11 Minyak cengkeh merupakan hasil sulingan serbuk kuntum cengkeh
kering, yang digunakan untuk penyedap rasa, parfum, dan kebutuhan industri farmasi. Minyaknya banyak digunakan untuk bahan baku industri
pangan, parfum, obat-obatan, dan bahan peledak dalam industri senjata Ketaren, 1985.
Minyak bunga cengkeh merupakan sumber eugenol yang lebih besar dibandingkan tangkai bunga dan daun. Eugenol dapat menjadi bahan
pembuat vanilin dalam bentuk isoeugenol Anonim, 1975. Minyak bunga cengkeh digunakan sebagai bau khas rokok dan obat-obatan seperti
analgesik gigi dan karminatif. Dalam bidang farmasi, eugenol ditambahkan formaldehid dan garam natrium yang akan membentuk eugeoform yang
berguna sebagai obat kolera, demam, dan tipus. Eugenol juga berguna sebagai antiseptik, desinfektan, penenang syaraf, dan obat penyakit paru-
paru Gardner dan Cooke, 1971.
G. BAWANG PUTIH Allium sativum L.
Bawang putih aslinya berasal dari padang gurun Kirghiz dan Asia Barat. Bawang putih dapat tumbuh hampir di seluruh negara beriklim hangat
dan semitropis di seluruh dunia Farrell, 1985. Bawang putih adalah salah satu tanaman paling awal yang ditanam manusia karena kemudahannya
dibawa dan disimpan. Bawang putih dapat dikeringkan dan diawetkan untuk beberapa bulan. Bawang putih termasuk dalam famili Allium. Hingga kini
sudah ditemukan lebih dari 500 lebih jenis bawang yang termasuk famili Allium
, yang masing-masing memiliki rasa, bentuk, dan warna yang berbeda-beda namun mirip dalam kandungan biokimia, fitokimia, dan
neutraceutical Benkeblia, 2005. Bentuk bawang putih dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Bawang putih Allium sativum L.
12 Senyawa aktif dalam bawang putih disebut allicin C
3
H
5
-S-S- C
3
H
5
. Ketika bawang putih dipotong atau dilukai, allicin akan terpecah menjadi dialil disulfida yang menyebabkan bau khas pada bawang putih
Farrell, 1985. Struktur kimia senyawa allicin dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Struktur kimia senyawa allicin pada bawang putih Anonim, 2006d
Ekstrak Allium
dikenal memiliki aktivitas antibakteri dan antifungal, mengandung antioksidan yang kuat, sulfur, dan banyak senyawa
fenolik, sehingga kini Allium banyak diteliti kegunaannya Benkeblia, 2005. Bawang putih mengandung alilsulfida yang dapat memperlambat
oksidasi pada daging babi Hirasa dan Takemasa, 1998. Perlakuan panas dapat menurunkan aktivitas antioksidan dalam
ekstrak Allium, sehingga pemanasan dalam persiapan makanan dan pemasakan perlu diperhatikan dengan hati-hati untuk melindungi
antioksidan Benkeblia, 2005. Allicin bersifat tidak stabil jika dikeluarkan dari bawang putih dan proses pengolahan dapat menyebabkan allicin
terdegradasi menjadi senyawa yang tidak dapat terdeteksi Yu dan Wu, 1989.
H. PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN UJI
KADAR POLIFENOL
Antioksidan adalah suatu senyawa yang melindungi senyawa lainnya dari oksigen dengan mereaksikan dirinya sendiri dengan oksigen
tersebut Sizer dan Whitney, 2000. Antioksidan ada yang berasal secara alami dari tanaman seperti vitamin C dan E, dan ada pula yang antioksidan
sintetik seperti BHT dan propil galat Lindsay, 1996.
13 Secara umum, antioksidan adalah senyawa yang mampu untuk
menghambat dan mencegah proses oksidasi, akan tetapi tidak dapat meningkatkan kualitas dari produk yang sudah teroksidasi. Antioksidan
untuk penggunaan dalam makanan harus memenuhi beberapa persyaratan antara lain efektif dalam konsentrasi rendah, dapat bergabung dengan
substrat, tidak mempengaruhi sensori produk makanan off-color, off-odor, off-taste
, dan tidak toksik Schuler, 1990. Sebelum mengukur kadar antioksidan, sampel harus diekstrak
terlebih dahulu. Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi sampel adalah etanol karena hampir seluruh aktivitas antioksidan yang kuat ditemukan
pada fraksi yang larut dalam etanol Hirasa dan Takemasa, 1998. Fraksi polar yang larut dalam etanol memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat
daripada fraksi yang tidak larut dalam etanol Pokorny, 2001. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan refluks pada suhu 50
o
C. Uji kadar polifenol didasarkan pada prinsip reaksi oksidasi-reduksi
dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteau. Reagen Folin-Ciocalteau merupakan campuran asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat.
Antioksidan dapat mereduksi reagen sehingga terbentuk kompleks warna biru kromatogen dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang
745-750 nm Nollet, 1996. Asam fosfotungstat P
2
W
18
O
62 -7
tereduksi menjadi H
4
P
2
W
18
O
62 -8
dan asam fosfomolibdat H
2
P
2
Mo
18
O
62 -6
tereduksi menjadi H
6
P
2
Mo
18
O
62 -6
The Grape Seed Method Evaluation Committee, 2001. Struktur kimia asam fosfomolibdat yang telah tereduksi dapat dilihat
pada Gambar 11.
Gambar 11. Asam fosfomolibdat yang tereduksi The Grape Seed Method Evaluation Committee, 2001
