19
Berdasarkan data pada Gambar 5 dan Tabel 5 dapat disimpulkan bahwa kadar air dan
kadar asam lemak bebas tidak menunjukkan suatu hubungan yang kuat. Diduga kadar air pada bekatul melebihi kadar air minimum yang dibutuhkan oleh enzim lipase dalam melakukan proses
hidrolisis. Fox 1991 menyatakan kadar air minimum yang diperlukan untuk reaksi hidrolisis lipid secara enzimatis sebesar 6.
Michaelis-Menten mendefinisikan suatu tetapan yang menyatakan hubungan diantara konsentrasi substrat dengan kecepatan reaksi enzimatik yang dinyatakan dengan nilai K
M
Lehninger, 1982. Nilai K
M
didefinisikan sebagai tetapan enzim bagi substrat tertentu. Reaksi dasar dari pembentukan dan penguraian kompleks enzim- substrat, yaitu
k
1
k
2
E + S ES
E + P k
-1
Reaksi tersebut kemudian diturunkan menjadi sebuah persamaan dimana kecepatan pembentukan ES = k
1
[E] – [ES] [S] dan kecepatan penguraian ES = k
-1
[ES] + k
2
[ES] Pada keadaan seimbang maka diperoleh persamaan :
Kecepatan pembentukan = kecepatan penguraian k
1
[E] – [ES] [S] = k
-1
[ES] + k
2
[ES] k
1
[E][S] – k
1
[ES][S] = k
-1
+ k
2
[ES] k
1
[E][S] = k
1
[S] + k
-1
+ k
2
[ES] [ES] =
,
jika Vo = k
2
[ES] Vo =
jika Vmaks sebagai k
2
[E] dan K
M
sebagai k
2
+k
-1
k
1
maka akan diperoleh persamaan Michaelis- Menten, persamaan kecepatan bagi suatu reaksi enzimatik suatu substrat sebagai berikut :
4.1 Nilai K
M
dalam persamaan tersebut bersifat khas bagi enzim tertentu, dengan substrat spesifik pada kondisi pH dan suhu tertentu. Nilai K
M
yang semakin besar, maka semakin rendah kecepatan reaksi enzim Vo tersebut. Nilai K
M
yang tinggi berarti konsentrasi substrat yang diperlukan untuk memperoleh setengah kecepatan maksimum katalisisnya relatif tinggi. Bekatul
dari varietas yang berbeda dimungkinkan memiliki nilai K
M
yang berbeda-beda, sehingga menentukan kecepatan pembentukan asam lemak bebas.
4.2 ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK BEKATUL
Komposisi asam lemak bekatul dianalisis menggunakan alat gas kromatografi GC-MS di
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi, Subang Lampiran 5a, 5b, 5c, 5d. Secara
umum, kandungan asam lemak yang dominan pada bekatul adalah asam palmitat C16:0, asam oleat C18:1, dan asam linoleat C 18:2.
Tabel 6
memperlihatkan komposisi asam lemak bekatul dari keempat varietas. Pada bekatul varietas IR 64 dan ciherang kandungan asam oleat C18:1 paling dominan, sedangkan
pada varietas pandan wangi dan sintanur kandungan tertinggi adalah asam linolenat C18:2. Selain itu pada bekatul dari pandan wangi dan sintanur yang termasuk varietas aromatik memiliki
asam lemak C20:1, yang tidak dimiliki oleh bekatul dari IR 64 dan ciherang. Belum diketahui secara pasti penyebab dari perbedaan tersebut.
20
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kandungan asam palmitat dari varietas IR 64 dan ciherang berbeda nyata dengan pandan wangi, sedangkan
sintanur tidak berbeda nyata dengan IR 64 dan ciherang maupun pandanwangi pada taraf 0.05
Lampiran 6. Asam linoleat pandanwangi dan sintanur berbeda nyata dengan IR 64 maupun
ciherang, sedangkan kandungan asam linolenat tidak berbeda nyata pada keempat varietas yang diujikan. Berdasarkan hasil yang diperoleh bekatul memiliki kandungan asam lemak yang
berbeda pada varietas yang berbeda. Menurut Resurrecction dan Juliano 1975, varietas padi mempengaruhi komposisi asam lemak bekatul.
