III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku utama yang digunakan adalah seledri Apium graveolens L. yang dibeli dari Pasar Induk Kemang Bogor, sedangkan bahan tambahan
yang digunakan adalah teh hijau, daun jeruk purut, daun salam dan kulit kayu manis. Bahan kimia yang digunakan adalah H
2
SO
4
pekat, H
2
SO
4
6 N, H
2
SO
4
0,325 N, NaOH 1,25 N, NaOH 50 , KMnO
4
0,02 N, Na
2
S
2
O
3
0,02 N, HCl 0,02 N, KI 20 , indikator kanji, indikator mensel, aseton dan heksan.
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau stainless steel, plastik pengemas, sealer, alat peniris, cabinet dryer dengan suhu 50
o
C, neraca analitik, cawan porselin, cawan aluminium, VRS apparatus , labu
Kjeldahl, soxhlet apparatus, hotplate , kertas saring, alat-alat gelas untuk analisis dan perlengkapan uji organoleptik.
B. METODE PENELITIAN a.
Analisa Proksimat Bahan 1.
Analisa Daun Seledri Segar
Pada tahap ini dilakukan analisa proksimat daun seledri segar. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar sari dan volatile reducing substances VRS. Analisa ini digunakan untuk mengetahui
komposisi daun seledri segar.
2. Analisa Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan sudah dalam keadaan kering. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan volatile reducing substances VRS.
b. Pelayuan dan Pengeringan Daun Seledri
Lama pelayuan yang digunakan adalah 0, 14, dan 18 jam pada suhu ruang. Selang waktu pelayuan ini ditentukan berdasarkan studi
Air Seledri
Pencucian
Penirisan Sortasi daun
Pelayuan pada suhu ruang 0, 14, 18 jam
Pengeringan pada suhu 50
o
C 20, 24, 28 jam
Air Air
Daun seledri kering Air
Air literatur. Lama penge ringan yang digunakan adalah 20, 24 dan 28 jam
yang ditentukan dengan cara trial dan error. Produk terbaik dipilih melalui pembobotan dengan menggunakan
teknik Bayes berdasarkan hasil analisa proksimat terhadap daun seledri kering. Daun seledri yang terpilih digunakan untuk penelitian selanjutnya.
Diagram alir proses pengeringan daun seledri dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses pengeringan daun seledri
c. Penentuan Komposisi Teh Seledri
Tahapan ini dilakukan untuk mendapatkan komposisi terbaik minuman teh seledri dengan penambahan teh hijau, daun jeruk purut, daun
salam dan kayu manis. Bahan yang ditambahkan berfungsi sebagai flavor
teh. Perbandingan komposisi teh seledri dicantumkan pada Tabel 2. Pemilihan komposisi terbaik dilakukan dengan pengujian secara
organoleptik terhadap 30 orang panelis. Lembar uji yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 9.
Tabel 2. Perbandingan komposisi teh seledri
Seledri g Teh hijau g
Flavor
1 0,5
2 g daun jeruk 2 g daun salam
2 g kayu manis 1
1,0 2 g daun jeruk
2 g daun salam 2 g kayu manis
1 1,5
2 g daun jeruk 2 g daun salam
2 g kayu manis
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL faktorial 3 x 3 dengan 2 kali ulangan. Faktor perlakuan yang
digunakan adalah : P : Lama Pelayuan
P
1
: 0 jam P
2
: 14 jam P
3
: 18 jam Q : Lama Pengeringan
Q
1
: 20 jam Q
2
: 24 jam Q
3
: 28 jam Model matematika yang digunakan sebagai berikut Sudjana, 1994:
Y
ijk
=
µµ
+ P
i
+ Q
j
+ PQ
ij
+
εε
kij
Y
ijk
= nilai respon yang diamati µ
= pengaruh rata-rata P
i
= pengaruh taraf ke -i faktor lama pelayuan Q
j
= pengaruh taraf ke -j faktor lama pengeringan
PQ
ij
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pelayuan dan taraf ke-j faktor lama pengeringan
ε
kij
= pengaruh galat pada perlakuan kombinasi taraf ke -i faktor lama pelayuan dan taraf ke -j faktor lama pengeringan
Data diolah dengan menganalisa keragaman menggunakan General Linier Models Procedur untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang
diberikan. Analisa lebih lanjut dilakukan untuk mendapatkan perbedaan antar perlakuan dengan uji wilayah berganda Duncan DMRT.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN 1.
Analisa Daun Seledri Segar
Analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam daun seledri. Analisa yang dilakuka n adalah analisa kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar , volatile reducing substances VRS dan ka dar sari. Hasil analisa ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa proksimat daun seledri segar
Karakteristik Satuan
Jumlah
Kadar air bb
85,33 Kadar abu
bk 2,85
Kadar protein bk
4,59 Kadar lemak
bk 6,07
Kadar serat kasar bk
16,07 Kadar sari
0,25 Volatile reducing substances
meqg 19,3
Dari hasil ini terlihat bahwa komponen yang paling banyak terdapat pada daun seledri segar adalah air, yaitu sebesar 85,33 bb. Kadar air yang
cukup besar ini menyebabkan daun seledri rentan rusak akibat
mikroorganisme. Pengurangan kandungan air dari dalam daun seledri dapat mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Salah satu cara yang
dapat digunakan adalah dengan mengeringkan daun tersebut. Daun seledri yang telah dikeringkan bisa digunakan sebagai minuman yang biasa disebut
teh herbal.
2. Analisa Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan suda h dalam keadaan kering. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, kadar serat kasar, dan volatile reducing substances VRS. Hasil analisa proksimat bahan tambahan ini dapat dilihat pada Tabel 4.