5 Kandungan terbesar yang ada dalam kerupuk adalah karbohidrat sebanyak 65.6
persen. Kandungan ini didapatkan dari tepung tapioka sebagai bahan baku utama pembuatan kerupuk. Kandungan selanjutnya adalah protein sebanyak 16 persen.
Kandungan protein didapatkan dari ikan sedangkan nilai gizi terendah adalah besi yaitu sebesar 0.1 mg per 100 gr.
B. BAHAN BAKU KERUPUK
Penelitian yang dilakukan oleh Januriyanti 2004 di Desa Kenanga, Kabupaten Indramayu menyatakan bahwa industri kerupuk menggunakan sekitar 11 jenis bahan
baku dan bahan penunjang dalam produksinya. Terdapat dua bahan baku pokok pada produksi kerupuk yaitu tepung tapioka dan ikan.
Sepuluh perusahaan di Desa Kenanga yang menjadi objek penelitian dari Januriyanti pada tahun 2004 adalah Dua Gajah, Dua Mawar, Indrasari, Kelapa
Gading, Padi Kapas, Kijang, Sri Tanjung, Rajawali, Guci Mas dan Tiga Kunci. Perkiraan penggunaan bahan baku selama satu tahun di sepuluh perusahaan di Desa
Kenanga, Kabupaten Indramayu bisa dilihat pada Tabel 3 di bawah ini. Bahan baku yang banyak digunakan adalah tepung tapioka sebanyak 2400 ton,
gula pasir 504 ton, dan ikan sebanyak 180 ton sedangkan telur digunakan sebanyak 84 000 butir. Es batu untuk penyimpanan ikan sebanyak 12 000 balok. Penggunaan
energi yang tercatat adalah minyak tanah sebanyak 7 200 drum.
C. PENANGANAN BAHAN BAKU
Dari beberapa bahan baku dan bahan penunjang, terdapat dua bahan baku utama yaitu tepung tapioka dan ikan. Prosedur penanganan bahan baku ikan untuk
perusahaan menengah dan kecil adalah sama. Bahan baku yang sampai di pabrik diangkut oleh pekerja untuk dibersihkan. Kemudian disimpan di dalam box fiber yang
sudah diisi dengan es balok menuju gudang penyimpanan. Penggunaan bahan baku
6 menggunakan sistem FIFO First In First Out, yaitu bahan baku yang datang lebih
dulu akan diproses pertama kali Januriyanti, 2004. Prosedur penanganan bahan baku tepung tapioka pada perusahaan kerupuk yaitu
tepung tapioka yang telah sampai di perusahaan langsung disimpan di gudang. Bagian bawah tumpukan tepung tapioka dilapisi dengan koran atau kardus.
Tabel 3. Nilai Perkiraan Penggunaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang untuk Sepuluh Perusahaan di Desa Kenanga, Indramayu Tahun 2003
Bahan Baku dan Bahan Penunjang Kebutuhan Pertahun
Tepung Tapioka 2400 ton
Ikan 180 ton
Gula Pasir 504 ton
MSG 12 ton
Minyak Sayur 48 ton
Garam 120 ton
Telur Bebek Ayam 84 000 butir
Plastik 84 ton
Tepung Terigu 1.2 ton
Es Batu 12 000 balok
Minyak Tanah 7 200 drum
Januriyanti 2004
Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kelembaban dan mempertahankan kualitas bahan baku. Sistem penggunaan bahan baku tepung tapioka pada perusahaan adalah
dengan FIFO First In First Out Januriyanti, 2004.
7
D. PROSES PEMBUATAN KERUPUK
Proses produksi kerupuk ikan pada perusahaan menengah dan kecil umumnya sama. Pada perusahaan menengah, ikan yang digunakan lebih banyak dibandingkan
dengan ikan yang digunakan di perusahaan kecil Januriyanti, 2004. Menurut Apriyadi 2003, proses pembuatan kerupuk diawali dengan
memisahkan daging ikan atau udang dari bagian kulit, kepala, ekor dan tulangnya. Setelah itu dilakukan proses pencucian. Setelah pencucian kemudian daging
ditumbuk sampai halus. Kemudian dicampur dengan bumbu dan telur ayam atau telur bebek sambil diaduk sampai rata. Setelah semua bahan tercampur rata, ditambahkan
tepung tapioka ke dalam adonan dan dilakukan pengadukan kembali. Bersamaan dengan itu adonan ditambahkan air sedikit demi sedikit, sambil terus diaduk sampai
betul-betul lunak. Adonan yang sudah lumat tersebut kemudian dibuat berbentuk silinder. Ukuran
silinder disesuaikan dengan kebutuhan kerupuk yang akan dibuat. Adonan yang berbentuk silinder tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cetakan mal yang
terbuat dari bahan kaleng atau alumunium. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dikukus selama kurang lebih 1.5 – 2 jam atau sampai dirasa masak Apriyadi, 2003.
Adonan yang telah dikukus kemudian didinginkan selama kurang lebih 12 jam. Setelah cukup keras, adonan yang telah kering dipotong-potong tipis kurang lebih 2
mm dengan pisau tajam atau dengan alat ham slicer. Untuk memudahkan pemotongan, pisau potong sering diolesi minyak goreng. Hasil irisan tersebut lalu
dijemur sampai kering. Setelah itu akan didapatkan kerupuk ikan atau udang yang siap dikemas Apriyadi, 2003. Diagram alir proses produksi kerupuk pada
perusahaan kerupuk kecil dan menengah di Desa Kenanga, Kabupaten Indramayu dapat dilihat pada Gambar 1.
8 Gambar 1. Proses Produksi Kerupuk Ikan Pada Perusahaan Kerupuk Kecil dan
Menengah di Desa Kenanga, Indramayu Januriyanti, 2004
E. PRODUKSI BERSIH
