Buah anggur berbentuk bulat. Buah yang matang kulitnya berwarna ungu kehitaman dan mengandung tepung atau lilin yang tebal. Daging buahnya
berwarna putih dengan rasa manis. Setiap buah berisi 2-3 biji yang ukurannya cukup besar, berbentuk lonjong, dan berwarna coklat muda. Setiap 100 buah
mempunyai bobot 535 g. Umur panennya antara 105-110 hari setelah pangkas Yusuf, 2009.
Karakteristik tanaman anggur lainnya antara lain batang yang berbentuk tegak, silindris, berkayu dan coklat kehijauan. Daunnya tunggal, lonjong,
berseling, tepi bergigi, berambut, panjang 10-16 cm, lebar 5-8 cm, bertangkai panjang dengan panjang 10 cm dan berwarna hijau Nurcahyo, 2010.
Klasifikasi ilmiah dari anggur adalah sebagai berikut Depkes RI, 2013 : Kerajaan
: Plantae Divisi
: Magnoliophyta Kelas
: Magnoliopsida Ordo
: Vitales Famili
: Vitaceae Genus
: Vitis Species
: V. vinifera Nama Binomial
: Vitis vinifera
2.9.2. Kandungan kimia buah anggur bali
Buah anggur memiliki banyak sekali kandungan nutrisi seperti vitamin, mineral, karbohidrat, protein serta phytochemical. Senyawa Phytochemical pada
buah anggur yang memiliki nilai manfaat paling tinggi adalah polifenol karena aktivitas biologisnya. Pada dasarnya, polifenol dalam anggur dapat dibagi menjadi
2 kelas, yakni flavonoid dan non flavonoid. Non flavonoid terdiri dari asam fenol dan resveratrol Ivanova et al., 2010. Hasil analisis laboratorium menunjukkan
bahwa ekstrak etanol buah anggur bali mengandung total fenol, flavonoid, antosianin dan beta karoten seperti ditunjukkan pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Hasil Analisis Fitokimia Ekstrak Etanol Anggur Bali Pada Konsentrasi 80
No Analisis
Hasil Satuan
1 Total Fenol
6,25 bb GAE
2 Flavonoid
183,77 mg100gQE
3 Antosianin
635,7 mgkg
4 Beta Karoten
593,2 µgkg
5 Kapasitas Antioksidan
487,98 ppm GAEAC
6 IC 50
1,72 mgml
Keterangan : QE = Quercetin Equivalent
GAEAC = Gallic Acid Equivalent Antioxidant Capacity 2.9.2.1 Flavonoid
Flavonoid merupakan suatu antoksidan golongan phenol yang banyak ditemukan di sayuran, buah-buahan, kulit pohon, akar, bunga, teh dan wine. Ada
empat golongan utama flavonoid yaitu Flavon, Flavanones, Catechins, Anthocyanin. Flavonoid dapat membantu memberikan perlindungan terhadap
beberapa penyakit bersama dengan vitamin, antioksidan dan enzim, untuk pertahanan antioksidan total dalam tubuh Nijveldt et al,. 2001
Gambar 2.7 Struktur Flavonoid
http:www.solvobiotech.comscience-lettereffects-of-flavonoids-on-p- glycoprotein-activity
Sebuah penelitian oleh Dr Van Acker di Belanda menunjukan bahwa flavonoid dapat menggantikan vitamin E sebagai pemecah rantai anti-oksidan
didalam membran hati. Konstribusi flavonoid untuk sistem pertahanan antioksidan sangat besar mengingat total asupan harian flavonoid dapat berkisar
50-800 mg, konsumsi ini lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata asupan harian diet antioksidan lain seperti vitamin C 70 mg, vitamin E 7-10 atau keratenoid
2-3 mg. Asupan Flavonoid tergantung pada asupan buah
–buahan, sayuran dan minuman tertentu seperti red wine, teh, bir Buhler dan Miranda, 2000. Potensi
terpenting yang dimiliki oleh hampir setiap kelompok flavonoid adalah kapasitas mereka sebagai antioksidan untuk membantu tubuh melawan oksigen reaktif.
Salah satu kelompok flavonoid adalah antosianin. Antosianin banyak ditemukan
di buah beri, anggur, dan buah lainnya yang berwarna merah keunguan Spormann et al., 2008.
