8
pH 5 Axelsson 2004. Lactobacillus mampu menghasilkan asam laktat yang
cukup besar dapat mencapai 50 Batt 1999.
Lactobacillus banyak terdapat dalam produk makanan fermentasi seperti produk-produk susu fermentasi yoghurt, keju, yakult, produk fermentasi daging
sosis fermentasi, produk fermentasi roti souerdough bread, serta produk fermentasi sayuran pikel dan sauerkraut. Lactobacillus berkontribusi untuk
pengawetan, ketersediaan nutrisi dan flavor pada produk fermentasi tersebut. Galur murni Lactobacillus sp yang diisolasi dari produk probiotik komersial
mampu menghambat Listeria monocytogenes, E. coli, S. Typhimurium dan S
. enteritidis Chateau et al. 1993. Genus Lactobacillus terdiri dari 70 spesies
lebih dan dikelompokkan menjadi 3 grup Tabel 1, kebanyakan homofermentatif, namun ada juga yang heterofermentatif.
Tabel 1 Karakteristik tiga grup genus Lactobacillus
Karakteristik Grup I:
Obligat homo- fermentatif
Grup II: Fakultatif hetero-
fermentatif Grup III:
Obligat hetero- fermentatif
Fermentasi Pentosa
- +
+ CO
2
dari glukosa -
- +
CO
2
dari glukonat -
+
a
+
a
Aldolase +
+ -
Fosfoketolase -
+
b
+ Spesies
Lb. acidophilus Lb. delbrueckii
Lb. helveticus Lb. salivarius
Lb. casei Lb. curvatus
Lb. plantarum Lb. sake
Lb. brevis Lb. buchneri
Lb. fermentum Lb. Reuteri
Keterangan
a
: pada saat fermentasi
b
: induksi oleh pentosa Sumber: Sharpe 1981; Kandler dan Weiss 1986 diacu dalam Axelsson
2004.
a. Lactobacillus casei Rhamnosus
Lactobacillus casei terdiri dari strain yang heterogen secara fenotif dan
genetik yang mengkoloni berbagai ekosistem pangan. L. casei ditambahkan untuk meningkatkan kualitas dari makanan dan meningkatkan kesehatan manusia
maupun hewan. Lactobacillus casei merupakan bakteri gram positif, tidak motil, tidak membentuk spora, katalase negatif, berbentuk batang dari 0.7-1.1 x 2.0- 4.0
9
µm, cenderung membentuk rantai, bersifat mikroaerofilik, dapat tumbuh pada kisaran suhu 15
o
C, tidak tumbuh pada suhu 45
o
C dengan suhu optimum 30
o
C, pH optimum untuk pertumbuhan 6.8 namun masih dapat tumbuh pada pH 3.5 Batt
1999.
Lactobacillus casei Rhamnosus termasuk dalam genus bakteri asam laktat
yang bersifat termobakterium, karena dapat tumbuh pada suhu 45
o
C, toleran terhadap pemanasan 72
o
C selama 40 menit Batt 1999. Bakteri ini bersifat homofermentatif, Gram positif, katalase negatif dan tidak membentuk spora.
L. casei Rhamnosus mampu memfermentasi gula-gula seperti glukosa, galaktosa,
laktosa, manosa, selobiosa, trehalosa dan rhamnosa, kadang-kadang juga mampu memfermentasi sukrosa dan maltosa. Menurut Narayanan et al. 2004,
Lactobacillus rhamnosus bersifat fakultatif anaerob, dalam suasana anaerob dapat
menghasilkan L+ asam laktat dan etanol. Lactobacillus rhamnosus MTCC 1408 menghasilkan asam laktat murni dalam media yang mengandung ekstrak glucosa-
yeast. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus rhamnosus GG mampu menempel pada mucosa, meskipun sifat penempelannya sementara
Alander et al. 1999, pemberian Lactobacillus rhamnosus GG pada tikus dapat mengeluarkan aflatoksin B
1
AFB
1
lebih banyak melalui feses Gratz et al. 2006, dapat memperpendek lama diare dan frekuensi buang air besar lebih jarang pada
anak-anak diare yang diberi antibiotik, menstimulir pembentukan antibodi, memodifikasi produksi cytokinin yang merupakan protein penting dalam respon
imun Young 2008. Menurut Gill dan Rutherfurd 2000, menunjukkan bahwa Lactobacillus rhamnosus
HN001 diisolasi dari produk susu mampu meningkatkan imunitas tikus dengan meningkatkan aktivitas pagocytic darah dan
sel peritoneal.
b. Lactobacillus casei Shirota
