Price et al. 1991 menunjukkan bahwa pembentukan histamin akan terhambat pada suhu 0 C atau lebih rendah. Menurut Craven et al. 2000, pada suhu 4,4 ºC
dengan es curai terbentuk histamin sebanyak 0,5-1,5 mg100g ikan. Konsentrasi tersebut memenuhi aturan FDA, yakni tidak melampaui 5 mg100 g. Oleh karena
itu, FDA menetapkan batas kritis suhu untuk pertumbuhan histamin pada ikan sebesar 4,4 ºC FDA 2011.
Tingkat bahaya histamin per 100 g daging ikan dapat dilihat pada Tabel 3. FDA mengatur tentang kadar maksimum histamin, yakni tidak melebihi 50 ppm
FDA 2002, sedangkan peraturan dari EC menyatakan bahwa histamin yang dianalisis dari 9 sampel pada masing-masing batch, memiliki rataan tidak
melebihi 100 ppm, dan tidak ada sampel yang melebihi 200 ppm EU 2005. Pembentukan histamin pada produk ikan, terkait langsung dengan
konsentrasi histidin dalam jaringan, jumlah dan jenis bakteri yang mengandung enzim histamine decarboxylase hdc atau bakteri pembentuk histamin, lokasi
daging dan kondisi lingkungan Lehanne Olley 1999; Barceloux 2008.
Tabel 3 Tingkat bahaya histamin per 100 g daging ikan Kadar histamin per 100 g
Tingkatan bahaya 5 mg
5-20 mg 20-100 mg
100 mg Aman dikonsumsi
Kemungkinan toksik Berpeluang toksik
Toksik
Sumber: Shalaby 1996, diacu dalam Sumner et al. 2004
2.4 Bakteri Pembentuk Histamin
Mikroorganisme ditemukan di seluruh permukaan tubuh kulit dan insang serta di dalam usus pada ikan hidup dan ikan yang baru ditangkap. Flora bakteri
pada ikan yang baru ditangkap lebih bergantung pada lingkungan ikan tersebut dibandingkan dengan spesies ikan. Ikan yang ditangkap di perairan sangat dingin
dan tidak tercemar mengandung sejumlah kecil flora bakteri, sebaliknya ikan yang ditangkap di perairan hangat mengandung flora bakteri sedikit lebih banyak dan
ikan yang ditangkap di perairan hangat dan tercemar mengandung sejumlah besar flora bakteri, yakni 10
7
cfucm
2
Huss 1995. Pembentukan histamin terjadi selama penanganan ikan yakni pada proses
thawing oleh bakteri psikotropik karena proses tersebut membutuhkan waktu yang
lama. Selain itu, bila jeroan tidak dikeluarkan sebelum pembekuan, beberapa jenis bakteri di usus berperan dalam dekomposisi dan akumulasi histamin Frank
Yoshinaga 1987. Histamin diproduksi oleh mikroorganisme tertentu yang mengandung
enzim hdc. Banyak jenis bakteri yang dapat menghasilkan histamin, tetapi penghasil utama histamin pada ikan adalah bakteri Gram negatif jenis enterik
mesofilik dan bakteri laut Middlebrooks et al. 1988; Butler et al. 2010. Bakteri pembentuk histamin secara alami terdapat pada otot, insang, dan
isi perut ikan. Kemungkinan besar insang dan isi perut merupakan sumber bakteri tersebut karena jaringan otot ikan segar biasanya bebas dari mikroorganisme.
Bakteri akan menyebar ke seluruh bagian tubuh selama proses penanganan. Penyebaran bakteri biasanya terjadi pada saat proses pembuangan insang gilling
dan penyiangan gutting Sumner et al. 2004. Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin berlangsung lebih cepat pada temperatur yang tinggi 21,1 ºC daripada
temperatur rendah 7,2 ºC FDA 2011. Kung et al. 2009 menyatakan bahwa terdapat lima jenis bakteri
ditemukan pada tuna sandwiche yang dapat menghasilkan 42,1-595,4 ppm histamin dalam media trypticase soy broth dengan 1 L-histidin TSBH, yakni
Hafnia alvei , Raoultella ornithinolytica dan Raoultella planticola. Hafnia alvei
diidentifikasi sebagai pembentuk histamin yang lemah, sedangkan Raoultella ornithinolytica
dan Raoultella planticola dapat menghasilkan histamin lebih dari 500 ppm dalam media TSBH. Taylor Speckhard 1983 menemukan Proteus
morganii dari media TSA dan NA dan Citrobacter freundii dari media TSA pada
insang skipjack tuna beku. Histamin dihasilkan oleh berbagai jenis bakteri, penghasil utama histamin
adalah bakteri Gram negatif mesofil, yakni Morganella morganii, Enterobacter aerogenes, Raoultella planticola, Raoultella ornithinolytica
dan Photobacterium damselae
yang dapat menghasilkan lebih dari 1000 ppm histamin dalam kaldu ketika dikultur dalam kondisi optimal. Hafnia alvei, Citrobacter freundi, Vibrio
alginolyticus dan Escherichia coli adalah penghasil histamin yang rendah dengan
konsentrasi kurang dari 500 ppm di bawah kondisi kultur yang sama Butler et al. 2010.
2.5 Standar, Regulasi Teknis, dan Risk Assessment
