19
berasam tinggi diantaranya buah-buahan asam berries, acar-acaran termasuk sayur asin dan sauerkraut, dan lain sebagainya.
Penggolongan produk pangan berdasarkan A
w
terdiri dari: a.
Pangan basah Pangan basah adalah produk pangan yang memiliki A
w
lebih besar dari 0.9. Yang termasuk produk basah antara lain buah-buahan segar,
sayuran segar, susu segar, dan lain-lain. b.
Pangan semi basah Pangan semi basah adalah produk pangan yang memiliki A
w
antara 0.65 sampai dengan 0.9. Yang termasuk produk semi basah antara lain
kurma, jam, jelly, dodol, manisan, buah kering, ikan asam, ham, fruit cake
, pie, dan lain-lain. c.
Pangan kering Pangan kering adalah produk pangan yang memiliki A
w
lebih kecil dari 0.6. Yang termasuk produk kering antara lain kerupuk, keripik,
tepung, cookies, dan lain-lain.
2. Teknologi Pangan
Teknologi adalah kemampuan teknik yang berlandaskan pengetahuan ilmu eksakta yang berdasarkan proses teknis Ali et al., 1991. Menurut
Winarno dan Fardiaz 1973, teknologi pangan ialah segala sesuatu yang menyangkut perlakuan dan pengolahan hasil pertanian dari sejak
pemanenan hingga penggunaan terakhir oleh konsumen. Menurut Fellows 1990, teknologi pangan terdiri dari 5 pembagian
utama, yaitu pengolahan dengan suhu normal, pengolahan dengan panas, pengolahan dengan cara pelepasan tanpa panas, dan post processing.
a. Pengolahan dengan suhu normal
Pengolahan dengan suhu normal terdiri dari: 1
Persiapan bahan mentah baku, yaitu pencucian, sorting pemilihan, grading pembagian kelas, dan pengupasan.
2 Pengecilan ukuran.
3 Pencampuran.
20
4 Teknologi fermentasi dan enzim.
5 Iradiasi.
b. Pengolahan dengan panas
Pengolahan dengan panas dapat dibagi menjadi: 1
Pengolahan panas menggunakan uap air, yang terdiri dari blanching
, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, dan ekstrusi. 2
Pengolahan panas dengan udara panas, yang terdiri dari dehidrasi dan pemanggangan.
3 Pengolahan panas menggunakan minyak, yaitu penggorengan.
4 Pemanasan dengan energi iradiasi, terdiri dari microwave dan
radiasi Infra Red. c.
Pengolahan dengan cara pelepasan tanpa panas Pengolahan dengan cara pelepasan tanpa panas terdiri dari:
1 Pendinginan dan penyimpanan atmosfer terkontrol controlled-
atmosphere storage .
2 Pembekuan.
3 Pengeringan beku freeze drying.
d. Post Processing
Post processing merupakan proses yang dilakukan setelah produk
jadi atau pengolahan terakhir. Post processing terdiri dari: 1
Pelapisan coating 2
Pengemasan
3. Bahan Baku Pangan
Bahan baku adalah bahan untuk diolah melalui proses produksi menjadi barang jadi Ali et al., 1991.
Menurut Winarno dan Fardiaz 1973, pada dasarnya bahan pangan terdiri dari 4 komponen penting yaitu air, protein, karbohidrat, lemak dan
turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga mengandung komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral dan komponen organik
lainnya dalam jumlah kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam, oksidan, anti oksidan, pigmen dan flavor. Jumlah komponen tersebut
21
berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan tergantung dari susunan, kekerasan, flavor, warna dan nilai makanannya.
Menurut Ronsivalli dan Vieira 1992, bahan baku pangan dapat dibagi menjadi:
a. Daging, misalnya daging sapi, daging babi, daging kambing, sosis, dan
lain-lain. b.
Produk susu, misalnya susu cair, mentega, whey, dan lain-lain. c.
Unggas dan telur, misalnya ayam, bebek, telur penyu, telur puyuh, dan lain-lain.
d. Ikan dan kerang, misalnya mackerel, salmon, gurame, kerang hijau,
dan lain-lain. e.
Sereal, misalnya gandum, biji jagung, oats, barley, beras, dan lain-lain. f.
Produk panggang, misalnya roti, kue, cookies, doughnuts, crackers, pie crust,
dan lain-lain. g.
Sayuran, misalnya asparagus, polong-polongan, brokoli, kol, wortel, seledri, mentimun, jagung manis, mentimun, jamur, selada, bawang,
kacang-kacangan, kentang, minyak zaitun, bayam, tomat, dan lain-lain. h.
Buah-buahan, misalnyapisang, ceri, jeruk, jeruk nipis, pir, nenas, plum, blackberries, bluberries, cranberries, raspberries, strawberries,
apel, anggur, dan lain-lain.
i. Gula, misalnya glukosa, sukrosa, maltosa, gula aren, gula dapur, dan
lain-lain. j.
Lemak dan minyak, misalnya lemak babi, lemak sapi, margarin, dan lain-lain.
C. SISTEM MANAJEMEN BASIS DATA
