Nilai ALT Tuna Thunnus sp

nyata terhadap kadar TVB. Tidak adanya pengaruh ini diduga disebabkan aktivitas mikrorganisme dalam menghasilkan perubahan komponen volatil cenderung belum terlihat nyata. Secara mekanisme, perubahan volatil oleh bakteri melibatkan kerja enzim yang meliputi enzim dehidrogenase yang menguraikan asam amino dan TMAO- ase yang mereduksi TMAO. Suhu merupakan penghambat aktivitas bakteri tersebut. Banyak bakteri yang tidak dapat tumbuh pada suhu di bawah 10 ºC, bahkan bakteri psikotropik hanya dapat tumbuh dengan lambat. Pada suhu mendekati 0 ºC, pertumbuhan bakteri berada pada fase lag karena suhu tersebut memperpanjang fase lag bakteri Huss 1995. Oleh sebab itu, tidak banyak bakteri bekerja untuk menghasilkan TVB. Menurut Özoğul Özoğul 2000, ikan rainbow trout yang disimpan pada suhu 4-6 ºC mengalami peningkatan TVB dengan cepat setelah penyimpanan hari ke 7-9. Hal tersebut disebabkan karena kadar TVB tidak meningkat pada tahap awal kemunduran mutu. TVB hanya akan meningkat karena aktivitas bakteri selama tahap kemunduran mutu lanjut Huss 1995; Silva et al. 1998; Etienne et al. 2005 b , sehingga TVB bukanlah indikator kesegaran yang tepat pada tahap awal kemunduran mutu ikan. Oleh karena kemungkinan sampel tuna belum mengalami kemunduran mutu lanjut hingga penyimpanan hari ke-2, maka kadar TVB tidak mengalami peningkatan yang besar.

4.3 Nilai ALT Tuna Thunnus sp

Mikroorganisme pada ikan, umumnya ditemukan di seluruh permukaan luar tubuh ikan kulit dan insang atau pada bagian dalam jeroan dari ikan yang masih hidup maupun ikan yang baru ditangkap. Jeroan merupakan bagian tubuh ikan yang berisiko besar mengandung sejumlah besar bakteri karena disebut sebagai gudang bakteri Huss 1995. Angka Lempeng Total ALT merupakan jumlah mikroorganisme hidup yang terdapat pada produk uji. ALT yang dapat diterima atau layak untuk konsumsi adalah tidak melebihi sebesar 5x10 5 CFUg atau setara dengan log ALT 5,70 CFUg BSN 2006 c . Hasil analisis ALT menunjukkan kondisi tidak layak konsumsi log ALT melebihi 5,70 CFUg adalah untuk lama penyimpanan 7 hari, baik pada daging bagian ekor maupun perut pada suhu penyimpanan 4-5 ºC. Nilai log ALT daging ikan tuna pada berbagai perlakuan yang diberikan dapat dilihat pada Tabel 7. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang diberikan tidak memperlihatkan pengaruh yang nyata terhadap ALT. Hal tersebut kemungkinan disebabkan pada suhu rendah, pertumbuhan bakteri menjadi terhambat. Huss 1995 dan Guizani et al. 2006 menyatakan bahwa ikan yang berasal dari perairan hangat, mengandung mikroba yang didominasi oleh mikroba mesofilik. Oleh karena perlakuan suhu yang diberikan adalah suhu rendah, diduga mengakibatkan pertumbuhan bakteri tersebut terhambat atau bahkan tidak tumbuh. Tabel 7 Log ALT daging ikan tuna dalam satuan CFUg pada berbagai kondisi perlakuan Lama penyimpanan Lokasi daging Perut Ekor Suhu penyimpanan °C 4-5 -2-1 4-5 -2-1 0 hari 3,30±0,0122 4,11±0,1656 3,52±0,0354 3,58±0,0778 2 hari 4,70±0,0356 4,60±0,0361 4,28±0,1891 4,40±0,2052 7 hari 6,70±0,1197 5,60±0,0986 6,70±0,0272 4,53±0,0284 Menurut Silva et al. 1998, pada suhu 0 ºC nilai log bakteri yang tumbuh pada ikan tuna segar pada penyimpanan 2 hari dan 7 hari berturut-turut sebesar 3,2 CFUg dan 4 CFUg, sedangkan penyimpanan pada suhu 20 ºC hanya selama 2 hari telah mencapai log bakteri 5,8 CFUg. Hal tersebut menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri terhambat pada suhu rendah. Selain itu, pada suhu 4 ºC, baik bakteri mesofilik maupun bakteri psikrofilik, cenderung mengalami pertumbuhan yang tidak jauh berbeda Silva et al. 1998 dan suhu 0 ºC dapat memperpanjang fase lag bakteri psikrofilik Huss 1995.

4.4 Jumlah Bakteri Pembentuk Histamin Tuna Thunnus sp