22
prebiotik, yaitu: secara historis produk diketahui aman, GRAS atau ekivalen. Untuk komoditas yang demikian maka pengujian toksikologi terhadap hewan atau
manusia tidak perlu dilakukan. Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui level konsumsi yang aman dan efek samping terhadap kesehatan. Produk harus tidak
mengandung kontaminan dan benda asing. Berdasarkan ilmu pengetahuan, prebiotik bukan merupakan alternatif mikrobiota untuk memperpanjang efek
detrimental yang lebih panjang terhadap inang.
C. UBI GARUT Maranta arundinaceae L
Ubi garut arrowroot merupakan salah satu jenis umbi-umbian, yang banyak ditemukan di Indonesia. Tanaman garut termasuk dalam famili
Marantaceae , genus Maranta spesies Maranta arundinaceae L. Tanaman ini
berasal dari Indian Barat West Indian, mereka menyebut Tibur starch, merupakan family Ginger, genus Curcuma. Perbanyakan tanaman dengan umbi,
kedalaman lubang tanam 6 inch, jarak tanam 15 inch dan lebar bedengan 30 inch. Ubi garut baru bisa dipanen setelah berumur 10-11 bulan, dengan hasil panen 4-6
tonacre. Ubi garut mengandung 12 tepung kering dan 1.7 protein.
Gambar 3 Tanaman garut atau Maranta arundinaceae L. Anonim 2007.
Gambar 4 Ubi garut
23
Masyarakat mengenal ubi garut dengan istilah yang berbeda-beda, di Jawa ada yang menyebut angkrik, arus, erus, sedangkan di daerah Sunda dikenal
dengan nama patat atau sagu Widowati et al. 2002 Di Malaysia disebut ubi bemban, Batak: Sagu Ban-ban, Nias: Saku Ndrawa, Minang: Sagu larut, Bali:
Krarus, Minahasa: Tawang, Gorontalo: Labia Walanta. Profil tanaman ubi garut dapat dilihat pada Gambar 3, sedangkan ubi garut dapat dilihat pada Gambar 4.
Tanaman garut mempunyai dua jenis kultivar, yaitu kultivar creole dan kultivar pisang banana. Ciri-ciri kultivar creole memiliki rhizome yang kurus
memanjang, lebih menyebar dan menembus masuk ke dalam tanah, lebih berserat dengan kandungan pati yang lebih tinggi. Kultivar banana mempunyai rhizome
yang lebih pendek dan gemuk dibandingkan dengan kultivar creole. Perbandingan antara komposisi kimia ubi garut kultivar banana dan creole dapat dilihat pada
Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia ubi garut kultivar banana dan creole
dalam 100 gram ubi Komposisi zat gizi
gram Ubi garut untuk kultivar
Banana Creole
Karbohidrat : • Pati
• Serat Protein
Lemak Abu
Air 19.4
0.6 2.2
0.1 1.3
1.3 72.0
21.7 1.3
1,0 0.1
1.4 1.4
69.1
Sumber : Kay 1973.
Tabel 3 Komposisi kimia pati ubi garut per 100 gram
Jenis Gizi Tepung Ubi Garut
Kalori kal 355
Protein g 0.7
Lemak g 0.2
Karbohidrat g 85.2
Ca mg 8.0
P mg 22.0
Fe mg 1.5
Vit. A SI 0.0
Vita. B-1 mg 0.09
Vit. C mg 0.0
Air g 14.0
Sumber: Depkes RI 1991.
24
Pati garut Marantha arundinacea L diketahui sangat potensial untuk bahan baku makanan dan minuman, farmasi atau obat-obatan, kimia, kosmetik, tekstil,
kertas, dan karton. Selain campuran bedak, pati garut digunakan sebagai bahan campuran minuman, ransum, obat penyakit panas dalam, obat borok, bahan
pengikat tablet, ekstender pada perekat sintetis, dan campuran bedak Yun 2002. Pati garut juga dapat digunakan sebagai bahan penambah nafsu makan
stomachica, anti-radang anti-inflammatory, dan sebagai penguat tonik, obat diare, radang sendi, radang usus, penambah asam lambung, mengatasi keputihan,
biang keringat, digigit serangga, jerawat atau flek hitam. Komposisi kimia pati garut dapat dilihat pada Tabel 3.
Pati garut merupakan hasil olahan ubi garut melalui proses ekstraksi pati. Masyarakat menyebut pati garut dengan istilah tepung garut. Pembuatan pati garut
dilakukan dengan cara: pembersihan ubi garut dari kulit ari maupun akar, pencucian, pengecilan ukuran pemarutan, ekstraksi, pengendapan pati,
pembuangan air rendaman, penjemuran pati, penghancuran dan pengayakan pati Widowati et al. 2002. Pembuatan tepung ubi garut dilakukan dengan cara:
pembersihan ubi garut dari sisik maupun akar, pencucian, pengecilan ukuran pengirisan, pengeringan, penepungan dan pengayakan Krisnayudha 2007.
Hasil pengujian dengan kromatografi kertas yang dilakukan oleh Widayanti 2005, menunjukkan bahwa dalam ekstrak pati garut tidak terdapat rafinosa.
Hasil pengujian secara in vitro terhadap ekstrak pati ubi garut menunjukkan bahwa bakteri L.casei Shirota dan Lactobacillus G3 tidak dapat menggunakan
ekstrak pati ubi garut untuk pertumbuhannya. Berbeda dengan hasil penelitian Krisnayudha 2007, menunjukkan bahwa di dalam ekstrak tepung ubi garut
terdapat glukosa, fruktosa, sukrosa, rafinosa dan FOS. Secara in vitro, ekstrak tepung ubi garut dapat mendukung pertumbuhan BAL uji, berturut-turut mulai
yang tertinggi adalah L. casei Rhamnosus, Lactobacillus G3, Lactobacillus F1, L.casei
Shirota, B. bifidum, Lactobacillus G1 dan B. longum. Proses pengolahan diduga dapat mengubah kandungan oligosakarida.
Hasil penelitian yang dilakukan Krisnayudha 2007, menunjukkan bahwa pada ekstrak tepung ubi garut segar mengandung gula sangat sederhana dan gabungan
dari rafinosa, FOS, sukrosa dan fruktosa. Pada tepung ubi garut yang disangrai
25
mengandung rafinosa dan FOS paling tinggi dibandingkan dengan hasil pengukusan dan pemanggangan.
D. UBI JALAR Ipomoea batatas L
