2.2 Komposisi Kimia Ikan Tuna Thunnus sp
Ikan tuna adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah kurang dari 5 dan protein yang sangat tinggi lebih dari 20. Komposisi gizi ikan tuna
bervariasi tergantung spesies dan bagian-bagian dari tubuh ikan tersebut. Selain itu, variasi ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: jenis, umur,
musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad Stansby Olcott 1963.
Kandungan lemak ikan tuna berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lainnya, misalnya antara daging merah dengan daging putih
Stansby Olcott 1963. Berdasarkan lapisan lemaknya, daging tuna dibagi menjadi tiga bagian, yaitu: otoro, chutoro, akami. Otoro dan chutoro merupakan
jenis-jenis toro dengan kadar lemak sekitar 25. Otoro berwarna merah muda, merupakan bagian terbaik dan termahal sebagai bahan baku sashimi, kemudian
diikuti oleh chutoro yang berwarna lebih gelap. Bagian daging tuna yang terletak
agak di pusat ikan dan berwarna lebih merah dengan kandungan lemak 14 lebih rendah disebut akami
. Bagian ini memiliki harga paling murah diantara bagian
tubuh ikan tuna yang lainnya. Ikan tuna tergolong ke dalam ikan dengan protein yang sangat tinggi dan
lemak rendah Stansby Olcott 1963. Komposisi kimia tersebut dapat mengalami perubahan ketika terjadi proses kemunduran mutu. Kemunduran mutu
ikan meliputi perubahan fisik, kimia, dan organoleptik dengan urutan mulai dari pre-rigor, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, oksidasi lemak, dan
hidrolisis Huss 1995. Komposisi kimia tuna ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi ikan tuna per 100 gram
Komponen Komposisi kimia
Yellow fin Blue fin
Skipjack Air
74,0 ±0,28 70,1 ±1,98
69,9 ±0,71 Protein
23,2 ± 1,34 25,5 ±4,03
26,0 ±0,28 Lemak
2,4 ±1,41 2,1 ±0,92
2 ±0,07 Karbohidrat
1,0 ±1,27 0,9 ±1,13
0,7 ±0,42 Abu
1,3 ±0,14 1,4 ±0,21
1,4 ±0,07
Sumber: Departement of Health, Education and Walfare 1972; Infofish 2002
Tabel 2 Komposisi asam amino ikan tuna per 100 g
Asam amino Kandungan mg100g
Threonine 1079
Tryptophane 342,5
Valine 1477,5
Histidine 1476,5
Arginine 1487
Alanine 1569,5
Aspartic acid 2260
Glutamic acid 3171
Glysine 971,5
Proline 1088,5
Serine 953,5
Sumber: Departement of Health, Education and Walfare 1972; Kim et al. 2009
Pre-rigor merupakan peristiwa lepasnya lendir dari kelenjar di bawah kulit ikan. Keadaan tersebut terjadi pada saat jaringan otot lembut dan lentur, ditandai
dengan menurunnya ATP dan kreatin fosfat. Lendir sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
Lendir membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Jumlah lendir yang terlepas dapat mencapai 1-2,5 dari bobot tubuh ikan. Pada tahap
pre-rigor, terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat sehingga menurunkan pH Eskin 1990.
Rigormortis ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Rigormortis terjadi pada saat siklus kontraksi-relaksasi antara miosin dan aktin di
dalam miofibril terhenti dan terbentuknya aktomiosin yang permanen Eskin 1990. Lamanya tingkat rigor dipengaruhi oleh kandungan glikogen dalam tubuh
ikan dan suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi dan suhu lingkungan yang rendah akan menunda terjadinya rigor Huss 1995.
Tahap autolisis dimulai dengan terjadinya pemecahan senyawa penyusun ikan menjadi senyawa lain dengan berat molekul yang lebih kecil oleh kerja
enzim. Pemecahan penyusunan jaringan akan berakibat pada penurunan sifat organoleptik, seperti bau, rasa, tekstur, dan terkadang warna Huss 1986;
Clucas Ward 1996. Kerusakan mikrobiologis mulai intensif setelah proses rigormortis selesai.
Bakteri yang semula hanya berada di insang, jeroan, dan kulit, mulai masuk ke
otot dan memecahkan senyawa-senyawa sumber energi, seperti protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa pembusuk berupa indol, skatol, merkaptan,
amonia, asam sulfida, dan lainnya. Kerusakan mikrobiologis ini merupakan yang terberat dan dianggap paling bertanggung jawab dalam kebusukan ikan
Huss 1986.
2.3 Histidin dan Histamin
Kategori