TUJUAN PENELITIAN MANFAAT PENELITIAN

2 mengolah bahan pangan tanpa menggunakan die-nya. Keunggulan proses ini adalah proses dapat dilakukan secara kontinyu dan diskontinyu serta dapat langsung digabung dengan mesin penggilingan padi sehingga dapat mencegah kerusakan bekatul awal akibat hidrolisis. Pada penelitian ini akan digunakan bekatul yang berasal dari empat varietas padi, yaitu dua varietas padi aromatik pandanwangi dan sintanur dan dua varietas padi non aromatik IR 64 dan ciherang. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat mengenai bekatul serta berkontribusi dalam pengembangkan bekatul sebagai bahan pangan yang diminati masyarakat.

1.2 TUJUAN PENELITIAN

1. Mengetahui profil perubahan asam lemak bebas FFA bekatul pasca penggilingan padi pada empat variates padi. 2. Mengetahui komposisi asam lemak dari bekatul yang berasal dari empat varietas padi. 3. Mendapatkan kondisi maksimum inaktivasi lipase pada bekatul untuk menghasilkan bekatul yang stabil.

1.3 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah meningkatnya nilai dari bekatul terstabilisasi sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi serta memberikan teknologi yang efektif dapat diterapkan pada industri padi. 2 2.1 BEKAT Pada sebesar 1 hasil sam sebagian merupaka proses pe aleuron, e Grist, 19 G Menu tinggi, m sumber y bervariasi kontamina al .,2007. Karb pati. Kan pada pro kandunga yang dilak makanan polisakari Prote hal kadar TUL a proses penggi 5-20, bekatu mping penggilin lembaga biji an lapisan terlu enyosohan unt embrio, dan se 65. Morfolog Gambar 1 . Mo urut Houston mengandung pr yang baik untu i bergantung pa asi sekam pad Komposisi ki bohidrat yang t ndungan pati y ses penyosoha an pati tersebu kukan karena b dietary fiber ida lainnya dan ein bekatul me asam amino l II. TI ilingan padi O ul 8-12, dan ngan padi yan i Houston, 1 uar berwarna k tuk menghasil ebagian endos gi bagian-bagia orfologi biji pa 1972, bekat rotein, karbohi uk protein 12 ada varietas pa da proses peng imia bekatul di terdapat pada ang terdapat p an Hargrove, ut akan mening bagian endosp r yang terdir n lignin juga ba emiliki nilai gi isin. Lisin me INJAUAN Oryza sativa L menir sebesar ng terdiri atas 1972. Sedan kecoklatan dari lkan beras pu sperm serta m an pada biji pad adi beserta bag tul merupakan idrat, lemak, 2-15 dan le adi, lingkungan ggilingan Ort isajikan dalam bekatul teriden ada bekatul dip 1994. Dam gkat kadarnya perm yang terb ri atas struktu anyak terkandu izi yang lebih erupakan asam N PUSTAK akan diperole r 5 Widowa lapisan dedak ngkan menuru beras pecah k utih. Bekatul engandung seb di dapat dilihat gian-bagiannya n bahan panga mineral dan v emak 15-20 n tanam padi, d thoefer dan E Tabel 1 . ntifikasi sebag peroleh dari ba mayanthi et a dengan sema bawa bersama b ur polisakarid ung dalam beka tinggi daripad m amino pemba KA eh hasil sampin ati, 2001. Bek k sebelah luar ut Hargrove kulit yang dipis terdiri atas p bagian besar v t pada Gamba Orthoefer, 20 an yang memp vitamin. Bek . Komposis derajat penggil astman, 2004; gai selulosa, he agian endosper al. 2007 men akin tinggi der bekatul semak da dari dindin atul. da beras giling atas pada beras ng berupa seka katul merupak r butir padi, d 1994, bekat sahkan pada sa perikarp, lapis vitamin dari b r 1 . 