2
mengolah bahan pangan tanpa menggunakan die-nya. Keunggulan proses ini adalah proses dapat dilakukan secara kontinyu dan diskontinyu serta dapat langsung digabung dengan mesin
penggilingan padi sehingga dapat mencegah kerusakan bekatul awal akibat hidrolisis. Pada penelitian ini akan digunakan bekatul yang berasal dari empat varietas padi, yaitu dua
varietas padi aromatik pandanwangi dan sintanur dan dua varietas padi non aromatik IR 64 dan ciherang. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
yang bermanfaat mengenai bekatul serta berkontribusi dalam pengembangkan bekatul sebagai bahan pangan yang diminati masyarakat.
1.2 TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui profil perubahan asam lemak bebas FFA bekatul pasca penggilingan padi pada
empat variates padi. 2.
Mengetahui komposisi asam lemak dari bekatul yang berasal dari empat varietas padi. 3.
Mendapatkan kondisi maksimum inaktivasi lipase pada bekatul untuk menghasilkan bekatul yang stabil.
1.3 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah meningkatnya nilai dari bekatul terstabilisasi sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi serta memberikan teknologi yang efektif
dapat diterapkan pada industri padi.
2 2.1 BEKAT
Pada sebesar 1
hasil sam sebagian
merupaka proses pe
aleuron, e Grist, 19
G
Menu tinggi, m
sumber y bervariasi
kontamina al
.,2007. Karb
pati. Kan pada pro
kandunga yang dilak
makanan polisakari
Prote hal kadar
TUL
a proses penggi 5-20, bekatu
mping penggilin lembaga biji
an lapisan terlu enyosohan unt
embrio, dan se 65. Morfolog
Gambar 1
. Mo urut Houston
mengandung pr yang baik untu
i bergantung pa asi sekam pad
Komposisi ki bohidrat yang t
ndungan pati y ses penyosoha
an pati tersebu kukan karena b
dietary fiber ida lainnya dan
ein bekatul me asam amino l
II. TI
ilingan padi O ul 8-12, dan
ngan padi yan i Houston, 1
uar berwarna k tuk menghasil
ebagian endos gi bagian-bagia
orfologi biji pa 1972, bekat
rotein, karbohi uk protein 12
ada varietas pa da proses peng
imia bekatul di terdapat pada
ang terdapat p an Hargrove,
ut akan mening bagian endosp
r yang terdir
n lignin juga ba emiliki nilai gi
isin. Lisin me
INJAUAN
Oryza sativa L menir sebesar
ng terdiri atas 1972. Sedan
kecoklatan dari lkan beras pu
sperm serta m an pada biji pad
adi beserta bag tul merupakan
idrat, lemak, 2-15 dan le
adi, lingkungan ggilingan Ort
isajikan dalam bekatul teriden
ada bekatul dip 1994. Dam
gkat kadarnya perm yang terb
ri atas struktu anyak terkandu
izi yang lebih erupakan asam
N PUSTAK
akan diperole r 5 Widowa
lapisan dedak ngkan menuru
beras pecah k utih. Bekatul
engandung seb di dapat dilihat
gian-bagiannya n bahan panga
mineral dan v emak 15-20
n tanam padi, d thoefer dan E
Tabel 1 .
ntifikasi sebag peroleh dari ba
mayanthi et a dengan sema
bawa bersama b ur polisakarid
ung dalam beka tinggi daripad
m amino pemba
KA
eh hasil sampin ati, 2001. Bek
k sebelah luar ut Hargrove
kulit yang dipis terdiri atas p
bagian besar v
t pada Gamba
Orthoefer, 20 an yang memp
vitamin. Bek . Komposis
derajat penggil astman, 2004;
gai selulosa, he agian endosper
al. 2007 men
akin tinggi der bekatul semak
da dari dindin atul.
da beras giling atas pada beras
ng berupa seka katul merupak
r butir padi, d 1994, bekat
sahkan pada sa perikarp, lapis
vitamin dari b
r 1
.
