24
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KADAR POLIFENOL
Metode Folin Ciocalteau didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak dapat membedakan
antar jenis komponen fenolik, tetapi dapat mendeteksi semua jenis fenol dengan sensifitas yang bervariasi. Reaksi oksidasi reduksi ini muncul pada
kondisi alkali dimana fenol mereduksi kompleks fosfotungstat- fosfomolibdat pada reagen sehingga menjadi warna biru. Semakin tinggi
jumlah gugus hidroksil fenolik maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi Khadambi, 2007.
Standar yang digunakan pada uji kadar polifenol adalah asam galat. Asam galat adalah asam organik dengan nama kimia asam 3,4,5-trihidroksi
benzoat C
6
H
2
OH
3
CO
2
H. Struktur asam galat dapat dilihat pada Gambar 12. Asam galat murni berbentuk bubuk organik kristal tak berwarna
dan berupa molekul bebas atau bagian dari molekul tanin. Asam galat mempunyai sifat antifungal, antioksidan, dan antiviral.
Gambar 17. Asam galat Anonim, 2006c Larutan standar dibuat dalam satuan g asam galat per g etanol Oki
et al., 2002. Satuan tersebut perlu dikonversi dalam proses perhitungan
menjadi g asam galat per ml etanol dengan menggunakan berat jenis etanol, yaitu sebesar 0.79 gml Anonim, 2006b. Kurva standar asam galat yang
dihasilkan memiliki persamaan garis linier y = 3.0473x + 0.0223. Gambar kurva standar dapat dilihat pada Gambar 13.
25 R
2
= 0.9866
0.000 0.050
0.100 0.150
0.200 0.250
0.300
0.0000 0.0158 0.0316 0.0473 0.0631 0.0789 Kadar polifenol mg asam galatml etanol
Ab so
rb an
si
Gambar 18. Kurva standar uji kadar polifenol dengan standar asam galat Larutan-larutan yang digunakan di dalam uji kadar polifenol ini
antara lain, larutan blanko digunakan Na
2
CO
3
, akuades, dan sampel; dan sebagai larutan kontrol digunakan Na
2
CO
3
, akuades, reagen Folin Ciocalteau, dan sampel. Penambahan Na
2
CO
3
bertujuan membentuk suasana basa agar terjadi reaksi reduksi reagen Folin Ciocalteau dengan gugus OH
dari polifenol di dalam sampel. Penambahan sampel di dakam larutan blanko bertujuan mengurangi kesalahan positif dari perhitungan konsentrasi
polifenol. Hal ini disebabkan sampel itu sendiri sudah memiliki warna yang dapat terukur oleh spektrofotometer. Hasil absorbansi kontrol nantinya akan
dikurangi dengan absorbansi blanko yang kemudian dimasukkan kedalam kurva standar sehingga didapatkan konsentrasi polifenol saja di dalam
sampel. Hasil perhitungan kadar polifenol rempah segar dan rempah bubuk
seperti yang terlihat pada Gambar 19 menunjukkan bahwa kadar polifenol yang tertinggi dimiliki cengkeh, sedangkan yang terendah dimiliki bawang
putih. Cengkeh segar memiliki kadar polifenol sebesar 619.94 mgg bahan kering dan cengkeh bubuk sebesar 790.06 mgg bahan kering. Bawang putih
segar memiliki kadar polifenol sebesar 2.81 mgg bahan kering dan bawang putih bubuk sebesar 0.30 mgg bahan kering.
y = 3.0473x + 0.0223
26
100 200
300 400
500 600
700 800
900
K a
da r po
li fe
nol m
g g s
ol id
Rempah segar 8.53 31.98 27.31
141.79 2.81 619.94 Rempah bubuk
21.49 38.74 3.11 67.64 0.30 790.06 Lengkuas
Jahe Kencur
Kunyit Baw ang
putih Cengkeh
Cengkeh memiliki kadar polifenol yang sangat tinggi karena cengkeh merupakan rempah utama penghasil eugenol dan senyawa galat
Yanishlieva-Maslarova dan Heinonen, 2001. Bawang putih memiliki kadar polifenol terendah karena senyawa aktif dalam bawang putih, yaitu allicin
dengan struktur kimia C
3
H
5
-S-S-C
3
H
5
Farrell, 1985, bukan termasuk golongan polifenol, melainkan golongan thiosulfonat Anonim, 2006d.
Bubuk kunyit dilaporkan memiliki konsentrasi curcumin sekitar 3 ww Anonim, 2006a. Hasil uji kadar polifenol pada penelitian ini
menunjukkan kunyit bubuk mengandung 67.64 mg polifenol per g bahan kering atau 6.76 ww. Perbedaan kadar polifenol tersebut disebabkan
polifenol yang terukur pada penelitian ini adalah polifenol secara keseluruhan, bukan hanya curcumin. Selain curcumin, kunyit juga
mengandung senyawa polifenol lain seperti senyawa cineole, phellandrene, terpinolene
, dan turmerone Tiwari et al., 2006.
Kadar polifenol sudah dikonversi terhadap kadar air sampel Lampiran
Gambar 19. Grafik perbandingan kadar polifenol rempah segar dan rempah bubuk
Kategori