19 Tabel 4. Komposisi Adonan Kerupuk Ikan
Bahan Komposisi
Daging Ikan 15 Kg
Tapioka 40 Kg
Gula 8 Kg
Garam 3 Kg
Telur 1 Butir
MSG 50 Gram
Air 5 liter
2. Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan mesin pencampur mixer. Adonan dicampur dalam mesin pencampur dalam waktu 10 menit tiap adonannya. Mesin
pencampur digerakkan dengan tenaga listrik. Setelah selesai dicampur dengan mesin, adonan diaduk menggunakan tangan agar adonan tercampur lebih merata.
Setelah merata, adonan dibagi-bagi menjadi beberapa bagian dengan menggunakan tangan. Bagian-bagian tersebut oleh pekerja bagian pencetakan
dimasukkan ke dalam cetakan mal. Cetakan adonan terbuat dari besi. Cetakan berbentuk setengah elips dengan diameter tertentu. Terdapat dua jenis cetakan
yaitu cetakan dengan lingkaran besar dan lingkaran kecil. Setelah dicetak adonan berbentuk bulat panjang atau tabung bongko. Setelah dicetak adonan disusun
kedalam rak yang terbuat dari stainless steel disiapkan untuk dikukus.
3. Pengukusan
Pengukusan dilakukan dengan menggunakan mesin pengukus yang berbentuk seperti lemari. Lemari pengukus berbahan bakar minyak tanah. Dalam satu
20 tingkat rak terdapat 4 buah bongko adonan. Rak-rak tersebut memiliki 13 tingkat.
Satu mesin pengukus bisa memuat kurang lebih 8 buah rak. Pengukusan berlangsung kurang lebih 1 jam. Perusahaan kerupuk Dua Gajah memiliki satu
buah lemari pengukus. Setelah pengukusan selesai maka bongko-bongko yang sudah matang ditiriskan dan didinginkan di atas rak bambu gebreg. Bongko-
bongko ini akan didinginkan dalam waktu 12 jam hingga bongko tersebut mengeras. Bongko didinginkan di dalam pabrik.
4. Pemotongan atau Pengirisan
Pemotongan atau pengirisan dilakukan pada dini hari sekitar pukul 02.00 WIB hingga pagi sekitar pukul 08.00 WIB. Tetapi bisa terjadi perubahan tergantung
banyaknya bongko yang akan diiris. Pemilihan waktu dini hari dilakukan agar bongko yang telah diiris bisa langsung dijemur pada pagi sampai siang harinya.
Kepingan kerupuk basah hasil pengirisan bongko diletakkan di dalam tampah. Pengirisan
bongko dilakukan dengan menggunakan ham slicer. Setiap satu ham slicer dikendalikan oleh satu orang operator. Operator ham slicer sudah
terlatih menggunakannya, jika tidak terlatih maka akan diperoleh hasil irisan yang tidak rata.
5. Penjemuran
