15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Usaha kerupuk Dua Gajah dimulai sejak tahun 1975. Berawal dari industri rumah tangga lalu terus mengalami perkembangan dengan meningkatkan kapasitas
produksinya hingga menjadi perusahaan menengah. Usaha kerupuk Dua Gajah diawali dengan mengikuti warga lain yang bergerak di
bidang usaha pembuatan kerupuk. Pemilik perusahaan kerupuk Dua Gajah awalnya bekerja pada warga lain. Hingga akhirnya bisa membuat sendiri dan mendirikan
industri rumahan kerupuk. Produksi kerupuk di perusahaan kerupuk Dua Gajah mencapai kurang lebih 3 ton
dalam satu kali produksi. Berdasarkan data Disperindag Kabupaten Indramayu 2005, produksi kerupuk perusahaan Dua Gajah pertahun sebanyak 560 ton.
Pengelolaan pabrik kerupuk Dua Gajah dipegang oleh pemiliknya langsung. Kebanyakan pengelolaannya mengandalkan pengalaman.
Perusahaan Dua Gajah memiliki 60 orang karyawan yang terbagi dalam 6 bagian produksi, yaitu: pencucian, penggilingan, pembuatan adonan, pencetakan adonan,
pengirisan dan penjemuran. Jenis karyawan terbagi menjadi dua, yaitu karyawan borongan dan karyawan tetap yang dibayar harian. Investasi untuk perusahaan Dua
Gajah tercatat bernilai 350 juta dan nilai produksinya Rp. 3 640 000 000,- per tahun Disperindag Kabupaten Indramayu, 2005.
Perusahaan Dua Gajah memiliki konsumen yang kebanyakan berada di pulau Jawa yaitu toko dan pasar di sekitar Indramayu, daerah Cirebon, Yogyakarta, Solo,
Jakarta, Bandung dan Medan. Pemilik sendiri belum berminat untuk melakukan ekspor karena merasa cukup dengan pasar lokal.
16
B. PROSES PRODUKSI
Terdapat berbagai kendala seperti kesulitan bahan baku, kebutuhan perputaran modal yang cepat dan persediaan. Semua hal tadi mempengaruhi keputusan produsen
kerupuk ikan dalam melaksanakan produksi. Kapasitas produksi pabrik cukup besar yaitu 3 ton kerupuk per hari. Produsen kerupuk ikan Dua Gajah yakin dapat segera
memenuhi permintaan konsumen. Produksi langsung dilakukan ketika bahan baku tersedia. Selain bahan baku, proses produksi kerupuk sangat tergantung dari cuaca
yaitu panas matahari. Jika pada saat berproduksi terjadi hujan atau tidak terlalu terik maka dapat dipastikan produksi akan terhambat.
Untuk mengatasi permasalahan ini perusahaan kerupuk Dua Gajah menyediakan oven untuk proses pengeringan jika terjadi hujan. Hanya saja kualitas kerupuk yang
dihasilkan dari pengeringan oven tidak sebaik jika dikeringkan di bawah sinar matahari. Kerupuk yang dikeringkan dengan oven, pada saat digoreng tidak
mengembang sempurna seperti kerupuk yang dijemur di bawah sinar matahari. Oleh karena itu penggunaan oven diusahakan seminimal mungkin.
Teknologi yang dipilih dalam proses pembuatan kerupuk di perusahaan kerupuk Dua Gajah termasuk dalam kategori menengah. Sebagian besar mesin dan peralatan
yang digunakan adalah hasil rakitan dan masih terdapat beberapa peralatan tradisional. Peralatan yang diperlukan untuk memproduksi kerupuk adalah bak fiber
untuk penyimpanan bahan baku ikan, mesin penggiling daging untuk menghaluskan daging, mesin pencampur adonan mixer, cetakan mal untuk adonan kerupuk, rak
stainless, mesin pengukus, gebreg yang terbuat dari bambu untuk menyusun adonan yang akan dikeringkan setelah dikukus, mesin pemotong ham slicer, tampah
penjemur dan sealer dengan panas. Peralatan produksi seperti gebreg dan tampah termasuk alat tradisional. Gebreg
terbuat dari bambu sedangkan tampah terbuat dari kayu. Mesin penggiling daging, mixer, cetakan mal, rak stainless, mesin pengukus, mesin pemotong ham slicer
dan heat sealer merupakan mesin atau peralatan yang dipesan dari pemasok. Neraca massa proses produksi kerupuk dapat dilihat pada Gambar 3.
17 Dari neraca massa di atas dapat terlihat penggunaan air pada saat pencucian
adalah sebanyak 9 m
3
. Air dari pencucian ini langsung dibuang ke saluran air. Air ini mengandung darah ikan dan sisa-sisa pemotongan ikan. Air pencucian ini
mengakibatkan bau tidak sedap keluar dari parit di sekitar lingkungan pabrik. Lingkungan pabrik berdekatan dengan rumah penduduk sehingga jika tidak ditangani
dengan baik akan berakibat tidak baik pada kualitas kesehatan penduduk sekitar pabrik.
