otot dan memecahkan senyawa-senyawa sumber energi, seperti protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa pembusuk berupa indol, skatol, merkaptan,
amonia, asam sulfida, dan lainnya. Kerusakan mikrobiologis ini merupakan yang terberat dan dianggap paling bertanggung jawab dalam kebusukan ikan
Huss 1986.
2.3 Histidin dan Histamin
Histidin merupakan asam amino bebas yang terdapat pada daging ikan merah segar, seperti tuna, cakalang, dan sardin. Secara umum, kandungan histidin
pada protein daging antara 3 dan 5, tetapi ikan jenis horse mackerel. Japanese pilchard, mackerel,
dan Pacific saury mengandung antara 4 dan 6 histidin, bahkan cakalang, yellowtail, madidihang, daging bluefin tuna mengandung
histidin antara 8 dan 9 Alasalvar et al. 2011. Kandungan histidin bebas pada jaringan ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan lainnya,
sehingga meningkatkan potensi peningkatan kadar histamin, khususnya untuk penyimpanan dan penanganan yang salah Keer et al. 2002.
Menurut Abe et al. 1986, kandungan histidin cakalang lebih banyak terdapat pada daging putih daripada daging merah. Kandungan histidin pada ikan
yang lelah berenang akan meningkat pada daging putih, sedangkan tetap pada daging merah. Hal tersebut terkait dengan kemampuan tuna dalam berenang
cepat. Kemampuan tuna berenang cepat didukung dengan peningkatan kapasitas glikolisis secara anaerob pada daging putih, yang dapat dilihat dari aktivitas
dehidrogenase laktat Guppy Hochachka 1978, diacu dalam Abe et al. 1986. Selama berenang cepat, sejumlah besar laktat, sekitar 100 µmolg daging
terakumulasi sebagai produk akhir pada daging putih, diikuti dengan produksi proton, yang menimbukan efek bahaya Guppy et al. 1979, diacu dalam Abe et al.
1986. Untuk itu dibutuhkan peran penyangga intraseluler, yakni kelompok imidazol L-histidin, yang berubah menjadi residu histidin pada protein, L-histidin,
dan histidin yang mengandung dipeptida anserine, carnosine, balenine atau orphidine
Crush 1970, diacu dalam Abe et al. 1986. Histidin pada ikan dapat diubah menjadi histamin oleh enzim histidin
dekarboksilase. Histamin merupakan kelompok dari amin biogenik, yaitu bahan
aktif yang diproduksi secara biologis melalui proses dekarboksilasi dari asam amino bebas serta terdapat pada berbagai bahan pangan, seperti ikan, daging
merah, keju dan makanan fermentasi Keer et al. 2002. Amin biogenik adalah basa organik dengan bobot molekul rendah yang secara normal dapat membantu
fungsi fisiologis tubuh, seperti pH dan volume lambung, aktivitas otak, pengaturan suhu tubuh, dan pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan alergi
Allen 2004. Histamin disebut juga sebagai scrombotoksin. Histamin adalah salah satu penyebab paling signifikan dari foodborne
illness yang terkait dengan pangan laut, walaupun terkadang terjadi kesalahan
diagnosis sebagai infeksi Salmonella spp. Histamin terbentuk pada ikan rusakbusuk oleh bakteri tertentu yang memiliki enzim histidin dekarboksilase
Frank et al. 1981, sehingga dapat mendekarboksilasi asam amino histidin. Walaupun bakteri tersebut secara normal terdapat pada flora mikroba ikan hidup,
sebagian besar berasal dari kontaminasi pasca penangkapan pada kapal, industri pengolahan, atau distribusi Lehane Olley 2000. Proses dekarboksilasi histidin
menjadi histamin dapat dilihat pada Gambar 2. Satuan kadar histamin dalam daging ikan dapat dinyatakan dalam mg100g atau ppm mgkg. Uni Eropa
menentukan satuan standar histamin yang dinyatakan dalam mgkg Etienne 2005
a
.
Gambar 2 Proses dekarboksilasi histidin menjadi histamin Keer et al. 2002. Laporan mengenai suhu optimum dan batas suhu terendah untuk
pembentukan histamin sangat bervariasi. Suhu optimum pembentukan histamin adalah pada suhu 25 ºC oleh Morganella morganii dan Proteus vulgaris, tetapi
pada suhu 15 ºC histamin masih diproduksi dalam level yang signifikan pada daging Kim et al. 2001. Menurut Fletcher et al. 1995 pembentukan histamin
pada suhu 0 –5 ºC sangat kecil bahkan dapat diabaikan. Hasil penelitian
Price et al. 1991 menunjukkan bahwa pembentukan histamin akan terhambat pada suhu 0 C atau lebih rendah. Menurut Craven et al. 2000, pada suhu 4,4 ºC
dengan es curai terbentuk histamin sebanyak 0,5-1,5 mg100g ikan. Konsentrasi tersebut memenuhi aturan FDA, yakni tidak melampaui 5 mg100 g. Oleh karena
itu, FDA menetapkan batas kritis suhu untuk pertumbuhan histamin pada ikan sebesar 4,4 ºC FDA 2011.
Tingkat bahaya histamin per 100 g daging ikan dapat dilihat pada Tabel 3. FDA mengatur tentang kadar maksimum histamin, yakni tidak melebihi 50 ppm
FDA 2002, sedangkan peraturan dari EC menyatakan bahwa histamin yang dianalisis dari 9 sampel pada masing-masing batch, memiliki rataan tidak
melebihi 100 ppm, dan tidak ada sampel yang melebihi 200 ppm EU 2005. Pembentukan histamin pada produk ikan, terkait langsung dengan
konsentrasi histidin dalam jaringan, jumlah dan jenis bakteri yang mengandung enzim histamine decarboxylase hdc atau bakteri pembentuk histamin, lokasi
daging dan kondisi lingkungan Lehanne Olley 1999; Barceloux 2008.
Tabel 3 Tingkat bahaya histamin per 100 g daging ikan Kadar histamin per 100 g
Tingkatan bahaya 5 mg
5-20 mg 20-100 mg
100 mg Aman dikonsumsi
Kemungkinan toksik Berpeluang toksik
Toksik
Sumber: Shalaby 1996, diacu dalam Sumner et al. 2004
2.4 Bakteri Pembentuk Histamin