Tabel 6 . Komposisi asam lemak bekatul pada empat varietas
varietas komposisi asam lemak dari total
C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 IR 64
0.70
a
21.68
a
0.20
a
2.18
b
40.49
c
32.80 1.31 0.64 -
Ciherang 1.16
b
22.36
a
0.22
ab
1.95
a
38.01
b
34.29 1.32 0.68 -
Pandanwangi 1.06
b
28.35
b
0.29
b
1.84
a
32.29
a
33.97 1.38 0.50 0.33
a
Sintanur 0.90
ab
26.49
ab
0.25
ab
1.85
a
33.12
a
34.98 1.47 0.59 0.35
a
Keterangan : Nilai a, b, c pada taraf 0.05
Data ini memberikan konfirmasi bahwa bekatul kaya akan asam lemak tidak jenuh, kurang lebih 70 dari total lemak yang terkandung pada bekatul. Kandungan asam lemak tidak jenuh
tertinggi terdapat pada varietas IR 64 yaitu sebesar 74.80, dan yang paling rendah adalah pandanwangi sebesar 68.26. Kandungan asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam
linoleat dan asam linolenat dapat memberikan manfaat kesehatan seperti menurunkan kolesterol Grundy, 1987 sehingga bekatul dan minyak bekatul sangat potensial untuk dikonsumsi sebagai
sumber asam lemak tidak jenuh. Minyak bekatul dengan kadar asam lemak tidak jenuh yang tinggi sebaiknya tidak digunakan sebagai minyak goreng, tetapi sebagai minyak makan seperti
halnya minyak kedelai yang memiliki kandungan oleat dan linoleat tinggi. Pemanasan yang terjadi selama proses menggoreng akan merusak asam lemak tidak jenuh sehingga tidak lagi
mampu memberikan efek kesehatan yang diharapkan ketika dikonsumsi. Kandungan asam lemak bekatul yang kaya akan asam lemak tidak jenuh dapat
meningkatkan kecepatan oksidasi bekatul yang menyebabkan kerusakan. Selain itu PUFA yang berbeda juga akan menghasilkan senyawa volatil yang berbeda saat terjadi oksidasi. Umumnya
asam lemak yang memiliki struktur n-3 seperti asam linolenat akan menghasilkan off flavor yang lebih lemah dibanding zat volatil yang dihasilkan oleh asam lemak n-6 seperti asam linoleat.
Tabel 7 menyatakan komposisi asam lemak pada minyak bekatul berbagai varietas lain.
Berdasarkan tabel tersebut secara umum minyak bekatul kaya akan asam palmitat C16:0, asam oleat C18:1, dan asam linoleat C18:2. Walaupun demikian tetap terdapat perbedaan
komposisi pada setiap varietas. Gilirang dan Inpari 7 memiliki kandungan asam linoleat yang lebih tinggi daripada asam oleat seperti pandanwangi dan sintanur, sedangkan inpari 8 dan
varietas U.S. sama seperti IR 64 dan ciherang yang lebih tinggi pada kandungan asam oleat. Komposisi asam lemak bekatul yang berbeda dari empat varietas padi yang diamati serta
empat varietas lainnya diduga disebabkan oleh perbedaan genetika pada setiap varietas dan perbedaan kondisi tanam. Taira 1989 membandingkan komposisi asam lemak bekatul varietas
indica dan varietas japonica menyatakan bahwa varietas indica memiliki proporsi yang lebih
21
tinggi dibandingkan varietas japonica pada asam lemak palmitat, stearat, linolenat, dan arakidat sedangkan lebih rendah pada kadar asam oleat, linoleat, dan eicosanoat.
Tabel 7 . Komposisi asam lemak dari minyak bekatul berbagai varietas
Jenis asam lemak
Komposisisi asam lemak Gilirang
a
Inpari 7
a
Inpari 8
a
Varietas U.S.
b
C 14:0 0.66
0.75 0.89
0.20 C 16:0
24.13 21.86
22.82 15.00
C 16:1 0.26
0.19 0.25
- C 18:0
1.99 2.13
2.10 1.90
C 18:1 32.24
35.23 41.54
42.50 C 18:2
37.90 36.79
29.99 39.10
C 18:3 1.40
1.36 1.25
1.10 C 20:0
0.71 0.81
0.42 0.50
C 20:1 0.31
0.36 0.16
- C 22:0
- -
- 0.20
a
Ubaidillah, 2010
b
McCaskill dan Zhang, 1999
4.3 KONDISI MAKSIMUM STABILISASI BEKATUL DENGAN TEKNIK EKSTRUSI ULIR GANDA TANPA DIE