Terdapat sisa ikan berupa kepala, isi perut dan kulit ikan sebanyak 250 kg. Selama ini baru kulit ikan yang dapat dimanfaatkan kembali menjadi kerupuk kulit.
Kepala dan isi perut ikan selama ini dimanfaatkan menjadi pakan lele langsung tanpa diolah.
1. Persiapan Bahan
Bahan baku utama pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka dan ikan. Basis yang digunakan untuk produksi adalah 1 000 kg ikan mentah per hari. Selain
bahan baku utama terdapat bahan penunjang atau bahan penolong yang digunakan pada proses pembuatan kerupuk yaitu gula, garam, telur, Mono Sodium Glutamat
MSG, dan air. Pada tahap pertama ini, ikan dicuci dan dibersihkan isi perutnya kemudian daging ikan dipisahkan dari kulit, kepala, ekor dan tulangnya dengan
menggunakan pisau. Pada proses ini terdapat produk samping berupa kulit ikan, kepala ikan dan isi
perut ikan. Kulit ikan akan dimanfaatkan menjadi kerupuk kulit ikan. Harga kerupuk kulit ini lebih tinggi daripada harga kerupuk ikan itu sendiri yaitu
Rp 50 000 per kg. Kepala ikan dan isi perut ikan akan dijadikan pakan ikan lele. Daging ikan dikumpulkan dalam baskom. Daging yang terkumpul digiling di
dalam mesin penggiling daging. Selanjutnya daging yang telah digiling ditimbang sesuai dengan komposisi pada adonan pembuatan kerupuk. Begitu juga dengan
tapioka dan bahan penunjang lainnya ditimbang berdasarkan komposisi adonan. Komposisi dari satu adonan kerupuk yang dicampur dalam mixer dapat dilihat
18 pada Tabel 4. Komposisi terbanyak dari adonan adalah tapioka sebanyak 40 kg.
Daging ikan yang dibutuhkan untuk setiap adonannya adalah 15 kg. Bahan yang paling sedikit digunakan adalah MSG sebanyak 50 gr.
Gambar 3. Neraca Massa Proses Produksi Kerupuk
Pencucian dan Pengeluaran isi
perut, pemisahan kulit dan kepala
1000 kg
Penggilingan Daging 750 kg
Pembuatan Adonan 3305,63 kg
Pemotongan Pengirisan 3753,93 kg
Penjemuran Kerupuk selama 1 hari 3753,93 kg
Pengeringan Adonan selama 12 jam 3803,93 kg
Pengukusan dengan suhu 110
O
C, 1 jam 3853,93 kg
Pencetakan Adonan 3355,63 kg
Tepung Terigu 50 kg
Air = 9 m
3
Sisa Ikan 250 kg
Uap Air 50 liter
Air = 500 liter Minyak Tanah = 100 ltr
Tapioka = 2000 kg Gula = 400 kg
Garam = 150 kg MSG = 2,5 kg
Telur = 50 butir
Air = 9 m
3
Uap Air 50 liter
Uap Air 400 liter
Ikan Segar 1000 Kg
Kerupuk Kering 3353,93 kg
Tepung dan Adonan
1,7 kg
19 Tabel 4. Komposisi Adonan Kerupuk Ikan
Bahan Komposisi
Daging Ikan 15 Kg
Tapioka 40 Kg
Gula 8 Kg
Garam 3 Kg
Telur 1 Butir
MSG 50 Gram
Air 5 liter
2. Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan mesin pencampur mixer. Adonan dicampur dalam mesin pencampur dalam waktu 10 menit tiap adonannya. Mesin
pencampur digerakkan dengan tenaga listrik. Setelah selesai dicampur dengan mesin, adonan diaduk menggunakan tangan agar adonan tercampur lebih merata.
Setelah merata, adonan dibagi-bagi menjadi beberapa bagian dengan menggunakan tangan. Bagian-bagian tersebut oleh pekerja bagian pencetakan
dimasukkan ke dalam cetakan mal. Cetakan adonan terbuat dari besi. Cetakan berbentuk setengah elips dengan diameter tertentu. Terdapat dua jenis cetakan
yaitu cetakan dengan lingkaran besar dan lingkaran kecil. Setelah dicetak adonan berbentuk bulat panjang atau tabung bongko. Setelah dicetak adonan disusun
kedalam rak yang terbuat dari stainless steel disiapkan untuk dikukus.
3. Pengukusan
Pengukusan dilakukan dengan menggunakan mesin pengukus yang berbentuk seperti lemari. Lemari pengukus berbahan bakar minyak tanah. Dalam satu
20 tingkat rak terdapat 4 buah bongko adonan. Rak-rak tersebut memiliki 13 tingkat.
Satu mesin pengukus bisa memuat kurang lebih 8 buah rak. Pengukusan berlangsung kurang lebih 1 jam. Perusahaan kerupuk Dua Gajah memiliki satu
buah lemari pengukus. Setelah pengukusan selesai maka bongko-bongko yang sudah matang ditiriskan dan didinginkan di atas rak bambu gebreg. Bongko-
bongko ini akan didinginkan dalam waktu 12 jam hingga bongko tersebut mengeras. Bongko didinginkan di dalam pabrik.
