4. Menghindari kerusakan gigi, pada pangan permen lebih sering ditambahkan
pemanis sintetik karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula. Pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa
manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
2.2.3. Kelebihan Pemanis Buatan dibandingkan Dengan Pemanis Alami Gula
1. Rasanya lebih manis.
2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula diabetes. 4.
Harganya lebih murah.
2.2.4. Pembagian Jenis Pemanis
Berdasarkan jenisnya pemanis dapat dibagi dalam dua golongan yaitu pemanis berkalori dan pemanis yang tidak berkalori.
1. Pemanis Berkalori Pemanis Alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari
kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah :
Tabel 2.1. Daftar Bahan Pemanis Alami
No Jenis Bahan Pemanis Alami
1 Sukrosa
2 Laktosa
Universitas Sumatera Utara
3 Maltosa
4 Galaktosa
5 D-Glukosa
6 D-Fruktosa
7 Sorbitol
8 Manitol
9 Gliserol
10 Glisina
Dikutip dari Cahyadi 2009. Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan
2. Pemanis Tidak Berkalori Pemanis Buatan
Pemanis Buatan adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Tabel 2.2. Daftar Bahan Pemanis Buatan
No Jenis Bahan Pemanis Buatan
1 Sakarin
2 Siklamat
3 Aspartam
4 Dulsin
5 Sorbitol Sintetis
6 Nitro-propoksi-anilin
Dikutip dari Cahyadi 2009. Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan
Di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai
penggunaannya. Karena itu, masyarakat Indonesia setiap hari juga mengkonsumsi sakarin, siklamat, atau aspartam dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun
gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis buatan tersebut Winarno, 1994 Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208 MenkesPerIV1985 dalam
Cahyadi 2009 menyebutkan bahan pemanis buatan yang diizinkan sesuai peraturan adalah ;
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3. Bahan Pemanis Buatan yang Diizinkan Sesuai Peraturan
Nama Pemanis Buatan
ADI Jenis Bahan
Makanan Batas Maksimum
Penggunaan Aspartam
0-40 mg -
- Sakarin serta
garam natrium 0-2,5 mg Makanan Berkalori
Rendah a.
Permen Karet b.
Permen c.
Saus d.
Es Lilin e.
Jeli f.
Minuman Ringan g.
Minuman Yoghurt
h. Es Krim
i. Minuman Ringan
terfermentasi 50 mgkg sakarin
100 mgkg Na-Sakarin 300 mgkg Na-Sakarin
300 mgkg Na-Sakarin 200 mgkg Na-Sakarin
300 mgkg Na-Sakarin 300 mgkg Na-Sakarin
200 mgkg Na-Sakarin 50 mgkg sakarin
Siklamat serta garam Natrium
dan garam Kalsium
Makanan berkalori rendah :
a. Permen Karet
b. Permen
c. Saus
d. Es Krim dan
sejenisnya e.
Es Lilin 500 mgkg dihitung
sebagai asam siklamat 1 gkg dihitung sebagai
asam siklamat 3 gkg dihitung sebagai
asam siklamat 2 gkg dihitung sebagai
asam siklamat 1 gkg dihitung sebagai
asam siklamat
Universitas Sumatera Utara
f. Jeli
g. Minuman Ringan
h. Minuman
Yoghurt i.
Minuman Ringan terfermentasi
1 gkg dihitung sebagai asam siklamat
1 gkg dihitung sebagai asam siklamat
1 gkg dihitung sebagai asam siklamat
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208 MenkesPerIV1985
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-
masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut biang gula Muchtadi, 2009.
a. Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan
minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat. Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat
mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa Cahyadi, 2009.
Siklamat lebih banyak digunakan disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan rasa pahit. Nilai kalori siklamat 0 kkalg atau setara dengan 0 kJg dan
Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI acceptable daily intake yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500-300ppm. Level yang aman untuk penggunaan
pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimum 0 mgkg-11 mgkg berat badan BB Admin, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan batas maksimum penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan es krim adalah 2 gkg.
Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air Usmiati dan Yuliani, 2004.
Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai dengan kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on Human
Nutrition Requirements 1974 yaitu : 1.
Berat badan standar anak-anak 0-9 tahun adalah 17 kg 2.
Berat badan standar remaja perempuan 10-19 tahun adalah 41 kg 3.
Berat badan standar remaja laki-laki 10-19 tahun adalah 42 kg 4.
Berat badan standar orang dewasa perempuan 20-60 tahun ke atas adalah 47 kg
5. Berat badan standar orang dewasa laki-laki 20-60 tahun ke atas adalah 55 kg
Sediaoetomo, 2008.
b. Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897, sejak tahun 1990 digun akan sebagai pemanis Cahyadi, 2009.
Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nilai kalori rendah dan harga relative murah. Penggunaan sakarin
biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat dan aspartam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa
manis. Perpaduan garam natrium dan kalsium sakarin ini pada konsentrasi 10 persen
Universitas Sumatera Utara
dalam larutan mempunyai tingkat kemanisan 300 kali lebih tinggi dari pada gula. Kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran yang
paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman Cahyadi, 2009. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan Usmiati dan Yuliani, 2004.
Sakarin memiliki nilai kalori 0 kkalg atau setara dengan 0 kJg. Konsumsi sakarin untuk orang dewasa 0-5 mgkg berat badan, sedangkan untuk konsumsi anak-
anak biasanya lebih rendah dari pada orang dewasa yaitu nilai konsumsi yang diijinkan dewasa dibagai 2,5. Berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan batas maksimum penggunaan sakarin kategori pangan es krim 200 mgkg.
c. Aspartam
Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965. Aspartam kemanisannya 200 kali dari gula dan tidak mempunyai rasa tambahan.
Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam kurang menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu,
aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan Cahyadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Konsumsi harian yang aman untuk adalah 0-40 mgkg berat badan. Peraturan menkes No. 722 Tahun 1988 tidak menyebutkan jumlah aspartam yang boleh
ditambahkan ke dalam bahan pangan. Hal ini berarti bahwa aspartam masih dianggap aman untuk dikonsumsi.
Aspartam memiliki nilai energi 4 kkalg, tetapi karena dalam penggunaan 100 gr sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam
merupakan bahan pemanis nonkalori Marie S. and Piggott, 1991.
2.2.5. Efek Penggunaan Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan
