah. Panas dipindahkan secara konduksi dan kadang-kadang
juga secara radiasi. 3. Pengeringan beku. Uap disublimasikan keluar dari bahan pangan beku.
Faktor-faktor yang terlibat dalam pengeringan adalah jenis mesin pengering, suhu, jumlah udara yang bisa disirkulasi, laju input produk basah
dan sifat bahan yang akan dikeringkan Loesecke, 1955. Selain itu, tekanan atmosfir, kelembaban dan lama pengeringan juga mempengaruhi Park, 1996.
Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air di dalam bahan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam dua bentuk, yaitu air bebas
dan air terikat. Air bebas adalah bagian air yang berada pada permukaan bahan. Air ini merupakan media pendispersi makromolekul seperti protein dan
gum Park, 1996. Air terikat digunakan untuk air yang terikat secara kimiawi,
Gambar 2. Tahap-tahap dalam pengeringan
A’ A
B
C
D E
Constant rate Falling rate
Laju pengeringan kg airh m
2
Kadar air kg air kg bahan kering
seperti laktosa monohidrat dan garam Na
2
SO
4
.10H
2
O Nielsen, 1998. Air terikat yang terdapat dalam bahan pangan adalah 9,5 – 30 dari total air, atau
setara dengan 0,1 – 2,2 gg padatan Park, 1996. Mekanisme perpindahan air dari dalam bahan selama pengeringan
adalah perpindahan air karena gaya kapilaritas, difusi cairan berdasarkan perbedaan konsentrasi, difusi permukaan, difusi uap air melalui pori-pori,
perpindahan berdasarkan perbedaan tekanan, dan perpindahan berdasarkan tahap penguapan-kondensasi Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado, 1996.
Proses pengeringan suatu bahan dapat dijelaskan sebagai rangkaian tahapan yang dipengaruhi oleh laju pengeringannya. Kurva laju pengeringan
ini dapat dilihat pada Gambar 2 Barbosa-Canovas dan Vega -Mercado, 1996.
Titik A’ dan A menunjukkan keadaan bahan yang akan dikeringkan, dalam keadaan panas atau dingin. Titik B menunjukkan kondisi keseimbangan
suhu permukaan bahan. Periode menuju kondisi keseimbangan ini biasanya berjalan lambat, dan sering diabaikan dalam menganalisa waktu pengeringan
Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado, 1996. Tahapan pengeringan yang pertama disebut dengan constant rate
period titik B sampai C. Pada tahap ini terjadi penguapan air bebas dari bahan. Permukaan bahan pada awalnya sangat basah dan aktivitas air a
w
sama dengan satu. Constant rate period berlangsung selama air bahan bisa mencapai permukaan sehingga dapat diuapkan dengan cepat Barbosa-
Canovas dan Vega-Mercado, 1996.
Tahapan kedua disebut dengan falling rate period. Tahapan ini dicapai jika laju pengeringan mulai menurun, dan aktivitas air pada permukaan kurang
dari satu. Laju pengeringan pada tahap ini dipengaruhi oleh aliran internal air atau uap air. Tahapan kedua dimulai dari titik C, yaitu pada saat tidak terdapat
air yang cukup pada permukaan bahan untuk menjaga a
w
= 1. Jumlah air yang diuapkan pada tahap ini relatif sedikit, sedangkan waktu yang dibutuhkan
cukup lama karena laju pengeringan melambat Barbosa-Canovas dan Vega- Mercado, 1996.
H. CABINET DRYER
Kategori