BAWANG PUTIH Allium sativum L.
13 Secara umum, antioksidan adalah senyawa yang mampu untuk
menghambat dan mencegah proses oksidasi, akan tetapi tidak dapat meningkatkan kualitas dari produk yang sudah teroksidasi. Antioksidan
untuk penggunaan dalam makanan harus memenuhi beberapa persyaratan antara lain efektif dalam konsentrasi rendah, dapat bergabung dengan
substrat, tidak mempengaruhi sensori produk makanan off-color, off-odor, off-taste
, dan tidak toksik Schuler, 1990. Sebelum mengukur kadar antioksidan, sampel harus diekstrak
terlebih dahulu. Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi sampel adalah etanol karena hampir seluruh aktivitas antioksidan yang kuat ditemukan
pada fraksi yang larut dalam etanol Hirasa dan Takemasa, 1998. Fraksi polar yang larut dalam etanol memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat
daripada fraksi yang tidak larut dalam etanol Pokorny, 2001. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan refluks pada suhu 50
o
C. Uji kadar polifenol didasarkan pada prinsip reaksi oksidasi-reduksi
dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteau. Reagen Folin-Ciocalteau merupakan campuran asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat.
Antioksidan dapat mereduksi reagen sehingga terbentuk kompleks warna biru kromatogen dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang
745-750 nm Nollet, 1996. Asam fosfotungstat P
2
W
18
O
62 -7
tereduksi menjadi H
4
P
2
W
18
O
62 -8
dan asam fosfomolibdat H
2
P
2
Mo
18
O
62 -6
tereduksi menjadi H
6
P
2
Mo
18
O
62 -6
The Grape Seed Method Evaluation Committee, 2001. Struktur kimia asam fosfomolibdat yang telah tereduksi dapat dilihat
pada Gambar 11.
Gambar 11. Asam fosfomolibdat yang tereduksi The Grape Seed Method Evaluation Committee, 2001
14 Uji kadar polifenol memiliki kelebihan, yaitu dapat menghitung
secara kuantitatif semua grup fenolik seperti quercetin, antosianin, dan fenolik pada teh hijau. Namun demikian, uji kadar polifenol juga memiliki
kelemahan, antara lain tidak mampu membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung monomerdimertrimer. Selain itu, keberadaan protein, asam
nukleat, dan asam askorbat dapat mempengaruhi uji polifenol Lee dan Widmer, 1996.
Sebagai garam basa, Na
2
CO
3
berfungsi memberikan suasana basa karena pembentukan warna biru sangat bergantung pada pH. Nilai pH yang
paling sesuai adalah 10 – 10.5. Namun demikian, reagen Folin-Ciocalteau tidak stabil pada pH basa sehingga ketepatan waktu dalam setiap tahap
sangat diperlukan. Setelah penambahan pereaksi, selalu dilakukan pendiaman agar reaksi dapat berjalan sempurna. Reaksi yang tidak berjalan
sempurna dapat menyebabkan kesalahan negatif, yaitu hasil percobaan lebih rendah dari yang seharusnya Lee dan Widmer, 1996.
Standar polifenol yang digunakan adalah asam galat asam
3,4,5- hidroksibenzoat
. Asam galat merupakan asam organik yang secara alami terdapat pada daun teh, kayu oak, dan tanaman lainnya. Anonim, 2006c.
Hasil uji polifenol diekspresikan sebagai GAE Gallic Acid Equivalents The Grape Seed Method Evaluation Committee, 2001.
Semakin tinggi kadar polifenol yang terkandung dalam suatu sampel, semakin banyak molekul kromatogen yang terbentuk. Akibatnya,
intensitas warna biru yang dihasilkan semakin tinggi dan nilai absorbansinya juga semakin tinggi. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa kadar
polifenol berbanding lurus dengan nilai absorbansi.