001 punyai nilai g
katul merupak si kimia bekat
lingan gabah d ; Damayanthi
emiselulosa, d rm yang terbaw
nyatakan bahw rajat penyosoh
kin banyak. Ser ng sel tanama
g terutama dala s. Fraksi prote
am kan
dan tul
aat san
biji
izi kan
tul dan
et dan
wa wa
han rat
an, am
ein
4
utama dalam bekatul adalah albumin dan globulin dengan rasio antara albumin-globulin- prolamin-glutelin adalah 37 : 36 : 5 : 33 Champagne, 2008. Albumin mempunyai kadar lisin
yang tinggi. Menurut Winarno 1997, lisin merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
Tabel 1 . Komposisi kimia bekatul pada kadar air 14 bb
Komponen Jumlah
Protein 12,0-15,6
Lemak 15,0-19,7
Serat kasar 7,0-11,4
Karbohidrat 34,1-52,3
Abu 6,6-9,9
Kalsium mgg 0,3-1,2
Magnesium mgg 5,0-13,0
Fosfor mgg 11,0-25,0
Silika mgg 5,0-11,0
Seng mgg 43,0-258,0
Tiamin µgg 12,0-24,0
RiboflavinB2µgg 1,8-4,0 TokoferolE µgg
149-154 Luh
et al., 1991
Kandungan lemak pada bekatul relatif tinggi. Menurut Babcock 1987, bekatul banyak mengadung asam lemak tak jenuh lebih dari 80. Asam palmitat, oleat dan linoleat merupakan
komponen asam lemak utama yang terdapat pada minyak bekatul Godber dan Juliano, 2004.
Komposisi asam lemak bekatul secara umum tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi asam lemak bekatul
Jenis asam lemak
Asam miristat 14:0 0.2
Asam palmitat 16:0 15.0
Asam stearat 18:0 1.9
Asam oleat18:1 42.5
Asam linoleat 18:2 39.1
Asam linolenat 18:3 1.1
Asam arakhidat 20:0 0.5
Asam behenat 22:0 0.2
McCaskill dan Zhang, 1999
5
Sebagian besar vitamin terdapat pada bagian aleuron dan lembaga seperti halnya protein dan lemak. Hal ini menjadikan bekatul sebagai bahan yang kaya akan kandungan vitamin.
Kelompok vitamin B dan vitamin E tokoferol banyak ditemukan di dalam bekatul, sedangkan vitamin A, C dan D hanya sedikit jumlahnya Barber dan Barber, 1980. Vitamin B yang
terdapat dalam bekatul meliputi tiamin vitamin B1, riboflavin vitamin B2, niasin vitamin B3, asam pantotenat vitamin B5 dan piridoksin vitamin B6 Champagne, 2008.
Bekatul mengandung komponen bioaktif yakni zat yang di dalam tubuh bekerja diluar fungsi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, melainkan untuk kesehatan Husien,
2009. Komponen bioaktif tersebut adalah tokoferol vitamin E, tokotrienol, oryzanol dan asam ferulat. Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan dengan mencegah kerusakan dinding sel
sehingga mampu mencegah hemolisis kerapuhan sel darah merah Kahlon et al., 1994. Oryzanol merupakan fitosterol suatu ester senyawa asam ferulat yang dapat menurunkan serum
kolesterol pada manusia Lichtenstein et al, 1994, menurunkan penyerapan kolesterol Rong et al
.,1997, meningkatkan sekresi asam empedu dan mencegah agregasi pelet Seetharamaiah dan Chandrasekhara, 1990. Tocotrienol berfungsi sebagai antioksidan, membantu mencegah kanker
dan penyakit kardiovaskuler Tomeo et al, 1995; Nesaretham et al, 1998. Bekatul mempunyai sifat fungsional sebagai penurun kolesterol hipokolesterolemik.
Mekanisme penurunan kolesterol didasari oleh kemampuan serat diet dari bekatul untuk menyerap lipid pada jalur gastrointestinal dan peningkatan sekresi asam empedu Kahlon et al.,
1994. Selain itu, bekatul juga mampu menurunkan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim angiotensin i-converting enzyme ACE, enzim yang bertanggung jawab terhadap
peningkatan tekanan darah Ardiansyah, 2006. Disamping berbagai zat gizi, bekatul juga mengandung senyawa anti gizi yang dapat
menghambat pertumbuhan. Senyawa anti gizi tersebut diantaranya asam fitat, anti tripsin, dan hemaglutinin lectin Luh, 1991. Namun demikian, menurut Hargrove 1994, aktivitas
senyawa anti gizi tersebut relatif rendah dan dapat diinaktivasi melalui proses pemanasan.
2.2 KERUSAKAN BEKATUL