50 100
150 200
250 300
350 400
5 4
3 2
1
Skor Kesukaan Tingkat Kesukaan
236 246
357 917
583 927
683 432
734
Gambar 7. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap rasa teh seledri Tingkat kesukaan panelis terhadap teh seledri dipengaruhi oleh
komponen yang terdapat pada masing-masing bahan. Salah satu komponen yang mempengaruhi adalah tanin. Menurut Horvath 1981,
tanin merupakan salah satu komponen fenol dengan berat molekul tinggi, mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan karboksil untuk
membentuk kompleks dengan protein dan makromolekul lain. Bahan-bahan yang mengandung tanin pada teh yang diuji adalah
daun seledri, teh hijau, dan kayu manis. Adanya tanin menyebabkan rasa teh menjadi pahit dan getir. Semakin banyak kandungan tanin, maka teh
yang dihasilkan semakin pahit. Menurut Manitto 1981, senyawa tanin berasa kelat di dalam mulut. Hal ini disebabkan karena pengendapan
glikoprotein tertentu yang terdapat di dalam air ludah, yang biasanya mempunyai sifat sebagai pe lumas.
2. Warna seduhan
Warna adalah suatu kriteria organoleptik yang berhubungan dengan indera penglihatan, yaitu mata. Dari segi fisio-psikologis, warna
adalah respon mata manusia terhadap rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang berkisar antara 380 – 770 nm
Soekarto, 1981. Persentase panelis yang memberikan pernyataan sangat suka
skala hedonik = 5 terhadap sampel adalah 0–6,45 , sedangkan
Gambar 8. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap warna teh seledri
0,00 50,00
100,00 150,00
200,00 250,00
300,00 350,00
400,00 450,00
5 4
3 2
1
Skor Kesukaan Tingkat Penerimaan
236 246
357 917
583 927
683 432
734
persentase panelis yang memberikan pernyataan suka berkisar antara 19,75–70,97 . Persentase kumulatif tertinggi dari pernyataan sangat suka
dan suka terdapat pada teh seledri dengan penambahan 2 g kayu manis dan 1,5 g teh hijau, yaitu sebesar 77,43 . Tingkat penerimaan panelis
terhadap warna seduhan teh sele dri dapat dilihat pada Gambar 8.
Berdasarkan hasil uji Friedman, diketahui bahwa masing-masing komposisi teh seledri memberikan perbedaan yang nyata pada kesukaan
panelis terhadap warna seduhan produk. Teh seledri dengan penambahan kayu manis memiliki warna yang lebih pekat jika dibandingkan dengan
teh seledri dengan penambahan daun jeruk dan daun salam. Warna seduhan terbentuk karena adanya pigmen dan zat warna
lain di dalam masing-masing bahan. Warna air seduhan teh yang dihasilkan adalah hijau sampai merah kecoklatan. Warna hijau disebabkan
karena klorofil pada daun terlarut, sedangkan warna merah kecoklatan dihasilkan dari pigmen antosianin yang terdapat pada kayu manis.
Menurut Manitto 1981, pigmen antosianin berwarna merah dan dapat larut di dalam air.
Klorofil memiliki dua gugus yang saling bertolak belakang, yaitu gugus phytil ester dan methyl ester. Adanya gugus methyl ester
menyebabkan klorofil bersifat larut dalam pelarut organik non polar, sedangkan adanya gugus phytil ester menyebabkan klorofil dapat larut
dalam air polar. Oleh pengaruh panas, protein yang terikat di dalam
Gambar 9. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap aroma teh seledri
0,00 50,00
100,00 150,00
200,00 250,00
300,00 350,00
400,00
5 4
3 2
1
Skor Kesukaan Tingkat Penerimaan
236 246
357 917
583 927
683 432
734
lipoprotein akan mengalami denaturasi. Hal ini menyebabkan klorofil terbuka terhadap reaksi kimia dari luar, khususnya gugusan methyl. Ester
ini akan terlepas sehingga menyebabkan molekul klorofil larut dalam air polar Winarno dan Laksmi, 1973.
3. Aroma
