AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERDASARKAN METODE AOM

30 Tabel 3. Komponen asam lemak pada minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak zaitun Almatsier, 2002 Komponen asam lemak Minyak kedelai Minyak jagung Minyak zaitun Asam lemak jenuh : Kaprilat 8:0 Kaprat 10:0 Laurat 12:0 Miristat 14:0 Palmitat 16:0 Stearat 18:0 sedikit sekali sedikit sekali 10 4 1 14 2 sedikit sekali 12 2 Asam lemak tak jenuh: Oleat 18:1 Linoleat 18:2 Linolenat 18:3 25 52 7 30 50 2 72 11 1 Ada dua jenis minyak kedelai, yaitu minyak kedelai mentah crude soybean oil dan minyak kedelai yang dimurnikan refined soybean oil. Proses pemurnian tidak mengubah komposisi asam lemak pada minyak kedelai. Proses pemurnian hanya menghilangkan asam lemak bebas dan pigmen, serta menurunkan kadar beberapa komponen seperti tokoferol, sterol, dan squalane, seperti dapat dilihat pada Tabel 4. Minyak kedelai merk Happy adalah salah satu contoh minyak kedelai yang sudah dimurnikan. Tabel 4. Komponen minyak kedelai mentah dan minyak kedelai yang dimurnikan Hui, 1996 Komponen Crude oil Refined oil Trigliserida 95-97 99 Fosfatida 1.5-2.5 0.003-0.045 Bahan tak tersaponifikasi : a. Sterol nabati a. Tokoferol b. Hidrokarbon squalane 1.6 0.33 0.15-0.21 0.014 0.3 0.13 0.11-0.18 0.01 Asam lemak bebas 0.3-0.7 0.05 Logam : a. Besi ppm b.Tembaga ppm 1.3 0.03-0.05 0.1-0.3 0.02-0.06 31 Nilai aktivitas antioksidan yang diperoleh dengan menggunakan alat Rancimat dikenal sebagai faktor proteksi, yaitu rasio aktivitas antioksidan sampel dan aktivitas antioksidan standar. Antioksidan standar yang digunakan adalah BHT Butylated Hydroxy Toluena. BHT dipilih sebagai antioksidan standar karena memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dan banyak digunakan dalam industri pangan OSullivan et al., 2004. Aktivitas antioksidan sampel berdasarkan metode AOM dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Aktivitas antioksidan berdasarkan metode AOM Sampel Faktor proteksi rempah segar Faktor proteksi rempah bubuk Lengkuas 5,65 5,41 Jahe 43,54 37,64 Kencur 8,94 2,78 Kunyit 66.46 44,71 Bawang putih 7,63 -4,24 Cengkeh 69.32 63.18 Sampel yang memiliki faktor proteksi tertinggi berturut-turut adalah cengkeh, kunyit, dan jahe dengan faktor proteksi berkisar 37 hingga 70, sedangkan lengkuas, kencur, dan bawang putih memiliki faktor proteksi yang rendah yaitu dibawah 9. Banyak penelitian membuktikan bahwa cengkeh, kunyit, dan jahe memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Cengkeh menunjukkan aktivitas antioksidan yang sangat tinggi, diikuti kunyit dan jahe Yanishlieva-Maslarova dan Heinonen, 2001. Aktivitas antioksidan dari fraksi yang larut etanol berdasarkan metode AOM menunjukkan rempah dengan periode induksi terpanjang berturut-turut adalah cengkeh 18.9 jam, kunyit 12.4 jam, dan jahe 11.7 jam dengan periode induksi kontrol 5.7 jam Simic dan Karel, 1979. Lengkuas dan kencur memiliki faktor proteksi yang rendah karena senyawa antioksidan yang kuat pada lengkuas trans-3-acetoxy-1,8 cineole dan kencur ethyl cinnamate terdapat pada minyak volatil, bukan pada oleoresin. Komponen utama oleoresin lengkuas adalah p-coumaryl-9-methyl 32 ether yang memiliki aktivitas antioksidan tidak terlalu tinggi Zaeoung et al. , 2005. Bawang putih merupakan rempah dengan faktor proteksi terendah. Hal ini disebabkan senyawa antioksidan utama pada bawang putih, yaitu allicin , bersifat tidak stabil jika dikeluarkan dari bawang putih dan proses pengolahan dapat menyebabkan allicin terdegradasi menjadi senyawa yang tidak dapat terdeteksi Yu dan Wu, 1989. Perlakuan panas juga dapat menurunkan aktivitas antioksidan dalam ekstrak bawang putih Benkeblia, 2005. Faktor proteksi bawang putih bubuk bernilai negatif karena periode induksi minyak yang ditambahkan ekstrak bawang putih bubuk lebih rendah daripada periode induksi minyak kontrol. Namun demikian, kemungkinan bawang putih menjadi bersifat prooksidan akibat proses pengeringan perlu diteliti lebih lanjut, karena informasi yang tersedia mengenai kerusakan senyawa bioaktif pada rempah akibat proses pengolahan masih sedikit Suresh et al., 2005.