001 punyai nilai g katul merupak si kimia bekat lingan gabah d ; Damayanthi emiselulosa, d rm yang terbaw nyatakan bahw rajat penyosoh kin banyak. Ser ng sel tanama g terutama dala s. Fraksi prote am kan dan tul aat san biji izi kan tul dan et dan wa wa han rat an, am ein 4 utama dalam bekatul adalah albumin dan globulin dengan rasio antara albumin-globulin- prolamin-glutelin adalah 37 : 36 : 5 : 33 Champagne, 2008. Albumin mempunyai kadar lisin yang tinggi. Menurut Winarno 1997, lisin merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Tabel 1 . Komposisi kimia bekatul pada kadar air 14 bb Komponen Jumlah Protein 12,0-15,6 Lemak 15,0-19,7 Serat kasar 7,0-11,4 Karbohidrat 34,1-52,3 Abu 6,6-9,9 Kalsium mgg 0,3-1,2 Magnesium mgg 5,0-13,0 Fosfor mgg 11,0-25,0 Silika mgg 5,0-11,0 Seng mgg 43,0-258,0 Tiamin µgg 12,0-24,0 RiboflavinB2µgg 1,8-4,0 TokoferolE µgg 149-154 Luh et al., 1991 Kandungan lemak pada bekatul relatif tinggi. Menurut Babcock 1987, bekatul banyak mengadung asam lemak tak jenuh lebih dari 80. Asam palmitat, oleat dan linoleat merupakan komponen asam lemak utama yang terdapat pada minyak bekatul Godber dan Juliano, 2004. Komposisi asam lemak bekatul secara umum tercantum pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi asam lemak bekatul Jenis asam lemak Asam miristat 14:0 0.2 Asam palmitat 16:0 15.0 Asam stearat 18:0 1.9 Asam oleat18:1 42.5 Asam linoleat 18:2 39.1 Asam linolenat 18:3 1.1 Asam arakhidat 20:0 0.5 Asam behenat 22:0 0.2 McCaskill dan Zhang, 1999 5 Sebagian besar vitamin terdapat pada bagian aleuron dan lembaga seperti halnya protein dan lemak. Hal ini menjadikan bekatul sebagai bahan yang kaya akan kandungan vitamin. Kelompok vitamin B dan vitamin E tokoferol banyak ditemukan di dalam bekatul, sedangkan vitamin A, C dan D hanya sedikit jumlahnya Barber dan Barber, 1980. Vitamin B yang terdapat dalam bekatul meliputi tiamin vitamin B1, riboflavin vitamin B2, niasin vitamin B3, asam pantotenat vitamin B5 dan piridoksin vitamin B6 Champagne, 2008. Bekatul mengandung komponen bioaktif yakni zat yang di dalam tubuh bekerja diluar fungsi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, melainkan untuk kesehatan Husien, 2009. Komponen bioaktif tersebut adalah tokoferol vitamin E, tokotrienol, oryzanol dan asam ferulat. Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan dengan mencegah kerusakan dinding sel sehingga mampu mencegah hemolisis kerapuhan sel darah merah Kahlon et al., 1994. Oryzanol merupakan fitosterol suatu ester senyawa asam ferulat yang dapat menurunkan serum kolesterol pada manusia Lichtenstein et al, 1994, menurunkan penyerapan kolesterol Rong et al .,1997, meningkatkan sekresi asam empedu dan mencegah agregasi pelet Seetharamaiah dan Chandrasekhara, 1990. Tocotrienol berfungsi sebagai antioksidan, membantu mencegah kanker dan penyakit kardiovaskuler Tomeo et al, 1995; Nesaretham et al, 1998. Bekatul mempunyai sifat fungsional sebagai penurun kolesterol hipokolesterolemik. Mekanisme penurunan kolesterol didasari oleh kemampuan serat diet dari bekatul untuk menyerap lipid pada jalur gastrointestinal dan peningkatan sekresi asam empedu Kahlon et al., 1994. Selain itu, bekatul juga mampu menurunkan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim angiotensin i-converting enzyme ACE, enzim yang bertanggung jawab terhadap peningkatan tekanan darah Ardiansyah, 2006. Disamping berbagai zat gizi, bekatul juga mengandung senyawa anti gizi yang dapat menghambat pertumbuhan. Senyawa anti gizi tersebut diantaranya asam fitat, anti tripsin, dan hemaglutinin lectin Luh, 1991. Namun demikian, menurut Hargrove 1994, aktivitas senyawa anti gizi tersebut relatif rendah dan dapat diinaktivasi melalui proses pemanasan.

2.2 KERUSAKAN BEKATUL