1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Food and Agricultural OrganizationWorld Health Organization FAOWHO sejak tahun 1992 telah merasa prihatin bahwa ratusan juta manusia
di dunia telah mati karena menderita penyakit akibat mengonsumsi pangan yang
tercemar FAO 1992,
bahkan European Commissioner EC menyatakan bahwa pangan yang aman merupakan hak asasi manusia EC 2010. Akan tetapi, banyak
industri pangan dunia tidak sepenuhnya mematuhi ketentuan cara pengolahan pangan yang baik, seperti mengontrol suhu produk dan program sanitasi yang
berdampak terhadap keamanan pangan, padahal penolakan terhadap pangan karena permasalahan keamanan pangan merupakan pertimbangan penting dalam
perekonomian dunia. Food and Drug Administration FDA menyampaikan bahwa telah terjadi penolakan yang besar terhadap pangan yang berasal dari laut
sepanjang tahun 1998-2004, yang mencapai 20,1 dari total pangan yang masuk ke Amerika dan kasus ini merupakan kasus kedua terbesar setelah sayuran
Buzby 2008. Lebih lanjut EC 2010 menyampaikan bahwa pada tahun 2010 terdapat lebih dari 1 miliar orang mengonsumsi pangan yang tidak aman ini.
Industri perikanan tuna Indonesia tidak lepas dari permasalahan keamanan pangan tersebut, yaitu berupa penolakan dari negara importir karena tingginya
kadar histamin. Sejarah mencatat bahwa terdapat 4 kasus impor tuna Indonesia pada tahun 2006 EC 2007, 7 kasus tahun 2007 yang mengalami penolakan
Rapid Alert System for Food and Feed RASSF Uni Eropa EU 2008. Import
Refusal Report IRR juga menunjukkan catatan penolakan produk tuna
Indonesia, yakni sebanyak 8 perusahaan mengalami penolakan karena kasus histamin sepanjang tahun 2009 FDA 2010.
Keracunan histamin merupakan isu yang selalu hangat dan terkait dengan keamanan dan kesehatan pangan masyarakat. Keracunan histamin ditandai dengan
gejala timbulnya ruam, mual, muntah, dan diare Shalaby 1996, bahkan menjurus pada kematian. Histamin dikenal sebagai
”scromboid toxin”, karena umumnya ditimbulkan akibat mengonsumsi ikan-ikan dari famili scombridae, seperti tuna,
mahi-mahi, dan mackerel Murray et al. 1981; FDA 2004; Barceloux 2008.
Keracunan ini timbul karena konsentrasi yang terdapat pada produk pangan tersebut telah melebihi dosis 200 ppm, dan seringkali terjadi pada konsentrasi
histamin 500 ppm Lehane Olley 2000; FDA 2011. Selain itu, mengonsumsi ikan, sayur, buah, produk fermentasi yang mengandung amin biogenik lainnya,
seperti putresin dan kadaverin dapat pula meningkatkan risiko keracunan Shalaby 1996; Hungerford 2010. Faktor kerentanan manusia, bobot tubuh, usia
Barceloux 2008, mengonsumsi lemon atau vinegar, alkohol Lehane Olley 1996, obat antihistamin tertentu dan isoniazid Barceloux 2008, mengidap
histamine intolerance Hungerford 2010 juga dapat meningkatkan risiko. Oleh
karena itu, dapat disimpulkan bahwa keracunan histamin tidak hanya disebabkan oleh mengonsumsi ikan dengan histamin tinggi, tetapi juga diperparah oleh faktor
manusia sendiri. Pembentukan histamin pada produk ikan, terkait langsung dengan
konsentrasi histidin dalam jaringan, jumlah dan jenis bakteri yang mengandung enzim histamine decarboxylase hdc atau bakteri pembentuk histamin, lokasi
daging dan kondisi lingkungan Lehanne Olley 1999; Barceloux 2008. Histidin
merupakan asam amino yang dapat didekarboksilasi oleh hdc yang dihasilkan ikan dan bakteri, menjadi histamin Keer et al. 2002. Ikan scromboid, tuna
misalnya mengandung histidin tinggi pada jaringan daging yang dapat mencapai 8 - 9 dari total asam amino bebas Alasalvar et al. 2011. Dengan kata lain,
tingginya kadar histidin sebagai prekursor histamin pada ikan dapat meningkatkan peluang terbentuknya histamin yang tinggi.