Flavonoid bisa mencegah kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas dengan beberapa cara. Salah satunya adalah memusnahkan radikal bebas secara
langsung. Flavonoid dioksidasi oleh radikal, menghasilkan radikal yang lebih stabil dan kurang reaktif. Flavonoid menstabilkan senyawa oksigen reaktif dengan
bereaksi dengan susunan reaktif dari radikal tersebut Nijveidt et al., 2001.
Flavonoid OH + R
•
flavonoidO
•
+ RH Beberapa flavonoid tertentu dapat mengurangi aktivasi komplemen,
sehingga menurunkan adesi sel inflamasi ke endothelium, menyebabkan berkurangnya respon inflamasi. Hal penting lain dari flavonoid adalah
mengurangi pelepasan dari peroksidase, yang menghambat produksi reactive oxygen species oleh neutrofil dengan interfering dengan aktivasi
α1-antitripsin. Efek lain yang juga menarik dari flavonoid adalah menghambat metabolisme
arachnoid acid. Hal tersebut memberikan efek anti inflamasi dan anti trombotik pada flavonoid. Pelepasan aracnoid acid merupakan awal penting untuk terjadi
untuk terjadinya respon inflamasi secara umum Chi et al., 2001.
Flavonoid bertindak sebagi penangkal yang baik untuk radikal hidroksil dan superoksida sehingga membran lipid terlindungi Tapas et al., 2008.
Flavonoid umumnya memiliki struktur yang terdiri dari dua cincin aromatik A dan B yang terikat dengan tiga karbon dan biasanya dalam bentuk heterosiklik
teroksigenasi. Variasi struktur flavonoid ini terjadi karena hidroksilasi, metilasi, isoprenilasi, dimerisasi dan glikosilasi Tapas et al., 2008. Flavonoid pada anggur
terbagi menjadi beberapa subkelas, yaitu flavonol quercetin, kaempferol, myricetin, flavanol proanthocyanidin, flavan-3-ols, catechin, epicatechin,
epigallocatechin, epicatechin 3-O-gallate, flavon rutin, anthocyanidin cyanidin, malvidin, flavanon hesperitin, dan isoflavon Ivanova et al., 2010.
Penelitian yang
telah dilakukan
menunjukkan bahwa
kadar proanthocyanidin berkisar antara 48,7
– 73,3 mg 100 gram anggur merah, dan 3426,5
–3638,1 mg100 gram biji anggur Gu et al., 2004. Proanthocyanidin merupakan oligomer atau polimer dari flavan-3-ol yang terhubung melalui ikatan
tipe-B tunggal, atau ikatan tipe-A rangkap ganda. Proanthocyanidin yang hanya mengandung epicatechin disebut dengan procyanidin, yang mengandung
epiafzelechin
disebut propelargonidin,
sedangkan yang
mengandung epigallocatechin disebut dengan prodelphinidin. Di alam, propelargonidin dan
prodelphinidin lebih jarang ditemukan dibandingkan procyanidin Gu et al., 2004.
2.9.2.2 Asam Fenol
Senyawa fenol adalah metabolit sekunder tumbuhan yang berasal dari suatu jalur biosintesa dengan prekursor dari jalur sikimat danatau asetat-malonat.
Fungsi metabolit ini adalah untuk melindungi tumbuhan dari serangan stres biologis dan lingkungan. Oleh karena itu, senyawa ini disintesa untuk merespon
serangan patogen seperti jamur atau bakteri. Fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi radikal bebas pada
oksidasi lipid Tapas et al., 2008. 2.9.2.3 ResveratrolStilbene
Resveratrol 3,5,4’-trihydroxystilbene adalah senyawa polifenol stilbene
yang ditemukan terutama pada kulit anggur Burns et al., 2002. Resveratrol ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada pohon anggur dalam tanaman, akar, biji
dan tangkai bunga. Kandungan tertinggi terdapat pada kulit buah anggur. Kandungan resveratrol dalam kulit anggur yang segar berkisar 50-100 mikrogram
per gram dan pada red wine berkisar 0,6 - 0,8 mikrogram per milliliter Howes, 2006.
2.9.3. Manfaat buah anggur bali
