IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN 1.
Analisa Daun Seledri Segar
Analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam daun seledri. Analisa yang dilakuka n adalah analisa kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar , volatile reducing substances VRS dan ka dar sari. Hasil analisa ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa proksimat daun seledri segar
Karakteristik Satuan
Jumlah
Kadar air bb
85,33 Kadar abu
bk 2,85
Kadar protein bk
4,59 Kadar lemak
bk 6,07
Kadar serat kasar bk
16,07 Kadar sari
0,25 Volatile reducing substances
meqg 19,3
Dari hasil ini terlihat bahwa komponen yang paling banyak terdapat pada daun seledri segar adalah air, yaitu sebesar 85,33 bb. Kadar air yang
cukup besar ini menyebabkan daun seledri rentan rusak akibat
mikroorganisme. Pengurangan kandungan air dari dalam daun seledri dapat mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Salah satu cara yang
dapat digunakan adalah dengan mengeringkan daun tersebut. Daun seledri yang telah dikeringkan bisa digunakan sebagai minuman yang biasa disebut
teh herbal.
2. Analisa Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan suda h dalam keadaan kering. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, kadar serat kasar, dan volatile reducing substances VRS. Hasil analisa proksimat bahan tambahan ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Gambar 4. Tampak depan cabinet dryer Tabel 4. Hasil analisa proksimat bahan tambahan
Bahan Karakteristik
Satuan Teh
hijau Daun
jeruk Daun
salam Kayu
manis
Kadar air bb
7,31 9,85
9,54 10,79
Kadar abu bk
6,13 13,23
7,01 5,70
Kadar protein bk
20,96 11,64
11,13 2,75
Kadar lemak bk
2,25 4,65
7,08 0,88
Kadar serat kasar bk
12,00 29,98
19,76 21,97
Volatile reducing substances
meqg 26,06
23,16 6,76
27,02 B. PELAYUAN DAN PENGERINGAN DAUN SELEDRI
Sebelum proses dilaksanakan, seledri segar dicuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir agar tanah dan kotoran lain yang menempel bisa
terbuang. Bagian akar dibuang dan dilakukan juga pemisahan bagian daun dari batangnya. Bagian yang dikeringkan hanyalah bagian daun. Cabinet dryer
yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar teknik mesin pengering ini bisa dilihat pada Lampiran 15.
1. Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara bobot produk yang dihasilkan dengan bobot bahan awal. Dengan menghitung rendemen dapat
diketahui efisiensi proses yang dilaksanakan. Semakin banyak komponen bahan yang hilang selama proses maka rendemen akan semakin kecil.
Rendemen rata-rata pengeringan daun seledri yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 13,10 – 13,70 . Rendemen yang
cukup kecil ini disebabkan karena daun seledri yang digunakan mempunyai kadar air yang sangat tinggi, yaitu sebesar 85,33 bb.
Sebagian besar air dari dalam daun menguap selama proses pengeringan.
Berdasarkan hasil analisa keragaman, didapatkan bahwa lama pelayuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap rendemen daun seledri
kering yang dihasilkan, sedangkan lama pengeringan dan kombinasi keduanya tidak memberikan pengaruh. Lama pengeringan tidak
berpengaruh terhadap rendemen karena jumlah air yang diuapkan tidak terlalu banyak. Penguapan air dalam jumlah banyak terjadi pada awal
pengeringan selama 20 jam, sedangkan untuk tahap selanjutnya jumlah air yang diuapkan sedikit sehingga tidak mempengaruhi rendemen yang
dihasilkan. Hasil lengkap analisa keragaman terhadap rendemen dapat dilihat pada Lampiran 4a .
Dari hasil uji lanjut Duncan yang ditunjukkan pada Lampiran 4b didapatkan bahwa daun seledri kering dengan lama pelayuan 0 jam
memiliki rendemen yang berbeda nyata dengan daun seledri kering yang mengalami proses pelayuan selama 14 dan 18 jam. Hal ini disebabkan
karena pada saat pelayuan terjadi penguapan air yang cukup berarti. Air dari dalam daun akan terus menguap sampai diperoleh kondisi
kesetimbangan antara daun seledri dan lingkungan. Banyaknya air yang teruapkan akan mempengaruhi rendemen. Semakin banyak air yang
teruapkan maka rendemen yang diperoleh semakin kecil.
2. Kadar Air
Kategori