C. HUBUNGAN KADAR POLIFENOL DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN BERDASARKAN METODE AOM Perbandingan kadar polifenol dan faktor proteksi pada rempah segar dan rempah bubuk, seperti dapat dilihat pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rempah yang memiliki kadar polifenol dalam bentuk bubuk lebih tinggi maupun lebih rendah dibandingkan bentuk segarnya, sama-sama memiliki faktor proteksi dalam bentuk bubuk lebih rendah dibandingkan bentuk segarnya. Rempah yang memiliki kadar polifenol sekaligus faktor proteksi dalam bentuk bubuk yang lebih rendah dibandingkan bentuk segarnya adalah kencur, kunyit, dan bawang putih. Lengkuas, jahe, dan cengkeh dalam bentuk bubuk memiliki kadar polifenol yang lebih tinggi dibandingkan bentuk segarnya, namun faktor proteksi dalam bentuk bubuk justru lebih rendah dibandingkan bentuk segarnya. 33 Tabel 6. Perbandingan kadar polifenol dan faktor proteksi pada rempah segar dan rempah bubuk Sampel Rempah segar Rempah bubuk mg polifenol Faktor proteksi mg polifenol Faktor proteksi Lengkuas 3,50 5,65 9,63 5,41 Jahe 13,26 43,54 17,51 37,64 Kencur 11,49 8,94 1,46 2,78 Kunyit 55,47 66.46 29,92 44,71 Bawang putih 1,31 7,63 0,14 -4,24 Cengkeh 265,53 69.32 325,76 63.18 Dihitung berdasarkan ekstrak yang digunakan dalam uji AOM Dihitung berdasarkan faktor proteksi BHT = 100 Hubungan dimana kadar polifenol dalam bentuk bubuk lebih tinggi dibandingkan bentuk segarnya namun faktor proteksi dalam bentuk bubuk justru lebih rendah dibandingkan bentuk segarnya, seperti yang terjadi pada lengkuas, jahe, dan cengkeh, dapat terjadi akibat jenis polifenol dan kadar masing-masing jenis polifenol yang berbeda pada masing-masing rempah. Masing-masing jenis polifenol memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda- beda. Kadar masing-masing jenis polifenol yang terkandung juga dapat berdeda-beda, tergantung pada umur, tempat asal, dan kondisi penyimpanan yang berbeda-beda Farrell, 1990. Polifenol terikat yang terlepas akibat perlakuan panas Tiwari et al., 2006 atau yang terbebas akibat kerusakan sel selama proses pengeringan Bartly dan Jacobs, 2000 kemungkinan memiliki aktivitas antioksidan yang rendah, sehingga meskipun terdapat dalam jumlah yang lebih banyak tetapi tidak meningkatkan aktivitas antioksidan rempah secara keseluruhan. Hubungan kadar polifenol dan faktor proteksi dapat digambarkan seperti hubungan garis pada Gambar 20. Semakin tinggi kadar polifenol, maka faktor proteksi juga akan semakin tinggi hingga mencapai batas tertentu. Gambar 20 A memperlihatkan bahwa grafik tidak menunjukkan hubungan linear maupun logaritmik. Grafik terlihat landai pada kisaran 0-10 mg polifenol dan meningkat curam pada kisaran 10-20 mg polifenol, namun kecuraman grafik mulai berkurang pada kisaran 20-50 mg polifenol. Hal ini menunjukkan bahwa pada kisaran 0-10 mg polifenol, peningkatan kadar 34 polifenol kurang berpengaruh terhadap peningkatan faktor proteksi, sedangkan pada kisaran 10-20 mg polifenol, peningkatan kadar polifenol walaupun dalam jumlah sedikit dapat menyebabkan faktor proteksi mengalami banyak peningkatan. Peningkatan kadar polifenol pada kisaran 20-50 mg polifenol masih berpengaruh terhadap peningkatan faktor proteksi, meskipun tidak sebesar pengaruh peningkatan kadar polifenol pada kisaran 10-20 mg polifenol. Setelah melebihi 50 mg polifenol, grafik pada Gambar 20 B terlihat landai yang berarti di atas 50 mg, peningkatan kadar polifenol walaupun dalam jumlah banyak tidak menyebabkan faktor proteksi mengalami banyak peningkatan. A B Gambar 20. Grafik hubungan kadar polifenol dan aktivitas antioksidan berdasarkan metode AOM A Lengkuas, kencur, kunyit, jahe, dan bawang putih B Cengkeh Kecenderungan hubungan seperti pada Gambar 20 A dapat disebabkan pengaruh konsentrasi antioksidan terhadap kecepatan oksidasi tergantung pada beberapa faktor, salah satunya adalah struktur antioksidan Shahidi dan Naczk, 1995. Meskipun memiliki struktur umum yang sama, polifenol yang terkandung dalam masing-masing rempah memiliki rantai -20 20 40 60 80 10 20 30 40 50 60 Kadar polifenol mg150 mg ekstrak Fa k tor p ro te k s i Rempah segar Rempah bubuk