Berbagai jenis bakteri telah disinyalir menghasilkan histamin diantaranya Morganella morganii, Enterobacter aerogenes, Raoultella planticola, Raoultella
ornithinolytica dan Photobacterium damselae yang dapat menghasilkan lebih dari
1000 ppm histamin. Hafnia alvei, Citrobacter freundi, Vibrio alginolyticus dan Escherichia coli
dapat menghasilkan histamin dengan konsentrasi kurang dari 500 ppm Taylor Speckhard 1983; Butler et al. 2010. Selain itu, Morganella
psychrotolerans, Staphylococcus piscifermentans, Bacillus subtilis , dan Bacillus
sp juga merupakan bakteri penghasil histamin Emborg 2006; Hwang et al. 2010. Bakteri penghasil hdc berperan penting dalam memproduksi histamin. Menurut
Trilaksani et al. 2009, jumlah bakteri pembentuk histamin sebesar 65,84 dari
angka lempeng total ALT pada proses pembongkaran tuna di transit. Namun, produksi histamin tidak selalu berkorelasi dengan jumlah bakteri penghasil
histamin, karena respon dan kemampuan bakteri dalam menghasilkan histamin bervariasi Allen 2004.
Kondisi lingkungan, terutama suhu, juga sangat terkait dengan terbentuknya histamin. Berbagai kajian telah menunjukkan bahwa kadar histamin
cenderung mengalami peningkatan pada kondisi penyimpanan dan penanganan yang tidak baik terkait dengan suhu Silva et al. 1998. Hasil penelitian mengenai
suhu optimum dan batas suhu terendah untuk pembentukan histamin sangat bervariasi. Suhu optimum pembentukan histamin adalah 25 ºC oleh Morganella
morganii dan Proteus vulgaris, tetapi pada suhu 15 ºC histamin masih diproduksi
dalam level yang signifikan pada daging Kim et al. 2001. Menurut Guizani et al. 2005, produksi histamin pada suhu 0 ºC sebesar 0,61 mgkg pada hari ke-17,
pada suhu 8 ºC hari ke-8 produksi histamin meningkat cepat sebanyak 15 mg100 g. Pembentukan histamin terjadi dengan sangat cepat pada
penyimpanan suhu 20 ºC, yakni naik hingga 10 kali lipat setelah penyimpanan selama 24 jam sebesar 11,14 mg100 g tuna. Food and Drug Administration
FDA 2011 menetapkan batas kritis suhu untuk pembentukan histamin pada pusat ikan, yakni 4,4 ºC, Indonesia menetapkan suhu pusat ikan tuna juga sebesar
4,4 ºC BSN 2006
a
, sedangkan Uni Eropa menentukan suhu pusat ikan tuna, yakni suhu lebur es atau sekitar 0-2 ºC EU 2004; Dalgaard 2008.
Amerika Serikat dan Uni Eropa menetapkan suatu regulasi dan kebijakan pangan khususnya kebijakan tentang histamin dan suhu penanganan ikan tuna
melalui risk analysis, yang dilakukan oleh Center for Food Safety and Applied Nutrient, Risk Assessment Consortium,
dan Joint Institute for Food Safety Research
JIFSR dan European Food Safety Authority. Namun tidak demikian dengan Indonesia, risk analysis belum banyak digunakan dalam pengambilan
keputusan dan perumusan regulasi Trilaksani et al. 2010. Padahal, ikan tuna merupakan komoditi ekspor kedua terbesar untuk produk perikanan di Indonesia,
sehingga aturan tentang histamin seharusnya dibuat berdasarkan pendekatan ilmiah untuk menghindari penolakan barang terkait dengan histamin.
Risk analysis merupakan suatu pendekatan berbasis risiko dalam
mengendalikan bahaya kesehatan masyarakat terkait dengan pangan WHO 2005. Pelaksanaan risk analysis membutuhkan pendekatan ilmiah untuk mengukur
besarnya risiko dan efeknya. Selain analisis histamin, jenis bakteri pembentuk histamin juga penting diketahui untuk menghambat bakteri spesifik
pembentuknya serta dalam melakukan pengujian mikrobiologi untuk pangan laut harus diketahui target bakteri yang diinginkan, sehingga karakterisasi bakteri
tersebut harus diketahui Dalgaard et al. 2008. Dengan demikian, sebagai acuan ilmiah untuk melakukan risk analysis terhadap penanganan dan penyimpanan ikan
tuna, penelitian ini penting dilakukan.
1.2 Tujuan