LATAR BELAKANG Inaktivasi lipase pada bekatul dengan teknik ekstrusi ulir ganda

I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Padi merupakan salah satu komoditas strategis pertanian Indonesia. Jumlah produksi padi pada tahun 2009 diperkirakan sebesar 63,840,066 ton BPS, 2009. Pada proses penggilingan gabah kering giling akan diperoleh hasil samping berupa bekatul sebanyak 8 Pourali, 2009. Bekatul merupakan hasil samping dari penyosohan beras pecah kulit yang terdiri atas lapisan perikarp, testa, lapisan aleuron, lembaga dan sebagian kecil butiran endosperm Samli et al., 2006. Menurut Wilkinson dan Champagne 2004, bekatul kaya akan protein, lemak, serat, mineral, vitamin B kompleks dan tokoferol. Penelitian Kahlon et al. 1994 melaporkan bekatul mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berbagai penelitian lainnya juga telah melaporkan manfaat bekatul bagi kesehatan. Bekatul selama ini hanya banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak, padahal jumlahnya melimpah, bernutrisi tinggi serta memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, namun pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat terbatas. Faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan adalah sifatnya yang mudah rusak akibat ketengikan. Kerusakan bekatul terjadi sesaat setelah proses penyosohan beras pecah kulit karena adanya interaksi antara minyak bekatul 15-19,7 dengan enzim lipase dan lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam bekatul. Enzim lipase mengkatalisis proses hidrolisis lemak trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas kemudian akan dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi peroksida, keton dan aldehid yang menyebabkan ketengikan pada bekatul. Menurut Ubaidillah 2010, kadar asam lemak bebas bekatul meningkat dengan cepat dari 4- 6 menjadi 12-16 setelah 10 jam pasca penggilingan. Peningkatan jumlah asam lemak bebas berdampak pada penurunan mutu bekatul karena asam lemak bebas memiliki karakteristik yang sangat mudah teroksidasi, sehingga bekatul tersebut tidak layak untuk dikonsumsi manusia dan memiliki umur simpan yang sangat singkat Barnes dan Galliard, 1991. Bekatul dengan kandungan asam lemak bebas lebih dari 10 tidak layak untuk dikonsumsi sebagai pangan Tao et al., 1993. Menurut Champagne 1994, permasalahan ini dapat diatasi dengan menginaktivasi lipase yang terdapat di dalam bekatul. Inaktivasi lipase pada bekatul telah dilakukan dengan beberapa cara baik secara fisik, kimia maupun secara biologi. Secara fisik dilakukan dengan menggunakan panas sangrai, pengering drum, microwave, autoklaf dan ekstruder, secara kimia menggunakan alkohol, sedangkan secara biologi menggunakan enzim. Prinsip dari inaktivasi enzim lipase adalah denaturasi protein enzim dimana struktur protein enzim rusak dan kehilangan sifat fungsionalnya sehingga menyebabkan enzim menjadi tidak aktif. Dari ketiga cara tersebut, inaktivasi lipase dengan menggunakan panas merupakan proses yang lebih efektif, dan aman untuk diterapkan pada bekatul yang akan digunakan sebagai bahan pangan, selain itu juga lebih mudah diaplikasikan di industri Barber dan Barber, 1980. Pada penelitian ini akan digunakan proses ekstrusi dengan teknik ekstrusi ulir ganda double screw extruder tanpa die untuk menginaktivasi enzim lipase pada bekatul untuk menghasilkan bekatul yang stabil. Double screw extruder merupakan mesin ektrusi yang memiliki lebih dari satu sumber panas, sehingga distribusi panas ke bahan lebih merata. Mesin ini juga dapat digunakan untuk 2 mengolah bahan pangan tanpa menggunakan die-nya. Keunggulan proses ini adalah proses dapat dilakukan secara kontinyu dan diskontinyu serta dapat langsung digabung dengan mesin penggilingan padi sehingga dapat mencegah kerusakan bekatul awal akibat hidrolisis. Pada penelitian ini akan digunakan bekatul yang berasal dari empat varietas padi, yaitu dua varietas padi aromatik pandanwangi dan sintanur dan dua varietas padi non aromatik IR 64 dan ciherang. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat mengenai bekatul serta berkontribusi dalam pengembangkan bekatul sebagai bahan pangan yang diminati masyarakat.

1.2 TUJUAN PENELITIAN