4. Pemotongan atau Pengirisan
Pemotongan atau pengirisan dilakukan pada dini hari sekitar pukul 02.00 WIB hingga pagi sekitar pukul 08.00 WIB. Tetapi bisa terjadi perubahan tergantung
banyaknya bongko yang akan diiris. Pemilihan waktu dini hari dilakukan agar bongko yang telah diiris bisa langsung dijemur pada pagi sampai siang harinya.
Kepingan kerupuk basah hasil pengirisan bongko diletakkan di dalam tampah. Pengirisan
bongko dilakukan dengan menggunakan ham slicer. Setiap satu ham slicer dikendalikan oleh satu orang operator. Operator ham slicer sudah
terlatih menggunakannya, jika tidak terlatih maka akan diperoleh hasil irisan yang tidak rata.
5. Penjemuran
Proses penjemuran dibagi menjadi dua, yaitu penjemuran dengan sinar matahari dan penjemuran dengan menggunakan oven. Penjemuran biasanya
dilakukan di bawah sinar matahari langsung. Penjemuran dengan oven dilakukan hanya jika terjadi pesanan yang melebihi kapasitas produksi atau pada waktu
cuaca kurang mendukung seperti terjadi hujan. Penjemuran dilakukan dengan menyusun kepingan-kepingan kerupuk hasil
pengirisan di atas tampah. Kemudian tampah diletakkan di tanah lapang selama
21 kurang lebih 12 jam. Jika kondisi panas matahari tidak terik maka penjemuran
dilanjutkan esok hari. Jika terjadi hujan atau panas matahari kurang terik maka penjemuran
dilakukan dengan oven. Tetapi pemilik pabrik meminimalisir penggunaan oven. Penjemuran dengan oven dianggap kurang baik karena kerupuk yang dihasilkan
menurun kualitasnya. Kerupuk yang dijemur dengan oven tidak mengembang sempurna ketika digoreng.
6. Pengemasan
Kerupuk yang sudah kering disortir oleh pekerja bagian pengemasan. Kerupuk yang kualitasnya baik tidak terdapat banyak lubang dan bentuknya baik
yaitu tidak pecah atau remuk. Selanjutnya kerupuk dikemas di dalam plastik ukuran 250 g. Kemudian dilakukan penimbangan jika kurang ditambah jika
berlebih dikurangi. Kerupuk yang sudah ditimbang, disegel dengan menggunakan mesin segel
sealer dengan panas. Setelah disegel, kerupuk dalam plastik 250 g dikemas lagi dalam plastik besar dengan ukuran 5 kg. Terdapat 20 kemasan plastik kecil dalam
satu kemasan plastik besar ukuran 5 kg.
C. MANAJEMEN STOK DAN PENGGUDANGAN
Bahan baku yang digunakan pada proses produksi kerupuk ikan adalah ikan dan tepung tapioka. Udang termasuk ke dalam bahan penolong karena penggunaannya
sedikit. Tepung tapioka yang digunakan di perusahaan kerupuk Dua Gajah diperoleh dari daerah Ciamis.
Bahan baku ikan segar diperoleh dari tempat pelelangan ikan di Pantai Song, Kabupaten Indramayu. Selain dari Kabupaten Indramayu bahan baku ikan juga
diperoleh dari daerah Karawang, Subang, Pasir Putih, Palembang, Juwana, Batang Tegal, Pekalongan dan beberapa daerah lainnya.
22 Ketersediaan bahan baku ikan sulit dikendalikan. Ada dua kesulitan yang
dihadapi. Pertama karena sulit mendapatkan ikan dalam jumlah yang banyak karena tergantung dari hasil melaut nelayan. Kedua, bahan baku ikan tidak tahan lama
disimpan dalam gudang jadi harus segera diproses. Dalam mendapatkan bahan baku ikan produsen kerupuk menggunakan jasa
pemasok ikan yang menyediakan ikan dari daerah pemasok. Ikan akan langsung dikirim dengan atau tanpa pemberitahuan kepada pemilik pabrik kerupuk. Pemilik
pabrik akan langsung menimbang ikan yang datang. Ikan yang datang bisa langsung diolah atau bila dirasa belum siap olah maka akan disimpan dalam bak fiber yang
diisi es batu. Penyimpanan maksimal di dalam bak fiber adalah tiga hari. Perusahaan kerupuk Dua Gajah hanya akan berproduksi jika yakin permintaan
akan meningkat atau bahkan hanya berdasarkan pesanan. Cara ini dianggap baik karena waktu pengembalian modal lebih cepat.
Gudang bahan baku dan bahan penunjang menyatu dengan tempat proses produksi. Gudang penyimpanan ikan menyatu dengan ruang pencucian tempat
pertama kali ikan diolah. Gudang tapioka dan tepung terigu menyatu dengan ruang pembuatan adonan. Hal ini dikarenakan ruang proses produksi masih mencukupi
untuk dijadikan sebagai gudang. Transportasi bahan baku akan lebih cepat dan mengurangi tumpahan karena dekatnya jarak transportasi.
D. PEMBAHASAN
Kategori