4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KERUPUK
Pengertian kerupuk menurut Standar Industri Indonesia 1985 adalah makanan kering yang terbuat dari tepung tapioka atau tepung sagu dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan lainnya yang dibutuhkan. Kerupuk harus disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan.
Menurut Wijandi et al. 1975, jenis kerupuk dibedakan menjadi dua golongan besar. Pertama adalah kerupuk kasar yang dibuat dari bahan baku utama pati yang
ditambahkan bumbu-bumbu. Yang kedua adalah kerupuk halus yang dibuat selain dari bahan baku utama pati dan bumbu juga ditambahkan dengan ikan, susu dan telur
ke dalam adonan. Kerupuk ikan biasa digunakan sebagai salah satu makanan penunjang makan, yang dikonsumsi sehari-hari. Kerupuk ikan memiliki nilai gizi
yang cukup tinggi. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Komposisi Kimia Kerupuk Ikan
Komposisi Kimia Kerupuk Ikan
Protein persen 16.0
Lemak persen 0.4
Karbohidrat persen 65.6
Air persen 16.6
Kalsium mg100g 2.0
Fosfor mg100g 20.0
Besi mg100g 0.1
Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna 2002
5 Kandungan terbesar yang ada dalam kerupuk adalah karbohidrat sebanyak 65.6
persen. Kandungan ini didapatkan dari tepung tapioka sebagai bahan baku utama pembuatan kerupuk. Kandungan selanjutnya adalah protein sebanyak 16 persen.
Kandungan protein didapatkan dari ikan sedangkan nilai gizi terendah adalah besi yaitu sebesar 0.1 mg per 100 gr.
B. BAHAN BAKU KERUPUK
Penelitian yang dilakukan oleh Januriyanti 2004 di Desa Kenanga, Kabupaten Indramayu menyatakan bahwa industri kerupuk menggunakan sekitar 11 jenis bahan
baku dan bahan penunjang dalam produksinya. Terdapat dua bahan baku pokok pada produksi kerupuk yaitu tepung tapioka dan ikan.
Sepuluh perusahaan di Desa Kenanga yang menjadi objek penelitian dari Januriyanti pada tahun 2004 adalah Dua Gajah, Dua Mawar, Indrasari, Kelapa
Gading, Padi Kapas, Kijang, Sri Tanjung, Rajawali, Guci Mas dan Tiga Kunci. Perkiraan penggunaan bahan baku selama satu tahun di sepuluh perusahaan di Desa
Kenanga, Kabupaten Indramayu bisa dilihat pada Tabel 3 di bawah ini. Bahan baku yang banyak digunakan adalah tepung tapioka sebanyak 2400 ton,
gula pasir 504 ton, dan ikan sebanyak 180 ton sedangkan telur digunakan sebanyak 84 000 butir. Es batu untuk penyimpanan ikan sebanyak 12 000 balok. Penggunaan
energi yang tercatat adalah minyak tanah sebanyak 7 200 drum.
C. PENANGANAN BAHAN BAKU
Kategori