LIPASE PADA BEKATUL Inaktivasi lipase pada bekatul dengan teknik ekstrusi ulir ganda

7

2.3 LIPASE PADA BEKATUL

Enzim lipase merupakan protein yang memiliki aktivitas katalisis terhadap reaksi hidrolisis dan sintesis ikatan ester pada lemak dan turunannya. Menurut sistem International Union of Biochemistry IUB, enzim lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase dengan nama sistematik gliserol ester hidrolase EC 3.1.1.3 yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas, gliserida parsial monogliserida atau digliserida dan gliserol. Enzim lipase memiliki gugus polar dan non polar. Pada lingkungan aqueous gugus non polar hidrofobik berada di dalam struktur enzim dan gugus polar hidrofilik berada di luar, dan sebaliknya. Sisi aktif enzim lipase terdiri atas trio residu asam amino, yaitu serin, aspartat dan histidin. Dalam struktur enzim, sisi aktif enzim lipase tersembunyi dibalik suatu tutup, yaitu polipeptida yang sering disebut lid enzim. Secara fisiologi lid enzim berfungsi untuk mencegah kerusakan proteolitik asam amino yang terdapat pada sisi aktif enzim, yang akan mempengaruhi aktivitas enzim. Lid ini bersifat fleksibel dan pada waktu membuka menyebabkan substrat dapat mencapai sisi aktif enzim. Lid mengandung residu triptofan yang bersifat non polar. Pada saat inaktif, sisi aktif lipase masih dalam keadaan tertutup karena lid berinteraksi dengan residu hidrofobik disekitar inti katalitik. Keadaan lingkungan hidrofobik disekitar enzim akan memberikan kesempatan bagi lid untuk membuka, karena adanya interaksi antara area non polar pada lid dengan lingkungan hidrofobik. Perubahan srtuktur ini menyebabkan substrat mudah untuk berafinitas dengan sisi aktif lipase. Pada bekatul, lipase terletak pada lapisan testa dan sedikit pada lapisan perikarp Sastry et al ., 1977. Lipase yang terdapat pada bekatul telah diisolasi dan diteliti oleh Aizono et al. 1976. Lipase tersebut memiliki bobot molekul 40,000 dalton. Enzim dapat teraktivasi oleh konsentrasi rendah Ca 2+ dan dihambat oleh adanya logam berat. Lipase bekatul optimum pada pH 7.5 - 8.0 sedangkan suhu optimumnya adalah 37°C dan aktivitas lipase tidak terjadi pada suhu penyimpanan beku Luh et al., 1991. Aktivitas lipase sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban. Ketika bekatul disimpan pada suhu tinggi dan kondisi lembab, kandungan asam lemak bebas akan meningkat sebesar 5-10 per hari dan dapat mencapai 70 dalam sebulan Orthoefer dan Eastman, 2004. Lipase pada bekatul mempunyai aktivitas hidrolisis dengan derajat keaktifan yang berbeda berdasarkan varietas padi Tsuzuki et al., 1994. Reaksi yang dikatalisis lipase diperkirakan terjadi melalui pembentukan suatu senyawa intermedia asil-enzim. Jenis reaksi yang terjadi ditentukan oleh kondisi substrat terutama jumlah air yang terdapat pada campuran reaksi. Pada kondisi dengan jumlah air banyak aqueous, reaksi diarahkan ke hidrolisis lemak atau minyak, sedangkan pada jumlah air yang terbatas yaitu kurang dari 1 mikroaqueous maka reaksi diarahkan ke reaksi pemindahan atau pertukaran asil Iwai dan Tsujisaka, 1984. Inaktivasi enzim lipase dapat disebabkan oleh adanya panas tinggi, proteolisis, pH tidak optimal, oksidasi, denaturasi protein, hilangnya cofaktor dan coenzim. Namun inaktivasi paling signifikan adalah inaktivasi dengan perlakuan panas dan perubahan pH. Perlakuan panas pada protein akan meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak cepat sehingga mengganggu ikatan molekul tersebut dan protein terdenaturasi. 8

2.4 STABILISASI BEKATUL