UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gelatin praktis tidak larut dalam pelarut organik seperti aseton, kloroform, etanol 95, eter dan metanol. Zat ini larut dalam gliserin,
larutan asam dan basa. Namun pada larutan asam kuat atau basa kuat, gelatin akan mengalami presipitasi. Gelatin larut dalam air hangat dan
apabila didinginkan dibawah suhu 30
o
C, larutan koloid ini akan membetuk gel dengan sifat tiksotropik dan reversibel menjadi cair kembali apabila
dipanaskan. pH larutan atau gel gelatin akan berbeda tergantung tipenya yaitu tipe A pH 3,8
– 5,5; sedangkan tipe B pH 5,0 – 7,5.
Gambar 2.2. Struktur dan Asam Amino Penyusun Kolagen dan Gelatin
Sumber: http:www.gelatin.in Bloom kekuatan gel tergantung pada konsentrasi gelatin di dalam air,
berat molekul gelatin, dan pH gel. Bloom akan meningkat apabila konsentrasi gelatin tinggi, berat molekul gelatin tinggi, dan pH gel yang
mendekati netral. Gelatin memiliki kekuatan Bloom yang bervariasi, yaitu 50 hingga 300. Industri gelatin umumnya mencampur bahan baku untuk
mendapatkan kekuatan gel yang diinginkan Rabadiya, 2013.
2.1.2 Struktur Kimia Gelatin
Struktur gelatin terdiri dari 300 sampai 4.000 rantai asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Gelatin mengandung sejumlah 18 asam
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
amino spesifik yang berbeda dan bekerja sama berurutan untuk membentuk rantai polipeptida dengan 1000 asam amino setiap rantai. Sebanyak 3 rantai
polipeptida terbentuk bekerja sama sebagai spiral sisi kiri untuk memberi struktur sekunder. Dalam struktur tersier, spiral menggulung dan melipat
sendiri pada sisi kanan triplehelix. Ini membentuk molekul berbentuk tangkai yang disebut protofibril.
Rantai asam amino dominan yang terdapat dalam gelatin adalah glysin 26-34, prolin 10-18 dan hidroksiprolin 7-15. Jenis asam amino
lain terdapat dalam gelatin, yaitu alanin 8-11, arginin 8-9, asam aspartat 6-7, dan asam glutamat 10-12. Meskipun demikian, gelatin
bukan merupakan protein yang lengkap. Hal ini karena gelatin tidak mengandung asam amino triptofan dan hanya sedikit mengandung asam
amino isoleusin, treonin, metionin, sistein, dan sistin Rabadiya, 2013.
Gambar 2.3. Komponen Asam Amino Penyusun Gelatin
Sumber: http:www.pbgelatins.com
2.1.3 Aplikasi dan pemanfaatan gelatin
Gelatin merupakan bahan pangan yang telah lama digunakan secara luas pada produk pangan dan farmasi. Gelatin tidak memiliki rasa
dan bau, akan tetapi gelatin memiliki sifat gel yang unik, sehingga dapat digunakan sebagai penstabil, pengikat, dan pengemulsi dalam industri
farmasi. Sebagai bahan pangan, gelatin memiliki sifat yang unik sebagai
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
penstabil busa, yaitu dibutuhkan pada saat pembuatan permen. Bahan pangan yang menggunakan gelatin antara lain cokelat, susu, permen, jelly,
roti, marshmallow, pada produk daging sebagai pengikat air, dan lain-lain. Sedangkan penggunaan gelatin pada industri farmasi dan kedokteran
meliputi cangkang kapsul, salut tablet, zat pengemulsi dan penstabil dalam pembuatan krim, mikroenkapsulasi, dan plasma pensubtitusi darah. Tidak
hanya pada industri pangan dan farmasi, gelatin juga dapat bermanfaat pada bidang fotografi yaitu sebagai pelapis zat warna film.
Dari data SKW biosystem, penggunaan gelatin dalam industri nonpangan sejumlah 100.000 ton, pada industri pembuatan film foto
sebanyak 27.000 ton, untuk kapsul lunak sebanyak 22.600 ton, untuk produksi cangkang capsul keras sebanyak 20.200 ton, serta dalam dunia
farmasi dan teknis sebanyak 12.000 ton dan 6.000 ton. Penggunaan gelatin dalam industri pangan adalah sebesar 154.000 ton, dimana penggunaan
terbesar adalah industri konfeksioneri yaitu sebesar 68.000 ton, dan produk jelli sebanyak 36.000 ton. Pada industri daging dan susu memiliki jumlah
penggunaan gelatin yang sama yaitu 16.000 ton dan pada makanan fungsional food supplement memeliki kontribusi penggunaan gelatin
yang sama yaitu sebesar 4.000 ton LPPOM MUI, 2008.
2.2. Asam Nukleat
